鈣肥

[拼音]:dan he danzhipin

[英文]:egg and egg product

禽蛋,主要是雞蛋和鴨蛋為人類常用食品,營養豐富且產量高。禽蛋生產已成為現代養禽業的重要經營內容。蛋的加工製品除供直接食用外,有的還是製造糖果、糕點和清涼飲料等的原料。

1985年世界禽蛋總產量3063.7萬噸,其中雞蛋產量達3022萬噸,約佔99%。中國1985年禽蛋產量為534.7萬噸,1986年增至555萬噸,居世界首位。其次為蘇聯439.8萬噸,美國 404.2萬噸。按人口平均計,荷蘭、紐西蘭、美國和日本等均在前列。帶殼鮮蛋出口較多的國家有法國、英國和西班牙等。液體蛋和蛋粉出口較多的有美國、荷蘭等。

蛋的結構和養分

蛋由蛋殼、蛋殼膜、蛋白和蛋黃4部分構成。蛋殼和蛋殼膜約佔總重量的12~13%,蛋白佔55~65%,蛋黃佔32~35%。

(1)蛋殼。雞蛋殼厚度為0.2~0.4毫米,上有氣孔,由此進入空氣和排出水分、二氧化碳。蛋殼有透光性,在燈光下可透過蛋殼觀察蛋的內部。蛋殼的顏色隨品種、個體、季節而異,以棕色和白色居多。外蛋殼膜是覆蓋於蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體,易脫落,可以根據其脫落情況,判斷蛋的新鮮度。

(2)蛋殼下膜和氣室。蛋殼下膜是一種能透過水和空氣的緊密而有彈性的薄膜,分蛋殼內膜和蛋白膜兩層,在蛋剛生下時全部緊密相連。冷卻後,內容物收縮,二膜在蛋的鈍端分開而形成氣室,並隨貯存時間的延長而增大。新鮮雞蛋的比重為1.08~1.10,因氣室增大而逐漸變小。因此氣室和比重的大小也是鑑別新鮮度的標誌。

(3)蛋白和繫帶。蛋白位於蛋白膜的內面,為白色透明的半流動體,並以不同濃度分層分佈於蛋內,外層和內層為稀薄層,中層為濃厚層。新鮮雞蛋白比重為1.04~1.05,pH為6.0~7.7。貯存期間因二氧化碳逸出,pH逐漸升高到9以上。熱凝固點為62~64℃;冰點為-0.42~-0.45℃。繫帶為蛋黃兩邊的兩條濃厚帶狀物,起固定蛋黃的作用。

(4)蛋黃和蛋黃膜。蛋黃與蛋白同為膠體系,兩者以蛋黃膜隔開。該膜具彈性,其作用是保護蛋黃不向蛋白擴散。孵化(家禽)時蛋白中的養分可通過膜透入蛋黃內,供胚胎髮育需要。新鮮雞蛋黃的比重為 1.029~1.03,pH為6.32,很少變化。熱凝固點為68~71.5℃,冰點為-0.57~-0.59℃。蛋黃和蛋白的滲透壓不同。 因而在蛋的貯存期間,蛋白中的水分會不斷向蛋黃滲透,使蛋黃體積逐漸膨大,蛋黃膜變薄、彈性減弱,最後破裂而成散黃蛋。

蛋的絕大部分養分均集中於蛋黃。煮熟的蛋消化率達95%,營養價值較高。生蛋的消化率僅50~70%,且含有一種抗生物素蛋白(avidin),能與食物中的生物素(一種B類維生素)結合,使後者失去活性,從而導致皮炎、肌肉疼痛和食慾喪失等。但加熱則可將抗生物素蛋白破壞。禽蛋中的蛋白質含有各種必需氨基酸。脂肪在雞蛋黃幹物質中的含量為62%左右。水禽蛋的脂肪含量更為豐富,是能量的主要來源。膽固醇的含量每100克蛋黃約達1700毫克;但也富含卵磷脂,具有阻止膽固醇在血管壁上沉積的作用。各種礦物質都較完備。但鈣主要沉積在蛋殼中,可食部分含量較少。此外蛋中還富含各種脂溶性和水溶性維生素,維生素C則較缺乏。

鮮蛋貯存

為防止蛋殼表面帶有的大量微生物侵入內部,以及因蛋內水分蒸發和二氧化碳逸散而影響蛋的質量、重量,大量貯存鮮蛋時常採用下列方法:

(1)蛋殼表面處理。通常用水或稀鹼液,或用殺菌性液體洗滌蛋殼表面,洗滌後用通風乾燥機乾燥。

(2)蛋殼密封。如用水玻璃處理、油蠟塗布、石灰水貯存以及二氧化碳貯藏等。用二氧化碳貯存時,通常將鮮蛋裝入不透氣的薄膜袋,然後充入二氧化碳,在室溫下能儲存6周。也可在運送鮮蛋的車廂內充入30~60%的二氧化碳儲存鮮蛋。

(3)冷藏。可抑制微生物的繁殖,並避免貯藏中因理化特性變化而降低營養價值。貯存溫度以0~5℃為宜。冷庫需設緩衝間,以便冷藏蛋出庫時溫度逐漸升高,避免蛋殼表面產生水珠而發生腐敗。

蛋製品

可分冰蛋品、幹蛋品和醃蛋品3類:

冰蛋品

將蛋的內容物置於適當的容器中冰結而成。可分冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃。原料必須新鮮。蛋液過濾後可以直接進行凍結,也可殺菌後再凍結。一般先升溫至56.7~61.1℃,經2~6分鐘,再預冷至4~10℃,然後分裝容器內,在-20~-30℃的冷庫中急凍。凍結後的冰蛋貯存於-15℃的冷庫中。

幹蛋品

將蛋液脫水乾燥而成。主要有幹蛋白、全蛋粉和蛋黃粉等。中國多將蛋白製成蛋白片。方法是先將蛋液進行發酵(自然發酵是在30℃下保溫72小時左右;人工發酵需新增酵母或細菌發酵劑,約經 5~32小時),以除去蛋白液中的糖分,避免在乾燥過程中成品顏色變褐和降低溶解度。發酵還可使濃厚蛋白、胚胎和繫帶等變成水樣,其較重的成分沉於低部,較輕雜質的泡沫漂浮於表面。經發酵後的蛋白液澄清而透明,略帶棕色,粘度降低,pH為5.2~5.4。然後加入氨水,將pH調整到6.5~6.8,即可倒入烘盤中,以53~55℃的溫度幹烘。全蛋粉和蛋黃粉的加工方法基本與奶粉相同,可用離心噴霧或壓力噴霧法乾燥(見乳和乳製品)。

醃蛋品

如皮蛋和鹽蛋,為中國傳統產品。皮蛋因表面具有形似松花的氨基酸結晶,也稱松花皮蛋。由於加工時食鹽和強鹼滲透到蛋內部後,使蛋白質凝固;成熟以後,又由於鹼的作用而使蛋白質和脂肪發生分解,形成獨特的風味和外觀。加工過程中溫度高則所需的時間短,但風味較差;低溫加工的皮蛋風味較好,但形成皮蛋的時間較長。一般夏季需時15天,冬季需30天左右。鹽蛋也稱鹹蛋,以江蘇省的高郵鹹蛋最有名。加工方法有鹽泥塗布法和鹽水浸泡法等,目的都是使食鹽溶液浸入蛋中,起防腐作用。醃製2個月後,蛋黃滲出油脂較多,3個月後滲油現象逐漸消失。