猴頭菇的營養功效及選購要點

　　猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養與藥用的結合。下面跟著小編一起來看看。

　　猴頭菇的營養功效

　　在菌類蔬菜裡面，是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養與藥用的結合。

　　古有“山中猴頭，海味 燕窩”之說。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩並譽為四大名菜。猴頭是深山老林中的一 種大型肉質菌，喜歡生長在闊葉樹乾斷面或樹洞中。幼小時呈白色，成熟後則變 成毛茸茸的黃棕色，從形色上看很像毛猴的腦袋，故而得名。猴頭菇為齒菌科植物猴頭的子實體。我國華北、東北、中南和四川、雲南、甘肅、浙江等地均有分佈，夏秋季採收。人工培育的子實體待菌齡到3個月以上，子實體長成時取下，晒乾或鮮用。性味：味甘，性平。功能 ：補脾益氣，助消化。

　　營養與藥用 猴頭菌的營養成分很高，每百克含蛋白質 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大 17 種，其中人體所需的佔 8 種。每百克猴頭含脂肪 4.2 克，是名副 其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食慾，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發現其對面板、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。 所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。

　　猴頭菇的選購要點

　　猴頭菇因其外形酷似猴頭而得名，它體圓而厚，表面有一層茸毛刺，腹部光滑為肉質塊狀。新鮮時呈白色，幹品呈褐色或金黃色。質量好的猴頭菇菇體完整，無殘缺，菇體乾燥，大小均勻，毛多細長，茸毛齊全。而質量較差的猴頭菇菇體大小不均，形狀不規整，毛粗而長。有的偽劣品為了增白，用硫碘或化學藥劑處理成不正常的白色，這種菇食後對人體有害無益，不可選購。

　　猴頭菇的泡發方法

　　想要幹猴頭菇下菜好吃一定要注意一下泡發方法，不經過特別的處理會產生很大的苦味會嚴重的影響口感而且其中的營養也會流失很大的部分，傳統的方法是通過浸泡沖洗之後蒸發不僅味道好營養也全部保留了下來。

　　第一步：用清水先將猴頭菇表面的贓物洗淨，除去根蒂***苦味的根源之一***放入盆內，加入30°-40°的溫水***用淘米水更好***浸泡3.5-4小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。記住!千萬不能用沸水泡發。因為，其一，沸水的溫度會使猴頭菇的營養喪失，水溫超過60°就會使猴頭菇中活性營養成份喪失，其二，用沸水泡發會使猴頭菇內部產生肉筋，影響口感，其三，用沸水泡發的猴頭菇總有沒泡好的感覺，用手捏裡面總有小疙瘩，猴頭菇的菌刺變硬不伸展，顏色總感覺不鮮亮，這是因為高溫迅速將猴頭菇的組織燙死，產生小凝結塊的原因，記住慢工才能出細活呀。

　　第二步：將泡發的猴頭菇撈出，用手擠出猴頭菇的黃水，然後，再放一盆清水泡發15分鐘左右，再擠出黃水，如此反覆2-3次即可***可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖，感覺不出苦澀為好***。

　　第三步：將蒸籠燒開，放入猴頭菇大火10分鐘，再小火蒸1個半小時，也可先放入沸水加蓋煮10分鐘，再用小火慢慢燜煮1個半小時，直至將猴頭菇軟爛為止。此環節，記住水一定要燒開才放猴頭菇，因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道，用水煮的方式湯汁不要丟掉，營養呀。

　　猴頭菇的食用方法

　　食用猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹製4個階段，直至軟爛如豆腐時營養成分才完全析出。另外黴爛變質的猴頭菇不可食用，以防中毒。

　　幹猴頭菇適宜用水泡發而不宜用醋泡發，泡發時先將猴頭菇洗淨，然後放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，或放在熱水中浸泡3個小時以上〔泡發至沒有白色硬芯即可，如果泡發不充分，烹調的時候由於蛋白質變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹製前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味，然後再進行烹製。