餐廳服務禮儀常識有哪些
餐飲服務指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動，以下是由小編整理關於餐飲服務知識的內容，希望大家喜歡!
餐飲服務知識
一、問答題
1、 服務員應做到哪幾勤?
服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、 服務員要做到哪“三輕一快”?
操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。
3、 服務員的行走要求是什麼?
迎客走在前，送客走在後，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
4、 飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?
食品、飲料、服務。
5、 應具備的基本技能是什麼?
六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
6、 托盤的操作要求?
平、穩、鬆。
7、 什麼叫擺臺?
擺臺是指餐檯、席位的安排和檯面的設計，也叫做餐檯設計。
8、 什麼是看臺?
看臺主要是供客人觀賞的檯面。
9、 鋪檯布有哪幾種常用方法?
有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。
10、 斟酒的程式?
***1*** 先斟果酒***即紅酒***，後斟烈性白酒。
***2*** 客人點的酒水，開啟前，服務員應左手託瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。
***3*** 先斟主賓，再斟主人，然後按順時針方向依次斟酒。***4***酒水不宜斟滿，以八成為好。
11、 請問斟酒的操作方法?
斟酒時，服務員站在客人身後右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然後擦乾淨瓶口。
12、 怎樣為客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要儘可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。
13、 什麼時機為客人斟酒為宜?
當客人杯中酒***或飲料***喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。
14、 斟酒前服務員為什麼要示瓶讓主人辨認商標?
主要包括三個意思：***1***表示對主人的尊敬;***2***核實選酒有無差錯;***3***證明商品質量可靠。
15、 上菜、走菜的常用步法如何運用?
一般菜餚走常步;火候菜走快步;湯汁菜餚走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。
16、 上菜、走菜有哪些要求?
***32個字***端平走穩，輕鬆自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛生，不損質量。
17、 上菜應掌握的原則是什麼?
先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燒，先清淡後肥厚，先優質後一般。
18、 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行?
冷盤、頭菜、乾菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。
19、 上雞、鴨、魚菜時，應注意什麼?
上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。
20、 為客人上火候菜時應注意什麼問題?
上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜餚失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嚐，以不失菜餚的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
21、 上湯菜時應注意哪些事宜?
端湯菜不要用抹布墊託，要用墊盤;端湯菜時，手指不能浸入湯內;湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22、 口布疊花應注意什麼問題?
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。
23、 客人交談中，服務員應注意什麼?
不旁聽，不竊視，不插嘴。
24、 服務員開餐前應做好哪些準備工作?
***1*** 搞好環境及崗位衛生工作;
***2*** 準備好餐具、用具;
***3*** 準備好佐餐的調料和配料;
***4*** 瞭解當天供應的品種、價格、數量等：
***5*** 儀表、儀容的檢查整理。
25、 男服務員站立的要求?
頭、肩端正，上身挺直，雙手背後，雙腳分開20cm。
26、 客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理?
一般情況，如廚房沒有下料製作，可予退換。如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應及時退換，並表示歉意，立即向廚房提出。
27、 零點看臺應怎樣防止“跑帳”?
***1*** 對單個就餐客人多注意;
***2*** 對陌生就餐客人多注意;
***3*** 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;
***4*** 對快要餐畢的客人多注意。
28、 我國的四大菜系是怎樣劃分的?
山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。
29、 請講出至少五種川菜的主要代表菜?
魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。
30、 請指出下列菜餚的味型?
宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。
餐廳服務禮儀常識
一、準備工作
每天開始營業前，應做好充分的準備工作，這是搞好接待服務的基礎，同時也能起到吸引更多賓客就餐的作用。
***1***清潔衛生
服務員應提前上崗，這樣可以有充足的時間做好各項準備工作。
餐廳的地面應清掃、拖淨或打蠟;應擦亮門窗玻璃，擦淨桌子、椅子、工作臺，擺齊桌椅，做到
整個環境清潔整齊。
餐廳服務人員與食品、餐具打交道，對個人衛生要求特別嚴格，上崗前服務員要搞好個人衛生，包括洗澡、梳頭、剃鬚、刷牙、洗手、修指甲，並注意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有強烈氣味的食品。然後換上工作服，服裝必須乾淨、整齊，佩戴工號，並根據要求化妝，要做到精神飽滿、熱情大方、彬彬有禮地接待賓客。
***2***擺臺
擺臺就是為客人就餐確定席位，提供必需的餐具的工作。這是餐廳服務中要求比較高的一項工作。包括鋪檯布、安排席位、擺放餐具、餐巾折花、美化檯面等。鋪設的餐檯要求做到檯面清潔衛生，餐具、調味品、鮮花等擺放得當。要求既能方便顧客就餐，又能使餐廳整潔美觀。
隆重的宴會，餐桌要鋪設花草。在大圓臺的正中或在轉盤的周圍，用細枝、山草、楓葉、松針等襯底，上面用山茶花、菊花、白蘭花等鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、檯布、鮮花、水果、剪紙等，擺成各種象形或會意的圖案，以美化餐廳、餐桌，烘托宴會的氣氛。
***3***瞭解有關情況
營業前要了解當天飯菜供應品種。如主副料的變化，時令品種的增減，主食與酒水的價格等，要做到心中有數，對當天的工作要有一個大概的估計。
二、接待服務禮儀
***1***恭候迎接
服務員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，賓客到來時，服務員要熱情上前迎接，並致以親切問候：“小姐***先生*** ，您好，歡迎光臨!”或“小姐***先生*** ，晚上好，請!”問候時要面帶微笑，表情親切、自然。如果是男女賓客在一起，要先問候女賓，再問候男賓。見到年老體弱者，要主動上前攙扶，悉心照料。要主動接下賓客的衣帽，掛到衣帽架上。
***2***引客入座
賓客進入餐廳，應立即迎上，面帶微笑地說：“小姐***先生***您好!請問您預訂過嗎? 請問您一共幾位?”問清後，再禮貌地說：“這邊請，裡邊請。”並用手示意。
如果是重要賓客光臨，服務員要把他引領到餐廳最好的位置上。
夫婦、情侶來就餐，要把他們引領到最安靜的餐桌入座。服飾華麗、容貌漂亮的女賓前來時，要把她引領到顯眼的位置上。這樣既可以滿足賓客的愛美心理，又能使餐廳增添華貴的氣氛。對年老體弱的賓客，最好把他們引領到出入方便的地方，對某些有生理缺陷的賓客，要注意選擇一個能遮掩其缺陷的位置。如果顧客希望的位置已被佔用時，要耐心解釋，多說抱歉的話，並儘量安排他們到滿意的位置。
賓客走近餐桌時，服務員應以輕捷的動作，用雙手拉開坐椅，招呼賓客就座，待賓客屈腿入座的同時，輕輕推上座椅，使賓客坐好、坐穩。推椅的動作要適度、準確，應注意與賓客配合默契。
賓客就座後，隨即將盛有小毛巾的碟子送上，用夾子夾著依次分給賓客使用，並禮貌地招呼客人：“小姐***先生*** ，請!”然後為賓客送上熱茶。這樣既可以使賓客在候餐時不致空閒冷淡，又可以使其解渴解乏，可謂是：“送茶候餐，遞巾暖客” 。
***3*** 恭請點菜
如果不是事先包餐，服務員應及時主動地遞上菜譜，請顧客點菜。選單要乾淨無汙，遞送時必須恭敬，切不可把選單隨手往桌上一扔了事。要耐心等候，讓顧客有充分的時間考慮，不要催促顧客點菜，要記錄客人所點飯菜，同賓客說話時要面帶笑容，精力集中，話語親切、委婉。
推薦選單，是服務員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方式。服務員應通過觀察分析，根據客人的心理、就餐目的，有針對性地向客人推薦菜點，推薦時要講究說話藝術：“我們這兒的× × 菜很有特色，您看怎樣?”這樣既有禮貌，又運用了推銷技巧。如果簡單地說：“這個菜您吃不吃?”或是勉強硬性推薦，就難免引起客人的不愉快。
要認真、準確地記錄客人所點的每一道菜和飲料，避免出現差錯。如遇客人點到已無原料的菜飯，應致歉，求得賓客諒解。如客人點出選單上沒有的菜餚時，切不可一口回絕，可以說：“請允許我與廚師長商量一下，儘量滿足您的要求。”
***4***斟酒
“酒水、冷盤，優先上桌” ，這是中國人就餐的習慣，酒既能助興，又能刺激食慾;冷盤色彩美觀，造型好看，便於觀賞，味多樣，清淡爽口，適於飲酒。
中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅臺、五糧液等;一種是色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會開始，賓主一入座，主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鐘左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待賓客入座後再斟。
斟酒前，應向來賓示意一下，徵求意見。斟酒時，服務員應站在客人的右側，右腳向前側身而上，左腳微微點起。右手拿瓶斟酒，手勢自然，拇指在瓶的內側，其餘四指在瓶的外側，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內朝向賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約1～2 公分。斟酒時，動作要穩妥，手法要輕緩，慎而有禮。
斟酒的程式一般是先主賓，再主人，然後順時針方向逐一進行。
如兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，均按順時針方向進行。斟酒時，左手可自然地放在背後，切不可放在椅背上;托盤斟酒時，要注意托盤不超過椅背，並保持平衡。
在賓客就餐過程中，要隨時注意每位賓客的酒杯和水杯，見杯內酒水只剩1/3 時，就應及時斟酒。倒烈性酒時，首先要輕輕徵求一下賓客的意見，防止“催飲” 。
***5***上菜
上菜，就是由餐廳服務人員將廚房烹製好的菜餚、點心送上桌。
上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會的上菜要選擇在陪同人員之間進行，也可以在副主人的右邊進行，這樣有利於翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進行。上菜時要輕步向前，輕託上桌，到桌邊左腳向前，側身而進，托盤平穩，放盤到位，報準菜名，動作輕快。上菜的順序一般是：先冷盤，後熱菜，依次是湯、麵點，最後是水果，冷盤一般是在開席前幾分鐘端上餐桌的，客人入席後，冷盤吃至一半左右時，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，應通知廚房出菜稍快一點，否則可稍慢點。上面點的順序，各飯店、各派系有所不同，有的在湯後面上，有的穿插在中間上，有的甜、鹹麵點一起上，有的交叉分開上，但甜麵點在湯後上比較適宜。
在上菜過程中，要注意菜點擺放的位置。在中餐宴會上，冷盤放在中間，如有若干小碟冷盤在周圍，葷素顏色要搭配好。每上一道菜，都要將桌上的菜餚進行一次位置上的調整，將剩菜撤下或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，檯面要保持“一中心” 、“二平放” 、“三三角” 、“四四方” 、“五梅花”的形狀，使檯面整齊美觀。
上菜時，要注意將食物形態的正面朝向主人、主賓，以供主人、主賓欣賞。上附帶佐料的菜餚時，要先上佐料，後上菜。
***6***分菜
分菜，是指在中餐宴會中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯類等，由服務員分給每位賓客。分菜是一項技術性較高的工作，它反映了服務員的服務水平，同時也體現出服務人員的禮節禮貌。在分菜之前，服務員要先將菜送上桌，讓賓客觀賞一下。分菜既可在餐桌上進行，也可在工作臺上分好後再送給賓客。分菜的程式是先賓後主。分菜時要掌握好數量，做到鄰座一個樣，先分後分一樣。做到一勺清，一叉準，一勺一位。有滷汁的菜餚，分菜要帶滷汁。給每位賓客分完後，菜盤內要留下1/4 左右，以示菜的寬裕和準備給客人新增。
三、侍候周到
在賓客用餐的整個過程中，服務員應始終站立桌旁，隨時準備應答賓客的招呼，提供各種周到的服務，不得心不在焉地做其他事情。
服務員應及時把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤、菸灰缸，以及一切用不著的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下，並根據需要換上乾淨的餐具、用具。撤換時應注意：不要將滷汁滴在客人身上;應將灑落在桌上的少許菜、汁輕輕收拾乾淨;撤菜盤的位置與上菜的位置應相同;應尊重客人的習慣，如果客人將筷子放在骨碟上面，換上新骨碟後，仍將筷子按原樣放好。為賓客斟酒、上菜，手指切忌觸控酒杯杯口，也不能碰及菜餚。
如有賓客不慎將餐具掉在地上，服務員應迅速上前取走，馬上為其更換乾淨的餐具。賓客有意吸菸時，應及時主動上前幫忙點火。
如有賓客的電話，應走近賓客輕聲呼喚，不得在遠處高喊。
總之，對賓客提出的各種要求，均應一一及時滿足，不得置之不理，更不得厭煩和頂撞，因為“客人永遠是對的” 。如果賓客的要求不合理或確實無法滿足時，也應及時答覆，並耐心解釋，表示歉意。
五、結賬送客
服務員為客人上完最後一道菜時，即應開始做結賬的準備工作：
清點所用酒水、香菸、茶葉、調味品等，列出清單。待賓客就餐完畢進行結算。賬單要專案清楚，計算準確。結賬時不宜用手直接把賬單遞給賓客，而應把賬單放在放有小方巾的托盤裡，送到賓客面前。為了表示尊重和禮貌，放在托盤內的賬單要正面朝下遞給主人，不要讓來賓知道餐費的數目，更不能大聲地向主人索要餐費，這是極其失禮的行為。
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