烹飪方法和竅門有哪些值得學習

　　現在的酒店炒出來的菜餚樣式都是種類極多而且又好吃美味的，那麼在烹飪的時候其實他們也是掌握了一定的方法和技巧的，那麼都有哪些呢?以下是小編為你整理的烹飪方法和竅門，希望能幫到你。

　　烹飪方法和竅門

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　茄子的烹製方法

　　肉末烤茄子

　　原料：長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量

　　做法：

　　1、準備食材。長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量、香蔥適量。

　　2、在茄子表面刷一層食用油，然後放到預熱好的烤箱，上下火200度烤15分鐘。***烤盤最好提前放上錫紙，避免烤出來湯，弄髒烤盤。***

　　3、在烤茄子的時候，可以處理肉餡。鍋中倒入適量的油，油熱後將肉餡放到鍋中煸炒至顏色變白。

　　4、把蒜末放入鍋中煸炒出香味。***蒜的量可以大一些哦。***

　　5、往鍋中放入2勺辣椒粉煸炒出紅油，然後放入2勺生抽、半勺鹽、1勺糖、少許雞精調味，再次翻炒勻均後即可關火。***辣椒的量隨自己的口味來放。***

　　6、茄子烤好後取出，用小刀從中間切開。

　　7、將茄子掰平整，如圖。

　　8、把炒好的肉餡勻均的放在茄子上。***喜歡孜然口味的話，這時也可以撒一點孜然。***

　　9、再次放到烤箱，上下火200度烤5-8分鐘。

　　10、吃的時候，撒上少許香蔥末點綴即可。

　　手撕涼拌茄子

　　原料：茄子1根、胡蘿蔔半根、辣椒1個、香蔥2根、蒜10克、橄欖油2ml、鹽2克、醬油1ml、芝麻油1ml

　　做法：

　　1、準備食材：茄子、胡蘿蔔、紅辣椒、香蔥等;

　　2、茄子洗淨去頭、去尾，放入蒸盤中，隔水蒸熟;

　　3、利用蒸茄子的時間，把辣椒、香蔥、胡蘿蔔切、蒜等切好;

　　4、蒸熟的茄子放涼，手撕成細條狀;

　　5、熱鍋，倒入橄欖油煸香蒜末，把芝麻油、醬油也一起炒熱;

　　6、把切好辣椒、胡蘿蔔絲放入手撕茄子上，趁熱倒入手撕茄子上，拌均即可;

　　小竅門：

　　1.茄子挑選要能的;

　　2.茄子蒸熟即可，不要蒸爛;

　　3.胡蘿蔔、辣椒不需要炒，拌均一起吃，口感更好。