常見的葡萄酒口感描述
葡萄酒是人們常喝的酒類，你知道葡萄酒的口感是什麼嗎?小編給你具體講解一下吧。
葡萄酒的口感
口感，其實是一種很廣泛的概念。近年來，葡萄酒的“結構”***texture***緊隨“香氣”之後，成為葡萄酒作家、釀酒師、銷售者口中經常提到的詞語，當然，專業產品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協會***Australian Wine Research Institute***以及阿德萊德大學的研究者甚至開發出一套口感輪盤。
教你認識葡萄酒的“口感”
“口感”***mouthfeel***這個詞語日益受到追捧，至少有3個層面的原因。
首先，新入門的葡萄酒消費者對於“順滑”***smooth***葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費者想要購買到果香濃郁、絲般順滑的葡萄酒。對於傳統的愛酒人士來說，則喜歡帶有雪茄、皮革風味且單寧堅固的葡萄酒，而新入門的人對此則並不感興趣。
其次，人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤的紅葡萄酒，這就使得現代技術更傾向於在釀酒時柔化葡萄酒中的單寧，而並非保持單寧原本的艱澀。
第三，為了響應市場的需求，輔料供應商們配合生產商開發出眾多可以改善葡萄酒結構的輔料。
這些原因導致葡萄酒業出現了很多情況，如大量的使用新增劑，以及不斷增長的詞彙使用，如酒體***Body***、粘度***viscosity***、體積***volume***、收斂感***astringency***、柔軟***softness***、圓潤度***roundness***等。到目前為止，還沒有大量嚴謹的科學研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什麼濃度下會賦予葡萄酒這樣的感官效應”。
改善葡萄酒口感的方法
***一***改善口感的傳統方法
在“口感”成為熱門詞語之前，葡萄酒中良好的結構***texture***被提升為三大主要評價標準之一，尤其是白葡萄酒。傳統的生產商常會選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來改善葡萄酒的口感。當然，這其中採用的酒指令碼身是非常乾淨的，不會為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。
對一部分白葡萄酒和大多數紅葡萄酒來說，蘋果酸-乳酸發酵可以將其中相對尖銳的蘋果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最後，橡木桶發酵和成熟也可以為葡萄酒的結構新增一些橡木單寧。隨著時間的推移，還可以通過蒸發和濃縮來增加葡萄酒的圓潤度。市場上幾乎所有的產品都會採用傳統的材料或方法，來改善葡萄酒的口感。
前段時間，有專家品嚐到俄勒岡州***Oregon***威拉米特河谷***Willamette Valley***庫珀山酒莊***Cooper Mountain Vineyards***在2007年生產的灰皮諾***Pinot Gris***珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現不俗，但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤的口感，這些都是目前膨脹的市場上所潰缺的東西。一位訓練有素的法國專家吉勒斯解釋說，這都要歸功於酒腳接觸。
庫珀山的葡萄獲得了有機認證，他們使用生物動力法來種植葡萄。發酵前，葡萄被整串壓榨，之後在不鏽鋼罐中進行發酵，有一小部分則會在舊橡木桶中進行發酵。這些發酵桶不會賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進葡萄酒與氧氣的接觸。
在發酵過程中，他們設定的溫度會比大多數白葡萄酒高一點，德多明戈先生認為這樣有助於提取出更多的糖分。一些桶中還會通過新增酒腳來發酵頂級霞多麗，如果任何桶中出現氧化的跡象，生產商就會將這些葡萄酒送到發酵罐中。
在發酵罐中，他們不會再攪拌酒腳***可以通過進一步增強酒腳接觸對葡萄酒的影響***。這些葡萄酒也不經過蘋果酸-乳酸發酵，在裝瓶之前會進行無菌過濾。德多明戈用生物動力法撐起了家族的酒莊，他沒有使用其他任何提升葡萄酒口感的新增物。
蘋果酸-乳酸發酵與口感
釀酒師採用蘋果酸-乳酸發酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊***broad***，更豐滿***fat***。這種方法的運用使加州霞多麗葡萄酒名揚於世，不過也使其他一些葡萄酒在某些地區臭名昭著。供應商採用一些特定的培養菌株，對葡萄酒產生了一系列的口感影響。但是，對只想要葡萄酒中有黃油材質而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來說，市場上的“中性”酵母只會改變酸的混合，而不會影響葡萄酒的風味。
***二***改善口感的現代派方法
1、新增酵母和酒腳新增物
關注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會與一系列產品聯絡起來，而不會成為一個單一的問題。
波爾多大學的研究人員意識到，數百年來人們都在運用酒腳成熟來增強葡萄酒的口感，於是他們決定通過單獨觀察各種候選化合物來找出其中最重要的影響原因。他們最初假設負責口感的物質是甘露糖蛋白***mannoproteins***，其實這種假設在葡萄酒行業內也廣泛存在。他們在葡萄酒中加入了一個又一個的隔離物，利用設定好的標準來進行檢測。最終發現，甘露糖蛋白原來不會為葡萄酒增加任何物質，實際真正起作用的是一個小的多肽***氨基酸***，即Biolees，羅賓斯***Robbins***稱這種物質為“廣受歡迎的產品”。
羅賓斯是幾個指出葡萄酒的觸覺、結構元素和甜蜜感之間存在聯絡的口感方面的專家之一。這並不是說各種酵母或單寧新增物實際上含有糖分，只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯絡，羅賓斯說，“這種感覺聯絡無關化學。”“口感影響物質可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嚐到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產商會在他們的葡萄酒中使用Biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業有機葡萄柚汁中一種無卡路里的甜味劑。
酵母和酒腳的新增物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產量。
也有人認為其他菌株可以促進單寧的提取，創造良好的結構。在羅賓斯的評估中，酵母菌株可能“更傾向於促進葡萄酒獲得良好的口感，但這並不是一種保證”。
死酵母或失活酵母產品的範圍是從粉末、酵母殼到整個酵母，其關鍵成分是來自於細胞壁或細胞內部結構，它們會經過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發酵過程中，有些則是用於發酵之後。
總的來說，這是完美的“自然產品”，而不是合成或基因工程。這些產品會有兩個要求，一些酒廠的自產沉澱物可能沒有這種要求，一是目標明確，具有針對性的效果;二是要避免酵母自身有時產生潛在的不受歡迎的還原香氣。
除了極少數例外，大多數人還是主張使用各種新增物，許多公司會組織熟練的研究人員運用高科技和科學的統計方法進行廣泛的研究和測試。但是，在試驗期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結果還需斟酌。
“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒用的，”斯科特實驗室的葡萄酒釀造學專家邁克爾瓊斯先生說道。這個實驗室負責分銷大量改善葡萄酒口感的產品。“每一個樣本都會有所不同。一個解決方案可能會在某一年可行，也可能在未來某些時候可行，但你無法確定。因此最終評價口感的標準是感覺，而不是化學。”
換句話說，酒廠要想提高產品的口感，最重要的方法是反覆的進行試驗和測試，而不是簡單的採購某種新增物產品。
2、新增單寧新增物
第二大類改善口感的產品是單寧新增物，它主要來自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來進行這項工作，尤其是在經濟衰退的時期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被製成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產品可能會經過燻烤或不經過燻烤。
單寧新增物可以從3種途徑來增強葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒新增單寧，改善葡萄酒在口中的結構，這一般會在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。
其次，單寧新增物可以提供更多的物質，如與花青素結合成色素聚合物，促進顏色的長期穩定性及產生更少的單寧澀味複合物***這樣的研究仍在進行中***。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對水果味的知覺。
“橡樹的價值在增加，”拉斯羅賓斯說，“它可以平衡單寧，而並非簡單地增加單寧含量。如果葡萄酒中含有太多的單寧，口感就會變得很澀。”酵母及酒腳產品並不適合所有人，其實試驗才是最好的投資。
未經燻烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關注。尼古拉斯•馬勒貝斯***Nicolas Mähler-Besse***總經理說，美國哈杜***Radoux***制桶公司擔憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長期發酵期間，未經燻烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但並不新增橡木風味和香氣。
未經燻烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內酯等，而燻烤會促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧新增物還可以加強果味，這可能是口感和甜味之間存在聯絡的另一個例證。