烹飪專業技術論文範本
隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。下面是由小編整理的，謝謝你的閱讀。
篇一
中國烹飪刀工文化研究
【中圖分類號】G09 【文獻標識碼】A 【文章編號】1673-8209***2010***07-0-02
5 電氣時期烹飪刀工 文化
5.1 中國電氣時期
電器何時廣泛運用於中國烹飪?那是改革開放以後的事情了。中國進入電器時期,並不表明銅器、鐵器就從人們的生活中消失了,特別是鐵器,它與電器並肩前行。中國烹飪刀工文化在電器時期,依然以鐵器手工操作為主。所以電器時期的中國烹飪刀工文化,以鐵器刀工文化與電器刀工文化交相輝映為特徵。中國鐵器刀工文化具有典型的 農業文明特徵,而電器刀工文化具有工業文明和商業文明的特徵。20世紀到當今現代為中國電器時期。
5.2 電器時期烹飪刀工文化理論體系的建立
***1***電器時期烹飪刀工文化理論體系的產生背景
中國改期開放30年,中西方文明激烈碰撞。中華文明象春風一樣吹遍了世界的每個角落,目前在美國就有四萬多家中餐館。同時,西方的工業文明、商業文明大踏步地走進每個普通中國人的生活。各種新技術、新知識似雨後春筍層出不窮,網際網路把世界變成了一個小山村,資源共享是現代 社會的標誌。習慣在土地上勞作的中國人如潮水般湧向城市。休閒散漫的農耕生活被高聚集、高強度、高壓力的都市生活所取代。人們不在日出而作、日落而息,中國人的生理和 心理面臨巨大的考驗。中國社會是繼春秋戰國時期以來所經歷的第二次前所未有的變化,現代烹飪刀工文化理論體系正是在這樣的時代背景下產生的。
***2***電器時期烹飪刀工文化理論體系的內容:以傳統烹飪刀工技術為核心、以菜餚為載體、以個性化食物形態為宗旨、以傳統飲食養生為基礎、以現代科學知識為依託、以人類健康為目的、以市場佔有率市場竟爭率和利潤最大化為導向、以標準化規模化為時代特徵。這是當今時代中國烹飪刀工文化理論的核心價值所在。
A. 電器時期烹飪刀工文化以傳統烹飪刀工技術為核心
中國傳統烹飪刀工技術內容繁多,這裡僅此以“直刀法”為例來說明精湛絕倫的中國傳統烹飪刀工技術。
所謂直刀法是指刀面與水平面成直角的用刀方法。
直刀法分為:
砍:將原料砍成兩片或數塊,一般用於處理帶骨或質地堅硬的原料,砍時手指緊握刀柄,刀刃對準要斷開的部位***砍又分為直砍和跟刀砍兩種***;剁:***垂直向下,用刀刃勻速斬碎無骨原料;斬:從原料上方垂直向下用力運刀斷開原料的直刀方法;切:由上而下用力運刀。分直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。 直切又稱跳切,刀身始終平行於原料切面,跳動式的由上而下均勻直切下去。如:菜頭、黃瓜等;推切指運刀是由右上方向左下方,由後向前一刀推到底,一刀斷料,不將刀拉回來。如肝腰、豬肚等;拉刀又稱拖刀切,運刀方向與推刀相反,是由前向後拖刀斷料,如牛肉絲、豬肉絲等;鋸切又稱推拉切,運刀時先向前推切,再向後拉切,一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。如:滷牛肉、火腿、回鍋肉等。
B.電器時期烹飪刀工文化以菜餚為載體
烹飪刀工的目的是為了烹製菜餚,烹飪刀工不能獨立存在,它必須以菜餚為依歸。展現在人們面前是絢麗多彩道道菜餚,而每一道菜餚又是由一個個具體的食物形態堆積而成。菜餚是一個整體觀感,人們通過菜餚的整體觀感分析出菜餚的色、香、味、形、質、營養等個性特徵,人們品嚐的是菜餚的風味,而食物形態不過是表現菜餚風味的一個方面。所以中國烹飪刀工文化必須以菜餚為載體。現代人的審美趨向於簡潔明快,那麼與之相應的菜餚,在造型上、在原料的組合上、在原料的刀工形態上都必須符合這個總要求。共性存在於個性之中,個性必須符合共性的要求。
C.電器時期烹飪刀工文化以個性化食物形態為宗旨
烹飪歷史的腳步跨入了二十一世紀。如果說中國過去刀工文化展現的是集體智慧、是共性的話,那麼現在中國烹飪刀工文化則側重於個體個性的展示。目前,中國餐飲網點達四百萬個之多,從業人員兩千餘萬,產值約兩萬億,毫無疑問,餐飲業是國民 經濟的支柱產業。賓館飯店如何才能在激烈的市場竟爭中生存下來?那一定得有自己的特色,要有自己獨有的企業文化,要有適銷對路的品牌產品。菜餚是表現餐飲企業特色和餐飲企業企業文化的重要組成部分,而刀工文化是體現菜餚特色的主要因素。二十一世紀,由於個性化餐飲消費日趨明顯,中國烹飪刀工文化的魄力就是在於刀工文化的個性。比如四川連山回鍋肉就很好地體現了刀工文化食物形態的獨特個性,四川連山回鍋肉的刀工打破了傳統回鍋肉的食物形態,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度卻只有0.2釐米。其肉片的形態不符常規、不落俗套、風格獨特,所以它贏得了市場,得到了消費者的認同,展現了其獨特個性的文化魄力。二十一世紀的刀工文化不再是千軍萬馬過獨木橋,二十一世紀的刀工文化必須符合市場、迎合顧客的消費心理和審美情趣。
D.電器時期烹飪刀工文化以傳統飲食養生為基礎
中國飲食養生文化有數千年的悠久歷史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什麼時候吃什麼食物最好,它是中國人最基本的生活 哲學,也是現代烹飪刀工文化的基礎。
刀工文化離不開刀工的物件,刀工的物件是普通的食物,我們祖宗認為食物由性味構成,食物之性是指食物的溫熱寒涼平。現在所用的烹飪刀工原料通常都會放在冰箱、冰櫃或者是凍庫裡冷藏,經過冷藏的烹飪刀工原料,其性必然大損,其養生功能大打折扣。新鮮純天然的刀工原料,才是中國烹飪刀工文化追求的目標。
E.電器時期烹飪刀工文化以現代科學知識為依託
現代科學知識一日千里,極大地改變了現代人們的生活方式,烹飪是最基礎的文化,時時刻刻受到現代科學知識的薰陶。跟烹飪刀工文化關係緊密的學科有:分析化學、有機化學、微生物學、營養學、解剖學、 臨床 醫學、傳熱學、原料學、美學、社會心 理學等等。以蔬菜中的VC在刀工中的變化來說明。蔬菜是VC主要來源,蔬菜在刀工的過程中VC是怎樣變化的呢?由於VC與空氣接觸容易被氧化破壞。切得越小越薄,細胞膜被破壞就越多,氧化酶與空氣的接觸面越大,VC氧化的程度就越高。不僅如此,蔬菜還必須先洗後切,因為先用清水洗淨,然後再切,這樣就可減少VC及其它水溶性維生素的損失。反之,先切後洗,由於增加了蔬菜的損傷面和與水接觸的面積,必然使VC及其它水溶性維生素大量溶於水而損失掉。蔬菜在刀工後,也必須馬上烹製,如果在空氣中暴露的時間越長,VC氧化的程度就越高,損壞越嚴重。總之,現代科學知識極大地豐富了中國烹飪刀工文化的內容,中國烹飪刀工文化必須以現代科學知識為依託,中國烹飪文化必須吸收人類文明的一切先進成果。只有這樣,古老的中國烹飪刀工文化才能煥發出新的生命,才能屹立於世界烹飪刀工文化的巔峰之上。
F.電器時期烹飪刀工文化以人類健康為目的
健康是人類永恆的主題。但是,自人類誕生到現在的若干萬年,人類的健康問題,從來沒有象今天這樣嚴峻:肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病等等與現代人如影隨形,這些疾病嚴重地影響現代人類的生心健康。而這些疾病的產生,與現代知識更新的速度有關、與人類發明的新技術有關、與人類生存的 環境有關。現在人類一天所獲取的知識,是過去人類幾百年甚至於上千年所獲取知識的總和。知識的豐富,新技術象山洪一樣爆發,食物不再是大自然的傑作,人類完全可以自己創造食物,如轉基因食物。人類生活在自己編制的世界裡,人類與自然的距離越走越遠,接踵而來的:健康離人類的距離越來越遠。中國改革開放三十年來,與中國人生活相關的各種新技術層出不窮,物質豐富了,富貴病出來了,肥胖病、三高病走進了咱們普通中國人的生活。這些病是怎麼得來的呢?主要是我們一日三餐吃出來的。唐代藥王孫思邈認為食既可充飢又能療疾。既然病能吃出來,當然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病對應不同的食物形態,比如說:糖尿病人的食物,在刀工的時候就不能按照孔聖人所倡導的“食不厭精,膾不厭細”,為什麼呢?這跟食物的血糖生成指數的關,糖尿病患者吃低血糖生成指數的食物對健康較為有利。食物切得越細,就越容易被水解吸收,其血糖生成指數就越高。如果把食物的形態切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可讓腸道多蠕動,對血糖控制有利。
G.電器時期烹飪刀工 文化以市場佔有率市場竟爭率和利潤最大化為導向
刀工是文化,菜餚也是文化。同時,菜餚還是商品,是特殊的商品!是商品就會有市場佔有和市場竟爭,獨特的菜餚必定能佔有相應的餐飲市場,好的菜餚一定有很高的竟爭率。只有獨特的菜餚和好的菜餚才會有高額利潤的回報。獨特的菜餚和好的菜餚與食物的刀工形態息息相關。食物形態,不是烹飪刀工操作者說了算,而是由市場說了算!現代烹飪刀工文化之食物形態具有商業文明的特徵。
H. 電器時期烹飪刀工文化以標準化規模化為時代特徵
美國麥當勞在世界各地約有數萬家連鎖店,如此龐大的餐飲帝國,其成功的原因是標準化生產,規模化經營。在美國紐約的麥當勞進餐與在中國成都的麥當勞進餐,同樣地快捷方便、乾淨衛生,食物形態的大小以及服務標準沒什麼兩樣。它具有工業文明的特徵,符合時代潮流。中國烹飪的標準化才剛剛起步,還有很長的路要走。這個問題的解決,靠某個人、靠某個單位是無法做到的。中國烹飪的標準化應當上升為國家意識,建立國家級的烹飪技術監督局。
5.3 電器時期烹飪刀工文化食物形態
原料形態是中國烹飪刀工文化最核心的內容,每一個具體的刀工形態,都是一個非常深動的文化符號,它是中華民族之烹飪刀工文化區別於世界其它各民族烹飪刀工文化的根本所在。中國烹飪刀工文化常見的形態有:絲、片、塊、條、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
***1***絲
頭粗絲:長8～10釐米,粗約4毫米的絲;二粗絲:長8～10釐米,粗約3毫米的絲;細絲:長8～10釐米,細約2毫米以內的絲;銀針絲:長10釐米,粗約1毫米的絲。
***2***片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,長對角5釐米長、短對角2.5長、厚2毫米的片;骨牌片:狀如麻將牌,長約5釐米、寬約2釐米、厚約3毫米的片;刨花片:又稱牛舌片,長約10～12釐米、寬約3釐米、厚約1毫米;長方片:四角都是直角 一般長約6釐米、寬約2釐米、厚約3毫米;柳葉片:狀如柳葉的狹長薄片,長約6～8釐米、寬約2.5釐米、厚約3毫米的片;指甲片:就像指甲大小***約1～1 .2釐米***,厚約2毫米的片;連刀片:長約10釐米、寬約3釐米、厚約0.3釐米……
***3***塊
菱形塊:外形象菱形片,厚約1釐米;大小方塊:呈四方形的塊,大方塊可大到4釐米見方,小方塊小到2釐米見方;長方塊:長約4釐米,寬約2.5釐米、厚約2釐米;滾刀塊:長約4釐米的***多面體***、厚約2釐米;梳子塊:長約3釐米的***多面體***、厚約0.8釐米……
***4***條
大一字條:長約6釐米,約1.2X1.2釐米見方,象人的食指的大小的條;小一字條:長約5釐米、約1釐米見方象人的小指頭大小的條;筷子條:長約4釐米、約6毫米見方;象牙條:長約5釐米、約1釐米見方象***呈梯形***人的小指頭大小的條……
***5***丁
大丁:2釐米見方的原料;小丁:1.2釐米見方的原料……
***6***花形原料
荔枝形、菊花形、鳳尾形、眉毛形、十字花形、麥穗形、蓑衣形……
***7***食品雕刻形象
花卉、動物、人物、西瓜盅、西瓜燈……
不同的烹飪原料根據烹飪用途的不同可以切成不同的形態,同一種烹飪原料也可以根據烹飪用途的不同切成不同的形態,例如:大蔥的形態。如果用於下面條,就切成插手蔥花;如果是做魚香肉絲用,就切成魚眼蔥花;如果是炒肉片就切成馬耳朵蔥;如果是做燒菜用就切成燒蔥;如果是做樟茶鴨子就切成開花蔥;如果是做醬肉絲用就切成蔥絲等等。中國烹飪刀工文化食物形態變化萬千,讓人目不暇接。中國烹飪刀工文化中一個個不同的食物形態象一個個跳動的音符,構成了中國烹飪刀工文化這首世界上最輝煌、最燦爛的交響樂!
5.4 電器時期烹飪刀工文化之刀具、操作檯、菜墩
***1***現代刀具的種類:現代常用的刀具分為片刀、切刀、***、雕刀、機器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而長,輕而薄,重約0.5公斤,長約27釐米,寬約7釐米,用於片切牛、羊、魚片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,長約22～33釐米,刀背微厚、有方頭、圓頭、齊頭、大頭直分,可切、片、拉、剁等;切***:重約0.5～1公斤,長約16釐米,寬約13釐米,刀的前半部可以用來切,後半部主要用來砍小動物不太粗大的骨頭;***:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形狀很象方頭切刀,但刀背較厚,與刀口的截面呈三角形,用來砍帶骨的及質地堅硬的一類原料……
***2***操作檯
不鏽鋼操作檯以及高分子合成材料的使用,與過去的木質案板比較,乾淨、衛生、耐用。
***3***菜墩
高分子合成材料的使用,其特點是乾淨、衛生、耐用。
5.5 電器刀工文化特點
***1***標準化:銅器時期和鐵器時期的刀工文化以手工操作為主,電器時期的刀工文化通過機器運轉來實現的,食物形態的大小、厚薄通過儀器來調節,一旦確定下來,食物形態的每一個個體完全一致。手工操作則不然,食物形態的每一個個體總會有極其微弱的差距,正因為如此,中國烹飪刀工文化呈現出豐富多彩的一面。
機器切出來的食物形態,對於由此烹製出來的每一個菜餚,在質量指標上完全一致。標準化是確保飲食產品質量穩定和提高的重要手段。停留在手工階段的烹飪,其 發展主要依靠烹飪製造者在手工操作中不斷 總結、改進和完善,有著很強的手工性、 經驗性和隨意性,沒有統一的標準和規範,菜品質量極不穩定。而如果加工工具與裝置、成品質量乃至 管理等方面進行統一規定,並嚴格按照標準選擇原料並進行烹飪刀工,則必然能夠製作出質量穩定的菜餚。這樣,不僅可以維護菜點的總體形象和聲譽,也能促進菜點質量的穩步提高。
***2***規模化:手工操作在速度上有很大的侷限性,短時間內不可能生產出數量眾多的食物形態來,手工操作的生產效率極其低下。規模化與現代餐飲連鎖化、集團化遙相呼應。規模化是迅速擴大市場佔有率、提高競爭力的重要途徑。
***3***科學衛生:傳統的手工操作是人在木質的墩子上切動植物烹飪原料,動物原料一般有血水,它是各種致病菌繁殖的營養物質。特別是在刀工食物時,大量的使用毛巾,毛巾最後也成了汙染源。這些問題都是手工操作無法避免的,必然對刀工的食物產生汙染。而電氣裝置乾淨,特別容易清洗。
***4***方便快捷:這是手工操作無法比擬的。客人點一盤涮羊肉,如果用機器刀工,操作者可以當著客人的面在短短的幾秒鐘或者十幾秒鐘,把一盤又薄、又均勻、又整齊的羊肉切好。
***5***規範有餘個性不足:機器切出來的產品,規格完全一致,食物形態千篇一律。體現不了操作者的內在氣質,表現不出食物形態的獨特個性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有幾十萬家中餐館,就中華文化在世界上的影響而言,沒有那一種中華門類文化可以跟中國的烹飪文化相提並論。與此同時,中國烹飪文化承載著中華民族的繁衍與生息、強盛與衰弱、健康與疾病。這些問題還沒有引起國家的足夠重視。
烹飪文化是最基礎的文化,只要國家在政策上給予適當的支援,完全可以將古老悠久的中國烹飪文化打造成為具有時代特徵的前沿文化,充分展示中國烹飪文化的資源優勢,讓中國烹飪為全人類服務,在人類文明的程序中扮演更加積極、更加重要的角色。
國父中山先生在其建國方略之第一章以飲食為證論述道:“我中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物,固大盛於歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可並駕。至於中國人飲食之習尚,則比之今日歐美最高明之 醫學衛生家所發明最新之學理,亦不過如是而已……單就飲食一道論之,中國之習尚,當超乎各國之上。此人生最重之事,而中國人已無待於利誘勢迫,而能習之成自然,實為一大幸事。吾人當保守之而勿失,以為世界人類之師導也可。”。
何順斌在其中國烹飪刀工文化中論述道:“中國烹飪刀工文化是科學、是技術、是 藝術。中國烹飪刀工文化是中華民族生理和 心理的全面展示,中國烹飪刀工文化是中華文化浩瀚星空中最閃亮、最耀眼的星辰。中國烹飪刀工文化不僅僅是中華民族最為寶貴的財富,中國烹飪刀工文化也是全人類最為珍貴的遺產!祖先創造了世界烹飪三大文明之東方文明,甚幸!往之往也,還看今朝!吾人當以祖先開天闢地之精神,中國烹飪坦蕩廣博之胸襟,銳意進取!傲立於世界民族之林!吾人當以長江黃河一瀉千里之氣勢,峨眉泰山直刺蒼穹之豪情,屹立於巍巍長城之巔,對著遙遠天際、對著睿智人類高聲吟唱:華夏民族刀下生花的動人故事!”。
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