白葡萄酒有沉澱物的原因

　　喝白葡萄酒的時候，可能會有很多人發現白葡萄酒有沉澱物的現象，這是什麼原因呢?下面由小編為大家整理的，希望大家喜歡!

　　1、微生物沉澱

　　微生物沉澱主要是葡萄原料帶有大量的雜菌，在發酵和儲藏過程中衛生條件差，感染外界雜菌，從而引起沉澱。在發酵過程中，如果 SO2 未加夠，或溫度控制過高，促進雜菌生長繁殖，也會促進微生物沉澱。微生物沉澱分為細菌沉澱、酵母菌沉澱和黴菌沉澱。

　　***1***細菌沉澱

　　引起這類沉澱的細菌主要是醋酸菌和乳酸桿菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液狀物質，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉澱。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%***v/v***，它能分解酒精產生醋酸和醋酸乙酯等酸敗成分，降低葡萄酒感官品質。

　　飲用意見：不建議飲用

　　乳酸桿菌感染的葡萄酒，常呈現絲狀渾濁、凝結成粉狀或黏糊狀沉澱，有時在底部出現黑色濃黏沉澱，並帶有鼠臭味或酸菜味，極大地影響葡萄酒的品質。

　　飲用意見：不建議飲用

　　***2***酵母菌沉澱

　　葡萄酒在酒廠儲藏過程中沒有添滿，與空氣接觸一定時間後，葡萄酒表面會逐漸形成一層灰白色的膜，如果在裝瓶時，沒有處理乾淨，也會帶入瓶中形成沉澱，一般這類情況較少。這類酵母菌有畢氏酵母***Pichia***、漢遜氏酵母***Hansenula***和酒香酵母***Brettanomyces***等，大量存在於酒廠的表土、牆壁、發酵罐管壁和管道中。

　　這類酵母菌沉澱與下面所述的酵母菌自溶的蛋白質沉澱有區別，這是活的酵母菌繁殖形成菌絲，聚合而形成的沉澱。而酵母菌自溶沉澱是死酵母分解或混合於酒泥中形成沉澱。酵母菌沉澱一般對酒品質會有一定影響，而酵母菌自溶的蛋白質沉澱對酒品質沒有什麼影響。

　　飲用意見：不建議飲用

　　***3***黴菌沉澱

　　一般，黴菌不易在葡萄酒中生長繁殖，但在腐爛葡萄果粒上生長的灰黴菌***Botrytis Cinerea***會分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚類物質氧化成不溶性化合物，最終使葡萄酒表現為暗棕色渾濁沉澱，嚴重時產生氧化味。

　　飲用意見：不建議飲用

　　2、物理化學沉澱

　　葡萄酒除酒精外，還含有甘油、高階醇、芳香物質、色素、氨基酸和礦質元素等，這些物質賦予了葡萄酒滋味，但同時有時也會引起物理化學沉澱。此類沉澱分為：酒石酸沉澱、蛋白質沉澱、色素沉澱、鐵破敗沉澱和銅破敗沉澱。

　　***1***酒石酸沉澱

　　此類沉澱是最容易出現的沉澱，通常出現在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，約佔全部有機酸的一半左右，可與酒中的鉀離子和鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這 2 種物質溶解度均很低，從而很容易沉澱，表現特徵是晶體狀沉澱。

　　酒石酸氫鉀溶解度隨酒精度升高而降低，隨溫度的下降而降低，而酒石酸鈣溶解度也隨酒精度高升高而降低，但受溫度影響較小。因此，通常冬天溫度低，析出的結晶沉澱主要是酒石酸氫鉀沉澱。

　　飲用意見：無害，完全可以飲用。

　　***2***蛋白質沉澱

　　葡萄酒中的蛋白質主要來自葡萄原料，以及發酵過程中微生物菌體的自溶。葡萄酒中蛋白質與單寧結合，可呈現絮凝沉澱，且酒中蛋白質在高溫條件下，也會產生絮狀沉澱。在白葡萄酒和桃紅葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白質含量高，可與木塞釋放出的單寧結合，形成白色絮狀物。有時在高溫狀態下，葡萄酒蛋白質也會絮凝，產生蛋白沉澱。紅葡萄酒由於單寧物質含量高，在陳釀過程中蛋白質與單寧發生化學反應也會形成沉澱。

　　飲用意見：無害，完全可以飲用

　　***3***色素沉澱

　　葡萄酒中含有很多色素物質，屬於多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態，而當溫度降低時會形成沉澱。在陳年過程中，色素物質會不斷髮生聚合或縮合反應，膠體顆粒不斷增大，從而產生沉澱。

　　飲用意見：對酒品質無影響，因為色素物質是葡萄本身物質，可以飲用

　　***4***鐵破敗沉澱

　　葡萄酒中鐵離子會與酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等有機酸形成不穩定的可溶性配位化合物，易形成沉澱。葡萄酒中鐵離子除了來自葡萄原料，還可能來自發酵和陳釀過程中鐵裝置和機械接觸，以及可能來自過濾澄清過程中使用的膠質。

　　葡萄酒中鐵含量過高，在轉罐及裝瓶過程中接觸空氣後氧化為高價鐵，易與葡萄酒中單寧或磷酸鹽形成難溶性物質，引起鐵破敗沉澱。

　　紅葡萄酒中，鐵離子與單寧結合形成很薄的紅色膜，漸漸變成藍色沉澱，但被葡萄酒顏色所掩蓋，從而表現出黑色。在白葡萄酒中，鐵離子與單寧結合，形成鉛藍色沉澱，酒的顏色也變黑。鐵離子與磷酸鹽結合的沉澱，呈現白色，在低溫下容易產生，這種沉澱是可逆的，置於陽光下，渾濁沉澱消失，主要發生在白葡萄酒中。

　　飲用意見：不建議飲用

　　***5***銅破敗沉澱

　　葡萄酒中含有少量的銅，在發酵過程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉澱，並與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過程中與有銅成分的機械裝置接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉澱。這類沉澱主要在瓶內發生，尤其在裝瓶後暴露在陽光或儲藏溫度較高時更容易發生。

　　飲用意見：不建議飲用

　　***6***果皮沉澱

　　有些酒莊或酒廠為了保留葡萄酒最大的風味物質，在裝瓶時，只是簡單過濾處理。這類葡萄酒常會出現果皮沉澱，主要出現在紅葡萄酒中。

　　葡萄酒有沉澱的處理方法

　　如果碰到葡萄酒沉澱，先依據上述表格簡單確認是哪類沉澱，如果是微生物沉澱，那說明這款酒已經不太合適飲用了，當然微生物感染的葡萄酒概率比較低，畢竟現在國內外釀酒技術已經非常先進。如果是物理化學沉澱，確認是不是銅鐵破敗沉澱，如果不是，只是常見的酒石酸、蛋白質、色素及果皮沉澱，不要擔心，只需一個步驟：醒酒，就“藥到病除”。

　　***1***在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處於直立狀態。十五年以上的葡萄酒至少應該保持直立一週;

　　***2***醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源;

　　***3***開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之後要透過光源觀察瓶底，確定沉澱物並未汙染上方液體;

　　***4***傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中;

　　***5***注意要將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉澱。