製做牛肉乾方法

　　牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。下面我們具體瞭解下。

　　：麻辣牛肉乾製法

　　配料：

　　瘦黃牛肉 500克生薑 15克。

　　菜油 1000克***實耗150克*** 熟芝麻油 25克。

　　五香粉 5克白糖 15克。

　　花椒麵 5克辣椒麵 5克。

　　醪糟汁 25克精鹽 15克。

　　味精 1克

　　製作程式：

　　1.選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5釐米長，3釐米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。

　　2.菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。

　　3.鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

　　容易出現的問題及解決方法：

　　缺乏酥脆感。***不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。

　　佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

　　說明：

　　***1***中的那步，我沒有竹筲箕，抹上鹽後就晾在朔料藍子***有洞的那種***上晾了大概3個多鍾***電話粥褒完看時間，能明顯看著~幹~，~紅~.然後就把烤箱預熱到350F烘乾，大概10-12分鐘.這一點說明一下的是，要特別注意，有可能每個烤箱不一樣，還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣，所以~ 烤~的時候要注意點.不要拷糊了.

　　***2***中的那步，我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時，吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.

　　：風乾牛肉乾製作法

　　主料：黃牛身上的精選牛肉製成，採用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條***均為牛的屁股上的肉***為主料。

　　副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。

　　先進行醃製，然後進行風乾晾制。因為內蒙古特殊的地理環境，氣候乾燥，所以易於晾制。

　　1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化，將肉進行醃製;

　　2.12小時後將肉掛晒在鐵架子上，放在通風地方，根據地區和季節空氣乾燥程度不同，1至3天可以使用。內蒙古地區空氣乾燥，風乾時間可以用的少些;

　　3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置於火上，熱鍋注入花生油。四成熱時，放入幹牛肉泡炸約3分鐘***油溫不要過高***，撈出瀝油;

　　4.等到熟透，即可裝盤上桌。

　　：五香牛肉乾製作法

　　主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理

　　輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、幹山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖