蓮藕怎樣保鮮好

　　蓮藕在運輸時需要保鮮，那麼蓮藕應該如何保鮮呢？下面一起來看看小編為大家精心推薦的蓮藕保鮮方法，希望能夠對您有所幫助。

　　蓮藕保鮮方法

　　將挖掘起來的帶泥蓮藕用清水洗乾淨，分成藕段，將藕段兩頭的藕節去掉，並用不鏽鋼刮子颳去蓮藕表皮。

　　蓮藕容易變色，主要是一種酶引起的褐變。去皮後的蓮藕先浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液內至藕體稍發軟，取出;再置於LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。

　　脫去水分的蓮藕內具有多個孔眼，在浸漬保鮮液的過程中，其孔眼內滯留有較多水分，需用脫水機***在脫水機的內膽用布或橡皮作襯墊，以免蓮藕受到機械擦傷***將其明水脫去即可，以防在包裝袋內出現水珠。

　　蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發生酶促反應，應選用隔氧能力強的尼龍塑料袋進行包裝，每袋的容量可根據市場的需要，按1-5千克分裝，井抽真空密封。

　　蓮藕貯藏應儘可能選陰涼的環境，避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3-4個月。但不能低於5℃，在5℃以下長時間貯藏，會使蓮藕組織發生軟化，直至形成海綿狀，無任何食用價值。我國的南藕北運過程中經常發生這樣的現象。造成很大的經濟損失，須小心對待。

　　蓮藕的保鮮技巧

　　將挖掘起來的帶泥蓮藕用清水洗乾淨，分成藕段，將藕段兩頭的藕節去掉，並用不鏽鋼刮子颳去蓮藕表皮。

　　蓮藕容易變色，主要是一種酶引起的褐變。去皮後的蓮藕先浸在0.8%--1.5%的食鹽溶液內至藕體稍發軟，取出;再置於LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。

　　脫去水分的蓮藕內具有多個孔眼，在浸漬保鮮液的過程中，其孔眼內滯留有較多水分，需用脫水機***在脫水機的內膽用布或橡皮作襯墊，以免蓮藕受機械擦傷***將其明水脫去即可，以防在包裝袋內出現水珠。

　　蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發生酶促反應，應選用隔氧能力強的尼龍塑料袋進行包裝，每袋的容量可根據市場的需要，按1--5千克分裝，並抽真空密封。

　　蓮藕貯藏應儘可能選陰涼的環境，避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3--4個月。但不能低於5℃，在5℃以下長時間貯藏，會使蓮藕組織發生軟化，直至形成海綿狀，無任何食用價值。

　　蓮藕片速凍的保鮮方法

　　一、原料挑選與預處理

　　1.原料挑選

　　蓮藕應選用白色、新鮮藕為主，肉質幼嫩緊脆，粗纖維少，藕身粗長較圓正，節短，表皮呈白色或米白色，藕身橫斷面直徑在5釐米以上。藕身無鏽斑、無發紅、無發紫、無病蟲害、無較大機械損傷的白蓮藕為原料。藕身發紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴重損傷的不得使用。

　　2.原料的預處理

　　***1***原料清洗將選好原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面及藕節間所附的泥土雜質洗刷乾淨，使原料達到衛生要求。洗刷時要輕裝輕放，防止人為造成不必要損傷。

　　***2***截節、去皮將清洗過的蓮藕，用不鏽鋼刀將藕身各節切開成藕段並逐段切去藕節，然後用鋒利小刨刀刨去外層薄皮，去皮要乾淨，厚薄要均勻，表面保持光滑，無留痕脊。要防止去皮過厚，增加原料損耗。

　　***3***護色蓮藕中含有鞣質和酚類化合物，去皮後蓮藕暴露在空氣中，極易氧化成褐色，因此，去皮後藕段要用清水漂洗乾淨，及時浸沒在1.0%精製鹽液中或1.5%檸檬酸液中，防止露出液麵，浸泡15分鐘以防變色。

　　***4***切片以手工用鋒利不鏽鋼刀片將藕段橫切成8毫米～10毫米厚的圓形薄藕片。切片時刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。切好藕片要儘快進行熱燙，若一時不能熱燙，應將藕片浸泡於1.5%鹽水溶液中暫存保色。

　　***5***分級分級是為了便於熱燙和銷售。按市場習慣必須按藕片橫徑大小進行分級，通常分為3個級別：大級圓片橫徑7.5釐米以上;中級圓片橫徑6.0～7.0釐米;小級圓片橫徑4.5～6.0釐米。

　　***6***熱燙熱燙主要破壞藕片中存在多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、貯藏過程中氧化褐變。藕片通常採用沸水熱燙方法，其主要裝置有夾層鍋或螺旋式連續熱燙機。投產時通入蒸汽加熱，水沸開後投料。為確保藕片色澤潔白良好不變色，在熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調節水的pH值進行護色。熱燙時藕片必須按園徑大小不同分開熱燙。熱燙煮液溫度控制在98℃～100℃，熱煮2分鐘左右，煮液要經常更換新水，以保持煮液pH值和水質清潔衛生。熱燙用水必須符合飲用水衛生標準。

　　要控制好熱燙溫度和時間是保證凍品質量的關鍵。溫度低或時間短，酶活性得不到有效的抑制，仍殘留有活性，導致凍品儲存後期色澤變劣，保質期縮短;反之，水煮過頭藕片過度發軟，甚至爛熟，藕片脆度降低，色澤變暗;同時還要注意在加工過程中原料要避免和含鐵離子高的水和鐵、銅等金屬工具接觸，以免引起藕片變色。

　　***7***冷卻原料熱燙後要及時冷卻，否則會使藕片繼續軟化，色澤變劣。冷卻介質溫度要低，速度要快，是保證藕片良好質地的重要措施。冷卻時可立即將燙過的藕片投入流動冷水池反覆冷卻透心或經冷水噴淋降溫後再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻，以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。在冷卻過程中要隨時注意冷卻水溫度變化和水質衛生情況。

　　三、瀝水與精選

　　冷卻後藕片本身攜帶水分較多，在流態化凍結過程中，原料表面水分容易產生互相粘結，從而影響正常流態化狀態，為此，冷卻後藕片需經傳送帶進入震動篩床，除去表面水分並進行揀選或將原料移置於揀選臺上，邊瀝水、邊揀選，瀝盡水分並揀除變色、嚴重損傷及不合規格的次劣片及雜質等。

　　四、速凍技術

　　凍是藕片保鮮技術的重要工序，它是保持鮮藕原有色、香、味及營養成分的重要條件之一。藕片速凍保鮮必須採用單體快速凍結。流態式凍結機它是單體快速凍結的一種理想先進裝置。

　　速凍前速凍機各部位先用高壓水槍洗消毒乾淨，隨後開機，將凍結間先行預冷-25℃以下，再將預處理過的藕片由提升傳送帶入振動篩床，瀝盡水分並把藕片振散開呈薄薄的一層進入凍結間輸送網帶上，隨著網篩前進，經由蒸發器冷卻後氣體由風機增壓後形成高速低溫冷風所流從篩網孔眼底下向上吹向原料，把原料託浮起來，使單體原料彼此分離被冷風所包圍，呈流體一樣邊前進，邊凍結。凍結溫度控制在-30℃～-35℃，凍結時間為10分鐘～12分鐘，藕片中心溫度達-18℃以下。

　　凍結完畢，凍藕片由凍結時間出料口滑槽連續不斷排出機外，落到皮帶傳送帶上送入-5℃低溫車間進行持冰衣工序。

　　五、掛冰衣

　　掛冰衣或亦鍍冰衣。掛冰衣是保證凍藕片質量的重要措施，就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰，防止冰品在冷藏過程中乾耗和氧化變色，保證凍品外觀澤處於良好狀態，延長保持期。掛冰衣工序應設在凍結機出口處，不高於5℃的車間進行操作。掛冰衣有一定的技術性，具體做法是：把經冰結的藕片，每次取其2千克～3千克置於有孔的塑料籃框中，連同容器一齊浸入2C左右的衛生飲用冷水中片刻***約2秒～3秒鐘***迅速把籃搖動一下提起並瀝盡水滴，藕片表面很快被一層透明薄水裹住。為防止掛冰衣冷水結冰，在操作過程中，每隔一定時間，可新增一些清水，以保持冷水溫度穩定在一定範圍內。

　　掛冰衣後的藕片，應立即裝袋，稱重並通過金屬檢測儀檢查無金屬雜質後，即可封口、裝箱、入庫冷藏。

　　六、包裝與凍藏

　　1.包裝包裝車間通常與掛冰衣車間連線在一起，車間必須保持5℃的低溫環境。包裝操作要迅速，成品應及時進入冷庫，防止冰衣溶化。內包裝材料，必須是耐低溫、透氣性差，不透水，無毒性，無異味的0.06毫米～0.08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋裝量500克。外包裝有雙瓦楞紙箱，表面塗層防潮油，內襯一層清潔蠟紙，每箱裝量淨重10千克***20袋×500克***，上下排列整齊，箱外用膠紙封口，刷明標記，進入冷庫冷藏。

　　2.凍藏速凍藕片必須存放速凍蔬菜專用冷藏庫內。冷藏溫度-20℃～-25℃，溫度波動範圍±1℃。相對溼度95%～100%，波動範圍5以內，冷藏庫溫要穩定，少變動。凍品在冷藏管理中不但要注意時間的長短，更要注意溫度高低的變化，確保凍品在10個多月中品質不變化。