橄欖酒的加工製作

　　橄欖酒是以橄欖果為主要原料，採用浸泡與發酵相結合的工藝，進行陳釀，精心調配而成的低度果酒。那麼橄欖酒怎麼製作呢?下面跟著小編一起來學習。

　　***一***概述

　　油橄欖果汁水營養豐富，含有糖9%、有機酸0.5%～1.5%、蛋白質及氨基酸1.2%～2.4%、礦物質1.8%，另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一種抗菌物質。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。

　　***二***工藝流程

　　油橄欖鮮果→洗淨→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁

　　糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發酵→後發酵→壓榨→米酒

　　調配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶

　　***三***操作要點

　　①果汁水預處理：脫苦澀，先將果汁水用濾布粗濾一次，加入0.4%的NaOH和***100～200***×10~6的Na_2SO_3，調pH值為8～11，在60～70℃下保持10～20分鐘，並不斷攪拌，然後冷至室溫，再加0.5%檸檬酸，調pH值為4～5;淨化，將用活性炭脫臭後的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中，調整酒度為30度，攪勻，靜置7天可澄清，用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。

　　②調配、澄清***陳釀***：按1升脫苦澀淨化果汁用1升米酒的比例混合均勻，用80°Be′的糖漿調整糖度，用檸檬酸調整酸度，然後盛入土壇，靜置澄清***陳釀***1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。

　　***四***質量標準

　　1.感官指標

　　色澤：紅寶石色，清澈透明;

　　香氣：具橄欖果香、米酒醇香及混合後的自然、純正甜香;

　　滋味：酸甜適口，濃厚、醇和，苦澀不露頭，橄欖風味突出。

　　2.理化指標

　　酒精度***20℃***：***20±1***毫升/100毫升;

　　總酸***以檸檬酸計***：***4±0.1***克/100毫升;

　　總糖***以葡萄糖計***：***14±1***克/100毫升。

　　3.衛生指標

　　符合GB2757-81和GB2758-81規定的衛生標準。