醬醃菜生產許可證審查細則

　　實施食品生產許可證管理的醬醃菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、醃製、脫鹽、切分、調味、分裝、密封、殺菌等工序，採用不同醃漬工藝製作而成的各種蔬菜製品的總稱。下文是關於2017年最新。

　　2017年最新版

　　一、發證產品範圍及申證單元

　　實施食品生產許可證管理的醬醃菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、醃製、脫鹽、切分、調味、分裝、密封、殺菌等工序，採用不同醃漬工藝製作而成的各種蔬菜製品的總稱。

　　醬醃菜的申證單元為1個。在生產許可證上應當註明獲證產品的名稱即醬醃菜。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為:1601。

　　二、基本生產流程及關鍵控制環節

　　***一***基本生產流程。

　　原輔料預處理→醃製***鹽漬、糖漬、醬漬等***→整理***淘洗、晾晒、壓榨、調味、發酵、後熟***→ 灌裝→滅菌***或不滅菌***→ 包裝

　　***二***關鍵控制環節。

　　1.原輔料預處理：將黴變、變質、黃葉剔除。

　　2.後熟：掌握適宜時間，避免醃製時間不當導致亞硝酸鹽超標。

　　3.滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。

　　4.灌裝：注意灌裝時樣品不受汙染。

　　***三***容易出現的質量安全問題。

　　1.食品新增劑超範圍或超量使用。

　　2.亞硝酸鹽超標。

　　3.微生物指標超標。

　　三、必備的生產資源

　　***一***生產場所。

　　對於生產醬醃菜的企業，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間***僅有軟包裝的企業不適用***、醃製車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產場所。

　　直接購買鹹坯的生產企業可減少醃製車間。

　　***二***必備的生產裝置。

　　1.原料清洗設施***不鏽鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機***;2.醃製設施***醃製容器，材質為不鏽鋼、陶瓷、水泥池內壁塗聚醯胺環氧樹脂塗料，應防腐、易清洗***;3.分選臺***不鏽鋼、瓷磚貼面***;4.切菜裝置***視產品情況而定，可用切菜機***;5.半自動、自動洗瓶機***僅適合瓶裝醬醃菜***;6.滅菌裝置***無滅菌過程的不適用***;7.包裝裝置***如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產日期列印裝置、計量稱重裝置等***。

　　直接購買鹹坯的生產企業必須具備3~7的裝置。

　　四、產品相關標準

　　GB2714-2003《醬醃菜衛生標準》;GH/T1011-1998《榨菜》;GH/T1012-1998《方便榨菜》;SB/T10215-1994《醬漬菜》;SB/T10216-1994《鹽漬菜》;SB/T10217-1994《醬油漬菜》;SB/T10218-1994《蝦油漬菜》;SB/T10219-1994《糖醋漬菜》;SB/T10220-1994《鹽水漬菜》;SB/T10221-1994《糟漬菜》;備案有效的企業標準。

　　五、原輔材料的有關要求

　　企業生產醬醃菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無黴變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準的要求，原輔材料中涉及生產許可證管理的產品必須採購有證企業的合格產品。

　　六、必備的出廠檢驗裝置

　　***一***分析天平***0.1mg***;***二***乾燥箱;***三***滅菌鍋;***四***無菌室或超淨工作臺;***五***微生物培養箱;***六***生物顯微鏡;***七***分光光度計;***八***酸度計***有氨基酸態氮出廠檢驗專案的企業需具備***。

　　七、檢驗專案

　　醬醃菜的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應專案進行。出廠檢驗專案中標有“*”標記的，企業應在每次開始生產時進行1次檢驗;生產時間超過六個月的，需再進行1次檢驗。

　　八、抽樣方法

　　根據企業申請發證產品，在企業的成品庫內抽取一種工藝過程比較複雜、生產加工難度較高的主導產品進行檢驗。如果企業生產醬醃菜罐頭，加抽罐頭產品。

　　所抽樣品必須是同一批次保質期內的產品，以同班次，同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不得少於200袋***瓶***且總量不低於30kg，抽取樣品不少於20袋***瓶***且總量不低於3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應註明狀態***幹態、半乾態、溼態***，榨菜應註明含鹽類別***低鹽類、中鹽類、高鹽類***。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。

　　九、其他要求

　　生產醬醃菜罐頭產品的企業，應同時滿足罐頭審查細則的要求。