潮汕做桌請客的菜式

  在潮汕,每逢誰家有喜事、大事,主人一定要“做桌”***設宴擺酒席***,宴請族人和親朋好友。下面是小編蒐集整理的,希望對你有幫助。

  潮汕的做桌禮儀習俗

  “做桌”和“食桌”,是詔安和潮汕地區的一種傳統習俗,有著講究的詔安和潮汕禮儀和特色飲食文化。主人“做桌”時,必須由本人或親屬提前告知客人。客人要去“食桌”時,必須衣著整齊,帽屐整潔。舊時男人還要穿長衫、戴氈帽,女人要梳頭、挽面、戴如意髮夾。如果衣冠不整,出言不遜,坐姿不端,舉止不雅,別人會覺得你不懂規矩,有失恭、謙、讓之謙了。桌面上,必須講究禮儀,斯文得體,舉止端莊,餐具要輕拿輕放。正如《禮記•曲禮》中所說的:“毋流,毋吒食,毋齧骨”。即是喝湯時,切忌湯水流出嘴巴,吃菜時,舌頭不要在口中嚼嚼作響,吃肉時不要把骨頭啃出響聲。

  “做桌”和“食桌”,是潮汕地區的一種傳統習俗。“桌”,是潮語,即筵席,參加筵席,潮人稱為“食桌”;宴客辦筵席,則稱之為“做桌”。

  潮汕民間辦喜事、白事,以及宗族祭祀慶典等活動,都以聘請廚師上門做桌居多,原因之一是貪圖方便,老人奴仔不用走遠路前去食桌;二是顯得熱鬧,民間有“食興”和“食老熱”去除晦氣的說法;三是能夠節儉,一般上門辦桌的價錢只及酒樓的三分之二。

  聘請廚師上門做桌關鍵是先談妥席面和價錢。席面指筵席菜餚的等級和數目,通常菜餚的等級由主菜或頭菜決定,常見的有燕窩桌、魚翅桌、鮑魚桌、海蔘桌、龍蝦桌、常菜桌等;菜餚的數目以偶數居多,因為潮俗有“好事成雙”的說法。

  最常見的桌席為十二道菜,但也有十四道菜、十六道菜,甚至二十四道菜的。一般來說十二菜桌就算豐盛的了,潮俗也常用“食十二菜桌”來形容餐桌的豐盛程度。農村百姓的筵席,多用方桌子,八個人一席,俗稱”八仙桌“。鄉俗食桌一般男女分開。20世紀90年代,食桌例俗已較隨便,沒有太多講究,男女同席也常見。宗族祭祀慶典的食桌,則是潮汕人族群的一種儀式性的進餐,是對宗族事務表現出一定的友善和關心。

  

  1、螃蟹

  2、石斑魚

  3、頭盤

  4、紅燜魚鰾

  5、烏雞湯

  6、鮑汁焗香菇

  潮汕做桌座次禮儀

  古時官場座次尊卑有別,十分嚴格。官高為尊居上位,官低為卑處下位。古人尚右,以右為尊,“左遷”即表示貶官。《廉頗藺相如列傳》:“以相如功大,拜為上卿,位在廉頗之右。”古代建築通常是堂室結構,前堂後室。在堂上舉行的禮節活動是南向為尊。皇帝聚會群臣,他的座位一定是坐北向南的。因此,古人常把稱王稱帝叫做“南面”,稱臣叫做“北面”。室東西長而南北窄,因此室內最尊的座次是坐西面東,其次是坐北向南,再次是坐南面北,最卑是坐東面西。《鴻門宴》中有這樣幾句:“項王、項伯東向坐,亞父南向坐,……沛公北向坐,張良西向侍。”項王座次最尊,張良座次最卑。

  潮人筵席繼承了中國古代"飲和食德"的思想,食桌時注重主客幼尊,而這種講究在食桌的座次上體現得淋漓盡致。不同的桌都有不同的講究,其中最複雜的要數排位或座次。前文一再講到潮人宴請時的座位大小,而實際上,餐桌上這種繁瑣的按尊卑順序設定席位的座次禮儀,不是潮人獨創,中原地區在明代流行八仙桌後就已開始特別強調座位的大小之分,因為潮人繼承中原的傳統規矩較多,就自然衍生出一大套安排主客座次的禮儀。潮人正式的食桌都採用我國傳統的紅漆的八仙桌,即大四方桌,並且桌上的木質紋理要橫向對著內牆,每一邊可坐兩人,按規矩男眷和女眷分開,年長的和年輕的分開,各桌又按輩分年齡大小來安排座位。有的人家宴請客人機會不多,怕排座位出錯得罪客人,所以宴請客人時候一般都請附近有名氣的廚師做廚,廚師一般會帶同一二個徒弟把一切辦得整整有條,其中包括指點主人怎樣安排客人的座位。

  潮人宴客時席中的德高望重者或輩分高者坐上首位、大位。大位的區分很嚴格,一般而言,潮人宴客時座次分上、下、左、右,食桌時通常以面對著大門、靠著內牆的這一邊為大位,其中又以這一邊的左側為最大位,名為“東一位”,必定留給本桌的最長輩。其次是“正位”的左一,左二,再次是右一,右二,輩分最小者坐在最長輩的對面。主人方則謙坐最小位或第六位置。如果僅擺一桌,則以面向正門的一方即上方東一位為主座。如果同時並排二桌,大位略有變更,即左桌的西一位為大位,右桌的東一位為第二位。如排品字形三桌,則合併而位置不變,三桌以最上桌的東一位為最尊。至於什麼人有資格可以坐大位,其講究更多,一般以官位,或年齡,或輩份等等確定的。每桌坐於最次位者為伴客位,負責篩酒、上菜。正式開宴前由主人示意入席,而後大位坐定之後,全席之人都聽他指揮,主人再沒有發言權,什麼時候舉杯下箸,何時離席,一切都井井有序。近年來,隨著社會經濟和文化的發展,雖然許多舊習俗被改革,食桌禮儀也被刪去了一些繁瑣的枝枝節節,但在潮汕,無論城鎮或農村,親友聚會或同事之間較正規的宴會,食桌時的坐次的禮儀還是沒有沒廢除,還是相當講究,只不過沒有從前那麼等級森嚴。我們也許可以理解為這也是潮人尊賢敬老,尊上愛下的一種禮儀文明的表現。