順德學烹飪方法
順德是粵菜的主要發源地，順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。
1、古法彭公鵝
歷史典故：
“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嚐到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。據悉，“彭公”是民間傳說中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，曾經在順德為民排憂解困，每年農曆六月十二日為“彭祖誕”。據說“彭公嗜舒雁***鵝***，而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會上，喜歡請彭公來祝主人長壽。
獲獎榮譽：
2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子薑片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調了這道名菜，不僅重振明代鵝餚的聲威，而且以鮮明的順德特色和中西合璧的創意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。2005年12月，“古法彭公鵝”在廣東烹飪名師評審活動中被評為金獎菜品;
菜式品鑑：
此道菜的特色在於醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，***甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成於烏黑的甜醋當中，送飯一流。
出品：佛山市順德區龍的飯店有限公司
2、塘裡魚歡暢
獲獎經歷：
2004年11月，龍的酒樓以“順德風情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽一舉獲得五金一銀的殊榮，成為獲金牌最多的單家餐飲企業之一，獲得金牌的“桑基本蠶繭香”、“塘裡魚歡暢”等最具順德桑基魚塘特色，以順德傳統烹飪工藝製作鮮活的順德特產，菜式洋溢著家鄉飲食風情，重現魚米之鄉豐收盛宴的情景，讓人再三回味。2006年的第十六屆廚師節，“塘裡魚歡唱”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優秀獎。
菜式品鑑：
對於鯪魚菜色的製作，順德人素有出色的烹調技藝：一魚兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚的鮮美細膩得以充分體現，也最大限度地發揮了材料的作用。龍的酒樓在此基礎上進行大膽的創新，創作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競相輝映的佳餚。前者用鯪魚膠捲著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨特的滋味在嘴裡縈繞不散。後者則開闢了灌湯魚球的新做法，外層用幼如髮絲，略經油炸的腐絲、蛋絲包裹點綴。從外到內，細嘗“金球”，金絲酥、化、甘、脆，魚球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無物，豐富的口感逐次呈現，最後渾然一體。素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開;取肉去骨保留下來完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫上點睛妙筆。
出品：佛山市順德區龍的飯店有限公司
3、燕奶金絲球
菜式品鑑：
“燕奶金絲球”是一道創新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內滑。值得驚喜的是，咬開時還有有燕窩奶汁溢位，真是一道獨具風味的創新品種。此菜於2003年佛山美食歡樂節的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。
出品：佛山市順德區龍的飯店有限公司
4、碧綠炒縐紗魚卷
菜式品鑑：
大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧綠炒縐紗魚卷”。為何成為“縐紗”?其做法是把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內層料頭滋味動人，深受順德人喜愛。
此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎。同時獲得2005年“味之素”廣東旅遊文化節展臺金獎和2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展臺金獎。
出品：順德朗晴居海鮮酒家
5、金湯海皇羹
菜式品鑑：
大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金湯海皇羹”，先將金沙瓜蒸熟，後打成茸狀，在配以海蔘、田雞、野米等材料一齊煮成羹即可。此湯製法雖簡單，但口味清鮮，伴有濃郁的南瓜香甜味，野米、海蔘的彈牙口感十分鮮明，田雞肉汁淡淡飄香，至於營養更佳，滿分!
出品：順德朗晴居海鮮酒家
6、翡翠帶子卷
菜式品鑑：
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花紮好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟後打芡上碟即可上臺。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富，乃一道創新的健康順德菜。
出品：順德朗晴居海鮮酒家
7、紅燒妙齡乳鴿
菜式品鑑：
順德新世界酒店的招牌菜式“紅燒妙齡乳鴿”堅持傳統做法。師傅先是將12天的妙齡乳鴿用白滷水浸半小時後，等滷水的味道已經滲入乳鴿中，再撈起來用熱水沖洗，淋上脆皮漿，吊幹後用熱油炸至大紅色。經過這番精心烹製後，乳鴿比我們能吃到的“生炸”妙齡乳鴿要幹身一點，味道也濃郁一點。
出品：順德新世界酒店
8、吉列春花餅
菜式品鑑：
順德新世界酒店的菜式“吉列春花餅”糅合中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花捲”為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通選料切成粒狀，加入祕製的調料，均勻攪拌，用及麵包糠網油包裹著材料，然後以“吉列”方式炸至外層金黃色，內層呈現蛋黃與蔥綠色交替。***第一感覺是甜而不膩，爽脆可口。細細品嚐，花生仁的香，沙葛的脆、蔥花的酥，口感獨特，形神俱備，讓人回味無窮。
出品：順德新世界酒店
9、脆皮金豬鵝肝夾
菜式品鑑：
脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳餚，象徵紅肥赤壯、金銀滿盤。傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件後又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，融合中西，時尚優雅。巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸薑片和西生菜墊底，頓時變成“漢堡包”式結構，用手捧起一件直接送嘴裡咬，嗯!上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異，漸漸的在口腔內調和一體，滋味回甘。
出品：順德喜來登酒店
10、金蚌幹撈澳龍蝦
菜式品鑑：
順德撈起魚生的魅力的確不少，衍生出多種不同材料的撈起食法。大良喜來登酒店的招牌菜式“金蚌幹撈澳龍蝦”採用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，於碟底層鋪滿銀芽，上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時感覺北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，味覺和口感在清涼的配料更上一層樓。
出品：順德喜來登酒店
11、順德菊花拆魚羹
菜式品鑑：
順德拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，但其選料則是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚羹”，充分體現順德菜粗料精作的烹飪特色。君萊酒店的招牌菜式“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎上加入秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。菊花瓣清鮮可口，據《食療本草》中記載“作羹，主頭風，目眩，淚出，去煩熱，利五臟”。據中醫解釋，菊花具有防風、清熱、解毒、明目功效。
出品：廣東君萊酒店有限公司
12、君萊鼓味肉獲獎殊榮：
君萊鼓味肉曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節“順德金牌菜”稱號。
菜式品鑑：
招牌菜“君萊豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺。夾起咬一口，口感香淋，富有層次感，豉味香濃，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔，以鹹引鮮，風味殊佳，讓人頓覺得胃口大開，佐酒更適宜。
出品：廣東君萊酒店有限公司