廚房安全管理措施

　　廚房是經常生火做飯做菜的地方，一定要做好安全的管理，做好安全防範的措施，避免造成火災事故。以下是小編整理的資料，僅供參考，歡迎閱讀。

　　

　　所謂安全，是指避免任何有害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務。另外，管理者還要正視廚房工作的特點，在容易出問題的崗位、場所利用標語、警示的同時，還應加強員工培訓，提高安全防範意識，冰對症採取切實有效的措施，加以預防。

　　***一***安全管理的目的

　　廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痺，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，裝置、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：

　　***1***事故發生前的避免、發生時的處理、和發生後的補救是減少損失的關鍵步驟，所以應當加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痺思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。

　　***2***程式化、制度化的步驟可以方便工作人員熟知，因此可以建立各項安全制度，使各項安全措施制度化、程式化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。

　　***3***保持工作區域的環境衛生，保證裝置處於最佳執行狀態。對各種廚房裝置採用定位管理等科學管理方法，保證工作程式的規範化、科學化。

　　***二***廚房的衛生環境要求

　　***1***保持地面級牆瓷磚無油膩、無水漬、無衛生死角、無雜物。

　　***2***廚房內必須杜絕“四害”

　　***3***廚房內的各種用電裝置必須定期檢修保養不能發出噪音

　　***4***廚房的裝置必須保持整潔級定期清洗

　　***5***廚房的餐具必須符合衛生標準

　　***6***廚房的工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。

　　***三***廚房安全管理的主要任務

　　廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細緻的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，確保廚房裝置和設施的正確執行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程式和廚房裝置這兩個方面。由於種種原因，廚房生產到銷售過程中的不安定因素市場存在，在加上廚房工作人員的粗心大意，經常會發生一些不可挽回的事故，造成難以估計的損失。所以，廚房的安全工作需要工程部、安全保衛等部門的密切配合，從“大處著眼，小處著手”，持之以恆，常抓不懈，以達到預期的效果。

　　***四***常見事故的預防

　　廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。

　　***1***割傷——主要由於使用刀具和電動裝置不當或不正確而造成的。其預防措施是：

　　1、 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。

　　2、刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。

　　3、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人，造成危險。

　　4、不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上;一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。

　　5、清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中，容易導致別人在不知情的情況下割破手。

　　6、在沒有學會如何使用某一機械裝置之前，不要隨意地開動它，因為不正確的使用方式往往會造成重大事故。

　　7、在使用具有危險性的裝置***絞肉機或攪拌機***之前，必須先弄明白裝置裝置是否到位，是否可以安全使用。

　　8、在清洗裝置時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布摺疊到一定的厚度，由裡向外擦。

　　9、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀以免割傷手指。

　　10、發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。

　　***2***跌傷和砸傷——由於廚房內地面潮溼、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：

　　1、工作區域及周圍地面要保持清潔，乾燥。油、湯、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。

　　2、廚師的工作鞋要有防滑效能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不得外露，鞋帶要繫緊。

　　3、所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥櫃的抽屜和櫃門不應當開著。

　　4、不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。

　　5、廚房內員工來回行走路線要明確，儘量避免交叉相撞等。

　　6、存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。

　　***3***扭傷——扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：

　　1、搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。

　　2、抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力，容易扭傷腰部。

　　3、舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。

　　4、抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。

　　5、搬運時當心手被擠傷或壓傷。

　　6、儘可能藉助於超重裝置或搬運工具。

　　***4***燒燙傷——燒燙傷主要是由於員工接觸高溫食物或裝置、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：

　　1、在烤、燒、蒸、煮等裝置的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

　　2、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。

　　3、無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　4、在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標誌。

　　5、在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，開啟籠蓋，讓蒸汽散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　6、使用烤箱、蒸籠等加熱裝置時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。

　　7、在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

　　8、烹製菜餚時，要正確掌握油溫和操作程式，防止油溫過高，原料投入過多，油溢位鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

　　9、在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。

　　10、在清洗加熱裝置時，要先冷卻後再進行。

　　11、禁止在爐灶及熱源區域打鬧。

　　***5***電擊傷——主要是由於員工違反安全操作規程或裝置出現故障而引起。其主要預防措施如下：

　　1、使用機電裝置前，首先要了解其安全操作規程，並按規程操作，如不懂得裝置操作規程，不得違章野蠻操作。

　　2、裝置使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。

　　3、廚房員工不得隨意拆卸、更換裝置內的零部件和線路。

　　4、清潔裝置前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，儘量不要去觸控電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

　　***五***廚房防盜

　　廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。

　　***1***食品倉庫的防衛措施

　　1、掛警示牌

　　2、倉庫環境的防護

　　3、倉庫鑰匙的管理

　　***2***廚房內的防衛措施

　　1、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區裡的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。

　　2、剩餘的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。

　　3、廚房各部分的鑰匙，下班後集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。

　　4、加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時彙報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防後患。

　　***六***消防安全

　　造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽菸失火、管道起火、加熱裝置起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需採取以下預防措施：

　　***1***廚房各種電氣裝置的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。

　　***2***廚房的各種電動裝置的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。

　　***3***廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少於1.5米。

　　***4***各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境汙染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。

　　***5***爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證裝置正常運轉工作。

　　***6***廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。

　　***7***正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

　　***8***廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

　　***9***樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。

　　***10***消防器材要在固定位置存放。

　　***七***小結

　　安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及餐飲部的財產不受損失。廚房工作人員應牢固樹立安全意識，堅持安全生產，儘量避免因操作不慎而導致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事故，並做好消防安全管理工作。

　　廚房防火措施

　　1. 油炸食立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

　　2. 油炸食物時，不要時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫高低，採取正確的手段調劑溫。

　　3. 火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻烯然物將其隔開。

　　4. 爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。

　　5. 如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地離火源。

　　6. 用完電類鍋後，或使用中停電，操作人員

　　7. 廚房內的電線，燈具和其他電器設施應儘可能選用防潮，防塵材料，平時要加強通風，經常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮溼度。

　　8. 保證擁有足夠的滅火裝置，每個員工都必須知道滅火器的安置和使用方法。

　　9. 安裝滅火檢測裝置。

　　10. 考慮使用自動噴水滅水系統。

　　11. 定期清潔抽菸管道。

　　12. 為保證廚房工作的開展及企業的經營正常的經營有序，餐飲企業必須建立健全自身的安全組織：

　　13. 每班作業都要指定一名安全負責人。

　　14. 要有兼職的現場安全檢查員，負責督促檢查廚房區域安全管理措施。

　　15. 安全責任應落實到人，層層簽訂安全責任書。

　　16. 制定安全檢查規劃，定期和不定期地進行安全檢查。

　　17. 廚政管理人員除加強日常例行檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題制訂整改措施，凡本身能解決的要迅速解決，確有困難的要如實向上級書面報告，因拖延不辦而造成事故的，要追究有關部門和人員的責任。

　　18. 現安全檢查員工要督廚房員工認真遵守安全操作規程和崗位責任制，對違章作業的行為，有權制止和向上級反映。

　　19. 廚政主管要在每季度和重大節日期間定期檢查廚房的安全工作。

　　20. 廚房內必須配備一定數量的消防器材，並指定專人管理，按時檢查，經常養護，定期換藥，保證器材的完好有效。

　　21. 廚房工作人員必須熟悉和掌握有關電器裝置，汽化裝置火源設施和用水裝置的操作規範程式，嚴禁在不熟悉，沒掌握或違章的情況下使用這些裝置和設施。

　　22. 廚房員工嚴禁在作為區域內抽菸，喝酒。

　　23. 嚴禁員工在廚房作業區域內鬧，大聲喧譁和跑動，保證廚房工作秩序。

　　24. 員工由於不遵守酒樓安全管理制度而造成事故的，輕者按本店處罰條例，重者送交有關單位依照國家有關處罰條例處理。

　　25. 需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

　　廚房衛生管理制度

　　一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”***白衣、白帽、白口罩***，並保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤***勤理髮、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲***。

　　三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

　　四、不得采購製售腐敗變質、黴變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放裝置，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，並及時清運。

　　七、廚房應做好、消毒、沖洗、採光，照明、通風、防蠅、防塵裝置，以及暢通的上下水管道。

　　八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

　　九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐餘垃圾，以保證就餐環境的衛生。

　　十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在廚房逗留。

　　十一、愛護廚房的一切器具，注重所有裝置的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查詢並及時報告，切實清除隱患。

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