茶道鐵觀音的加工工藝

  鐵觀音獨具觀音韻,清香雅韻,沖泡後,有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有七泡有餘香之譽。下面是小編精心為你整理的,一起來看看。

  

  製作工序

  採摘

  3月下旬萌芽,一年分四季採製,穀雨至立夏***4月中下旬一5月上旬***為春茶,產量佔全年總產量的40-45%;夏至至小暑***6月中下旬一7月上旬***為夏茶,產量佔15-20%;立秋至處暑***8月上旬一8月下旬***為暑茶,產量佔25-30%;秋分至寒露***9月下旬一10月上旬***為秋茶,產量佔25-30%。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造,以午青品質為最優。

  鐵觀音茶的採製技術特別,不是採摘非常幼嫩的芽葉,而是採摘成熟新梢的2-3葉,俗稱“開面採”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時採摘。

  涼青

  鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行晒青。晒青時間以午後4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6-9%左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。

  做青

  搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術性高,靈活性強,是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦,葉緣細胞受損,再經過攤置,在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化,從而形成烏龍茶的特有品質。

  鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖並延長做青時間,搖青共3-5次,每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長,攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈硃砂紅色,葉中央部分呈黃綠色***半熟香蕉皮色***,葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發出蘭花香,葉張出現青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

  炒青

  炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘,解塊後即行初焙。焙至五、六成幹,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經三揉三焙後,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤乾成品。

  簸揀

  慢烤後的茶葉最後經過簸揀,除去梗片、雜質即為成品。

  搖青技術

  鐵觀音初制搖青技術為例具體解釋:

  1“走水”獲高香“保青”是關鍵

  搖青是制好鐵觀音的關鍵,而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”,即通過搖青,使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片,使之與葉子裡面的有效物質結合,一道轉化成更高更濃的香味物質。

  2“三守一攻一補充”

  鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法,即第一、二次搖青宜輕,轉數不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發上來,一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時,再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多,停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來之後,就要及時搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。

  3“消水”程度的掌握

  “消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握,是搖青的技術所在。因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握,應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。

  4“發酵”程度的掌握

  “發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香,夏暑等紅”的原則,因為春秋季節氣溫比較低,葉子變紅較慢,幫搖青可搖到梗葉水“消”,有較高的清花香顯露,再行殺青。而夏暑茶氣溫較高,葉子邊搖邊“發酵”,就不能等“梗葉消,有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時,就要立即殺青,否則變會“發酵”過度,降低品質。

  5低溫低溼的北風天

  北風天是制高階茶的好天氣。因為在這種天氣下,葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢,葉子發酵比較慢,搖青可搖到“梗葉消”,使葉子裡面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質,同時,在低溫低溫隋況下,葉子內含物的化學變化比較緩慢,物質的轉化,積累大於消耗,並有利於搖青時的“保青”,使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用,所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

  拖酸製法

  一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶,區別如下:

  正炒茶:採青後第二天中午11-12點前炒青***殺青***,毛茶條形圓結,色澤烏綠潤,香氣高強,帶蘭花香,滋味醇和但帶微澀,音韻明,湯色金黃。二、回青製法:採青後第二天15-18點炒青***殺青***,毛茶條形緊結,色澤綠潤,香氣高強,滋味醇正,音韻明,帶花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,湯色金綠黃。

  拔青製法:採青後第二天22-24點前炒青***殺青***,毛茶條形較緊結,色澤墨綠,香高,較醇正和有音韻,帶酸甜味,湯黃色或深金黃。

  拖青製法:採青後第三天6-10點前炒青***殺青***,毛茶外形緊略不沉重結,色澤暗綠,香氣尚高,不夠純正,音韻輕,滋味醇和帶有較強酸餿味,久浸則茶湯轉橙黃色,葉底硬挺暗綠。

  茶道鐵觀音的功效

  安溪鐵觀音是一種珍貴的天然飲料,具有美容保健功能。

  美容減肥抗衰老

  安溪鐵觀音的粗兒茶素組合,具較強抗氧化活性,可消除細胞中的活性氧分子,從而使人體免受衰老疾病侵害。安溪鐵觀音中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉含量比,高於其他茶葉,其中以含氟量高名列各茶類之首,對防治齲齒和老年骨骼疏鬆症效果顯著。

  交友養性心情好

  安溪鐵觀音在待客、交友和個人修身養性方面,功效獨特。安溪鐵觀音需要衝泡,待客時要燒水洗杯,準備過程賓主噓寒問暖;客人邊品茶邊與主人敘舊,過程十分融洽親和,故而程式化沖泡品飲,使人心靜利於養性怡情。

  防癌增智人聰明

  安溪鐵觀音含硒量很高,在六大茶類中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗體抵禦患病,抑制癌細胞發生和發展。同時安溪鐵觀音對增智還有功效。英國科學家發現,人體大腦體液的酸鹼性與智商有關。茶葉是鹼性飲料,安溪鐵觀音鹼性顯著,因此常飲能調節人體酸鹼平衡,提高人的智商。安溪鐵觀音中的維生素、咖啡鹼、氨基酸、礦物質、茶多酚等富含量高。

  提神益思

  安溪鐵觀音可提神益思,其功能主要在於茶葉中的咖啡鹼。咖啡鹼具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此,飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維,能顯著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時,由於安溪鐵觀音中含有多酚類等化合物,抵消了純咖啡鹼對人體產生的不良影響。

  抑制心血管疾病

  鐵觀音中含有的茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體膽固醇、三酸甘油脂等含量高,血管內壁脂肪沉積,血管平滑肌細胞增生後形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚,尤其是茶多酚中兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等,有助於使這種斑狀增生受到抑制,使形成血凝黏度增強纖維蛋白原降低,凝血變清,從而抑制動脈粥樣硬化。

  治療牙齒過敏

  鐵觀音茶葉抗敏效果比較好。喝完的鐵觀音茶不要隨意丟掉,可以“廢物利用”,放在口中尤其是過敏的牙齒部位咀嚼一下。也可以將新鮮的鐵觀音茶葉直接放入牙齒的敏感部位輕輕咀嚼。用咀嚼鐵觀音茶葉的方法來治療牙齒痠痛時,不必選用很高檔次的鐵觀音茶。