雲南雞肉的烹飪技巧與妙招
儘管雞並不是雲南所獨有，但豐富的天然資源，加之眾多的少數民族，其五花八門的香料和特色各異的手法，使得雲南菜中的雞味道變得十分的獨特，以下是小編為你整理的雲南雞肉的烹飪技巧，希望能幫到你。
雲南雞肉的烹飪技巧
汽鍋雞
汽鍋雞可謂是養生派的掌門人，養生雞界的頭牌，最正宗的當然是建水汽鍋雞。作為雲南名菜之一，早在2000多年前就在民間流傳。在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養。
刺桐關麻辣雞
出昆明一進玉溪，有刺桐關麻辣雞。此雞出名於1980年代，據說是川菜滇做的產物，做雞中的重口味，在昆明、玉溪一帶，當年的名氣，無疑當紅頭牌雞。只是用材多半屬於飼料土雜雞，醬辣有餘雞味不足。類似做法，還有曲靖的沾益辣子雞。
峨山舂雞
舂雞的發源地在雲南玉溪市峨山縣，民間廣為流傳的峨山舂雞被稱為一道彝族名菜，因加入當地產的大香椿籽面、花生，口味獨特，麻辣鮮嫩，峨山縣幾乎很多大型餐館都將此菜作為招牌菜推出。
舂雞製作的全過程。首先把一隻仔雞用鹽搓揉全身，靜置半個小時後取出，放在陰涼地方懸掛，把皮晾乾。然後把雞放入砂鍋中用清水煮，放入蔥、薑片等，用小火煮2小時左右取出，去掉大骨，用刀斬成塊，放入石臼內和小蔥、春籽、薑絲、蒜茸、花椒、辣椒麵、胡椒、鹽等配料一起舂。麻、辣、香等味漸漸融入清甜雞肉之中，吃起來麻辣爽口，就像感受到了彝家人的生活，酸甜苦辣鹹盡在其中。
通海醬油花椒雞
選用玉溪通海當地農家放養的生態土雞為原料，用著名的粵菜“白切雞”的煮雞法，然後砍成涼雞裝盤，淋上通海特產上等醬油，鋪上蔥絲薑絲、放上通海四寨出名的青花椒，撒上青紅辣子段，把精油燒開澆到花椒、蔥絲薑絲、雞肉上，使此雞帶有通海醬油、花椒、蔥姜青紅辣子香，將通海醬油雞的老傳統滇味與新派滇菜花椒雞的時尚風味融為一盤;一上桌通海醬油與雞肉的香味就升騰起來，衝入鼻腔，令人食慾大增;吃到嘴裡，雞肉鮮香辣麻嫩。
竹蓀山藥雞
竹蓀是雲南野生菌的一種，因長相優美，被人們稱為“雪裙仙子”“山珍之花”“菌中皇后”，它營養豐富，香味濃郁，自古就列入“草八珍”之一。竹蓀爽脆，雞肉鮮美，兩者完美結合真是妙不可言。
天麻燉雞
天麻燉雞是雲南昭通地區的一道傳統美食，昭通是我國天麻主產地之一，所產天麻個大肥厚品質特佳，小草壩產的野生天麻，堪稱上品。天麻與雞相燉，味道以及功效都是上乘之品。
火塘雞
火塘雞是納西人民最原始的吃法，是麗江當地特色美食之一。納西族是麗江的主要世居民族，在滇、川、藏多民族文化交融的拉鋸地帶，火塘文化成為了納西族文化之中極為重要的一個部分。火塘燉雞注重的是原汁原味，吃的時候用炭火慢慢的燉，雞湯味道鮮美。
尼西土鍋雞
用尼西土陶加工的藏香雞，就是著名的尼西土鍋雞。用尼西土陶煨製出來的雞原汁原味，味道非常鮮美。是香格里拉不可多得的大眾美食。尼西土鍋雞味道獨特的原因，就在於有3000多年曆史的黑陶，只有用尼西土陶煨出來的雞，才具有原汁原味的鮮嫩。
彌勒滷雞
在彌勒人的舌尖上，惟有“色豔、味香、肉筋和耐嚼”的滷雞，最具地域飲食文化特色。獨特的滷料配方和不斷創新的烹調方法，造就了雞肉的獨特風味，使得滷雞成為彌勒的名片。
壯涼雞
壯涼雞是雲南永平縣回族風味名菜，瘦肉紅似櫻桃，肥肉潔白如雪，質嫩香醇，臘味鮮美。製作壯涼雞時雞的宰殺十分重要，需要兩個人合作，不讓血液倒回保持雞肉潔白。
鬼雞
鬼雞是雲南傣族和景頗族的名菜，聽名字會讓人感覺這道雞很玄乎，其實這與他們的信仰習俗有關。歷史上他們有殺雞祭鬼的習俗，“鬼雞”就是供祭獻鬼後，景頗族人將煮熟的雞晾涼後撕碎，佐以配料。
哈尼蘸水雞
哈尼蘸水雞別具特色，是哈尼族人待客的最高禮節。 蘸水是整道菜的點睛之筆，薄荷、芫荽、香蔥、大等作料切細或搗爛，而後將與雞肉切細丟入碗中，再澆上一大勺雞湯，一時間雞湯香混合著各種輔料的香四散開來，令人垂涎。
香茅草烤雞
香茅草烤雞是雲南傣族的一道特色美食。用洗淨的香茅草把肉團捆綁起來，夾在竹片中放火上烤。等到肉烤熟之後，再抹上豬油，再烤上幾分鐘就可以解掉香茅草吃了。吃起來香辣可口，非常鮮美。
木瓜雞
木瓜酸而可口，在大理州雲龍縣一帶，用其盛產的酸香可口的木瓜燉雞來防病治病補身，也用來招待遠方來客，為客人消疲解乏，強筋健胃。木瓜燉的雞肉湯肉酸香，味清純，一點都不油膩。
漆油雞
怒江盛產漆樹，漆油雞葉成為了怒江傈僳族的美食瑰寶。漆油就是漆樹結的籽炸出的油，冷卻後凝成塊狀，活血化瘀的藥用價值突出，“漆油雞”佤族婦女產後必吃。漆油雞是要做成火鍋吃的，並且在製作過程中最驚奇的是任何作料都不擱，保持著原汁原味。
竹筒雞
竹筒雞是雲南哈尼族的傳統名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，雲南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統方法，竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，製法獨特，古老樸實。
沾益辣子雞
沾益辣子雞是滇菜的代表作，也是曲靖沾益的宣傳名片，它的製作工藝有百年曆史，因其選料精殊挑剔、製作道序複雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。
岜夯雞
岜夯雞，是文山州廣南縣壯族獨有的一道獨具風味的傳統美味菜餚，被稱之為“雲南一絕”。岜夯為壯語，即酸湯之意，是一種用紅青菜或野菜製作酸菜湯，加入雞肉慢燉，以香甜、鮮美和奇特的酸味為特色，油而不膩。
白河涼雞
白河涼雞是屏邊飲食風味中的名牌產品,選用本地未生蛋或未啼鳴的仔雞，經過特殊製作方法，加上白河鄉得天獨厚的地理氣候條件，利用白鶴山天然礦泉水煮制而成。涼雞具有濃厚的川菜風味,又具有地方特色.食用時配以特製的酸,甜,麻,辣的小米辣蘸水，味道鮮辣可口、肉質酥軟細嫩，餘味無窮，是屏邊縣宴席和佳餚中的上品,深為群眾喜愛。
罈子雞
罈子雞是雲南騰衝著名的漢族小吃，源於明末，興於清初，相傳與明朝末代皇帝永曆皇帝有關。由瓷壇***或特製砂鍋***燜制工藝和神祕的宮中藥物融合騰衝當地原材料配製而成。其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，***細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。罈子雞還因為中藥祕方的滷製，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
勐海烤雞
這是一種西雙版納勐海縣特有的傣雞，體型較小，每隻雞體重不到一斤，肉嫩味好，特別經有經驗的師傅一加工，再配上特有的粉狀調料，那味道更不一般。烤雞肉質鮮嫩，輕輕便可撕下。
河口剁雞生
將雞宰殺、脫毛、剖肚取出肚雜內臟洗淨後，剔出雞胸肉，砍下雞頭和雞大腿***帶腳***，用雞脖子、雞脊樑骨及雞身上的其它骨頭，連皮帶少量肉和骨頭一起剁碎成肉沫狀，再將小米辣、生薑等配料剁碎，在鍋內放入適量油鹽後，用猛火爆炒，炒制水分即將干時香味溢位即可出鍋食用。此外，現在的瑤族在炒剁雞生時，除了必須放小米辣、生薑外，根據各自的喜好，有的放香菜***切碎***拌炒，有的放紫蘇葉***切碎***拌炒，有的放香茅草***切碎***拌炒。
雞肉爛飯
雞肉爛飯佤族語稱“布安納亞”，是佤族菜譜中最著名的一道菜，也是佤族待客的上等佳餚，因其比稀粥要稠一些，有經過加工的雞肉混合，故俗稱雞肉爛飯。以手撕最為講究和精道，用普通土產雞，但忌用白羽毛雞，風俗認為用白羽毛雞是對客人的不禮貌。
舂雞腳
雞腳就是所說的雞爪子。其味淡，做法甚多。舂：把東西放在石臼或缽裡搗去皮殼或搗碎。顧名思義，舂雞腳就是把雞腳放到石臼裡搗碎。舂雞腳是西雙版納地方特色美食，口味酸酸甜甜微辣。主料為雞腳。
泰國菜的烹飪方法
1、用料講究
泰國是一個臨海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖哩料理、一條魚、一份湯、以及一份沙拉***生菜類***，用餐順序沒有講究，隨個人喜好。餐後點心通常是時令水果或用麵粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點。由於深具得天獨厚的優點，因此泰國菜色彩鮮豔，紅綠相間，眼觀極佳，不管是新鮮蔬菜瓜果的豔麗清新，還是烏賊尤魚等眾海鮮的肉感，都讓人們大飽了眼福。
2、調料獨特
泰國菜注重調味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、薑黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格，以各種風味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖哩***大多混合了椰漿***、蔬菜、各款烤肉串***牛、豬與雞，拌以米飯或麵點***，都是具代表性的泰國美食。
泰國菜以酸、辣為重，大凡首次品嚐泰國菜的人都會覺得泰國菜的調料很獨特，有很多調料是東南亞甚至是泰國特有的，最常用的幾種調料有：泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬，另外，檸檬葉和香茅***Lemon-grass***也是泰國菜常用的配料。
3、泰國菜的主要配料
泰國檸檬***KaffirLime***
泰國檸檬是一種東南亞特有的調味水果，味道和個體都有別於美國檸檬。
口味的略甜，而泰國檸檬個小、味酸、香味濃郁，往往使聞過它香味的人終身難忘，它可以拿來做檸檬汁飲品，啤酒香劑，最主要的用處是用來做泰國菜的調料，泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁，使每一道菜都散發出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。泰國人可以說食無魚，但不能沒有檸檬。
魚露***FishSauce***
魚露是一種典型的泰國南部調料，也有人它叫白醬油，顧名思義它就是像醬油一樣的調味品，做法和中國醬油差不多，主是讓一些小魚小蝦發酵滴汁而成。味道可能會讓有些人不適，因為它帶有一股濃濃的臭魚爛蝦的味道。讓不習慣吃魚腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。
泰國朝天椒
據說，泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰語叫“老鼠屎辣椒”，可見這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應用於泰國人的烹調藝術中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一樣。
咖哩醬
以椰乳作為咖哩醬的基本作料，還有許多調味料包括檸檬草、蝦醬、魚醬以及十幾種本地種植的香料、辣椒，由溫和到極辣的都有，任人挑選。泰國文化深受印度和中國文化的影響，有人說泰國文化的父親是印度。從泰國菜中咖哩醬的影響便可以感受到。另外，檸檬葉和香茅***Lemon-grass***也是泰國菜常用的配料。