中餐烹飪教學實施計劃的設定

　　對於烹飪專業可能很多人都是不太清楚其中的教學目標和課程，那麼對於中餐的烹飪教學課程目標都有哪些計劃呢?以下是小編為你整理的中餐烹飪教學計劃，希望能幫到你。

　　中餐烹飪教學計劃

　　一、指導思想

　　1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

　　2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

　　3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

　　4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

　　二、培養目標

　　本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料採購、加工，紅案、白案、冷盤製作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

　　1、思想品德

　　培養學生具有良好的行為規範、職業道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

　　2、身心健康

　　使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

　　3、專業基礎

　　***1***瞭解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識;

　　***2***掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識;

　　***3***熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程;

　　***4***掌握營養學的理論知識，瞭解廚政管理流程;

　　***5***瞭解中式麵點發展歷史，主要流派的特點。

　　4、專業技能

　　***1***具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力並熟悉開單進貨程式;

　　***2***掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉冷盤製作的衛生要求，對冷菜製作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜餚製作經驗;

　　***3***掌握中式麵點常見品種的製作技術，通曉原理。

　　三、課程設定及要求

　　1、法律常識

　　瞭解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作鬥爭，成為具有較高法律素質的公民。

　　2、職業指導

　　瞭解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧;掌握職業道德基本規範，陶冶高尚的職業道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

　　3、體育

　　提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求;養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

　　4、語文

　　主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養;結合專業特點，加強應用文的練習。

　　5、數學

　　主要內容包括集合與邏輯用語、函式、指導數函式與對數函式、三角函式、數列和極限、向量、複數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

　　6、英語

　　主要包括基礎詞彙、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞彙的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠藉助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

　　7、禮儀修養

　　通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關係與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯絡實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關係的實際能力。

　　8、普通話

　　使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示範和自我訓練相結合、課內學習和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段儘可能多樣化，在講授、示範、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

　　9、心理健康知識

　　幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法;指導學生正確處理各處人際關係，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力;正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標;培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

　　10、烹飪營養與衛生

　　通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識;懂得食品衛生法。

　　11、烹飪工藝美術

　　課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，並懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

　　12、中國烹飪概論

　　通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的瞭解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以後學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

　　13、餐飲經營管理基礎

　　通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程式;熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

　　14、宴席選單設計

　　通過宴席選單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當的實際訓練後能自己獨立設計標準宴席。

　　15、烹飪原料知識

　　通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，並具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

　　16、餐飲成本核算

　　本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。

　　烹飪的技法與祕訣

　　1.低溫烹飪保證食品安全

　　在歐美等西方國家，不僅油炸食物非常普遍，每個家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤麵包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了麵包。中國的主食饅頭、米飯、麵條等大都採用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜餚除了爽口好吃以外，由於爆炒是短時間完成，瞬時高溫、菜餚內部的溫度低，因此是保持營養素活性的有效辦法。這種高低溫結合的烹調方式，不僅有益於保持營養成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時也減少了油脂的氧化。由於從食品表面到食品內部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現出甜味，因為澱粉的糖化溫度適中，這說明爆炒烹飪工藝是有利於營養素吸收和身體健康的先進烹飪方法。

　　2.主食的科學加工

　　米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營養損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內造成營養素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營養素的損失與淘洗時間和淘洗時用力大小有關。搓洗愈重，淘洗次數愈多，浸泡時間愈長，各種營養素特別是水溶性維生素和礦物質的損失就愈大。故如果是無雜質、砂土的優質米，就應儘量減少洗的次數。洗的次數越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，大米中營養素的損失就越嚴重。因此，淘米時應根據米的清潔程度適當清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習慣，豈不知大量的營養素會隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時還殃及蛋白質和礦物質。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米麵中加點小蘇打，則用玉米麵製作出的食品色、香、味俱佳。

　　麵食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時間及溫度的差異，造成糧食中營養素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時，蛋白質、脂肪和礦物質損失少些;麵粉中的維生素損失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加鹼，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會破壞絕大部分維生素成分。

　　諸葛亮發明的饅頭，時至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什麼饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在於饅頭營養豐富，味美，並且具有食療保健作用。明代醫藥大師李時珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道”的功能。

　　3.製作菜餚巧用水

　　水對菜餚烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對水的攝取一方面來自飲水和飲料，另一方面來自食物。食物中的自由態水含有許多對人體有益的物質，烹調時儘量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護食物中營養物質不受損失的有效措施。許多幹貨在烹調前需發制，水能使這些原料吸水潤脹後變得鬆軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤脹後，質量會增加至原來的10～15倍。做米飯時，將米浸泡後再加熱，米飯易熟且質量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易於烹調，也易於消化吸收。有經驗的廚師利用水的導熱作用，將油滑肉變為水滑肉，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變為雞湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是製作菜餚時降低脂肪用量的好方法。

　　4.蔬菜的傳統烹飪方法

　　蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿蔔素和無機鹽的主要來源。是中國人須臾不可離的重要食物。放置時間長，加熱，浸泡，切碎，加鹼，使用食具不合適，都會使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切後與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養素損失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調出來的菜餚不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預防缺鐵性貧血。近年世界衛生組織推薦使用中國的鐵鍋。

　　在烹調蔬菜時應注意下述問題。即做菜時要儘量選用新鮮蔬?，對能帶皮吃的蔬菜，儘量不要去皮;鮮菜水分足、營養素含量高，不少蔬菜皮裡有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營養素。任何蔬菜都要洗淨後再削皮和切片。應先洗後切，否則由於切口多，在洗滌時菜中營養素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水裡浸泡，也不要長時間放置後再炒。將黃瓜切後放置3小時，其所含維生素C損失高達40%～50%。

　　維生素C在60℃～80℃時最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現吃現做，切好下鍋。做菜時應急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開水焯後再炒的方法會嚴重損失維生素和礦物質。烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，並使營養成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由於切過的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營養成分發生氧化，失去營養價值。菜炒好後應立即食用，試驗證明，烹調後的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，70分鐘後則損失35%。蔬菜存放時間不宜太久，也不要在烈日下暴晒或放在風大的地方，這樣會使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時吃不了的蔬菜要妥善存放在通風涼爽處或冰箱內，防止黴變腐爛。蔬菜的合理烹調：菜宜先洗後切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加鹼;現做現吃，勿久置，菜忌反覆加熱，炊具宜用鐵製品。

　　5.肉、蛋類食品的科學烹飪

　　烹飪肉類時，一部分營養素可溶於湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類的營養素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素損失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營養素損失最少，炸雞蛋造成維生素損失最多。不科學的烹調方法，會造成營養物質的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解於湯內。不難看出，中國烹飪歷來都是變化、創新之學。中國菜創造出的數以萬計的花色品種正是有別於西餐和工業化食品的突出特點。