大廚都是如何烹調好吃的食材

　　每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。那麼對於好吃的食材都是如何進行烹調的呢?以下是小編為你整理的如何烹調好吃的食材，希望能幫到你。

　　如何烹調好吃的食材

　　因為很多新鮮蔬菜都是“活”的，如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等，它們的的營養物質仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸，所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利於儲存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，菜的品質下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。

　　胡蘿蔔營養價值很高，但是烹調不當會使營養成分流失或不易被人吸收。胡蘿蔔素是脂溶性物質，只有在油脂中溶解，才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收。因此，做胡蘿蔔菜時，宜多放些油，最好同肉類一起烹製。

　　豆芽菜含水量高，在烹調時易出水經不起長時間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強脆性。另外，放少許醋，還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

　　食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　在炒制西蘭花、荷蘭豆、長豆、苦瓜等綠色蔬菜時，先用少量的鹼水在鍋裡氽一下後再衝涼炒制，這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色。

　　四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆則會引起中毒，因此，要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞，為防止四季豆中毒，在食用豆角時，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙後就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發生中毒。

　　發芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的“龍葵鹼”有毒物質。如食用應深削芽胚和發綠部位，再用冷水浸泡，燒煮熟時加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。

　　蔬菜的烹調技巧

　　1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的。