醋的作用科技論文
醋不僅是一種調味品，而且是一種保健養生食品。這是小編為大家整理的，僅供參考!
篇一
淺談烹調過程中醋的作用
【摘 要】人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬於最古老的調味品。本文通過對醋所含成分的詳細分析，闡述了醋在烹調過程中的適當使用不但可以保護食物中的維生素免被破壞，提高利用率，還能對某些食物起到軟化劑的作用以及具有保色和調香的功效。同時，本文還對用醋的衛生意義進行了探討，闡明瞭醋在烹調中具有殺菌、去膳除腥和保鮮防腐等一系列實際作用。
【關鍵詞】醋;烹調;營養作用;衛生意義
0 緒論
人類食用醋的歷史非常悠久，中國是世界上穀物釀酣最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載，春秋戰國時期，就已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。醋不僅是一種調味品，而且是一種保健養生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，醋所含的揮發物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液，從而有助於食物在人體內的分解。俗話說：“五味調和醋為先”，在我國的餐桌上，醋有著不可替代的作用，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護食物中的營養物質不被破壞。合理用醋能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，幫助消化，並有利於保護食品中的維生素C，促進無機鹽的吸收，此外，從衛生角度來看，烹調中適當用醋也具有非常重要的意義。
1 醋在烹調過程中的營養意義
1.1 提供多種營養成分
釀製的醋中含有18種遊離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由於各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體細胞、組織及新陳代謝中各種酶的構成物質，也是人體活動的能源之一。
醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由於醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。
醋中的有機酸含量較多。有機酸以醋酸為主，還有乳酸、丙銅酸、甲酸、蘋果酸、草醯乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質、脂肪和糖類三大營養物質在人體新陳代謝中分解和合成的產物。有機酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時間延長，享受鮮美之味。正因為醋中含有豐富的有機酸，食之能增進食慾，有助消化。在烹調菜餚時加點醋，醋中的有機酸還能將食物中的營養成分提煉出來，以便於人體更好吸收。
醋中的無機鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質來自醋的原料及食醋發酵過程中的容器或人為的新增。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長髮育、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分。
1.2 保護食物中的維生素
醋是百姓餐桌上常用的調味品，具有開胃消食等功效。製作某些食物時加點醋，不僅能起到保護食物原料中的營養不流失，還可以促進營養被人體充分吸收。
平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經過高溫加工後，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用。比如維生素C，本身就屬於弱酸性，在酸性的醋裡會增加穩定性，不易被高溫損壞。
大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心裡美、醋熘土豆絲，以及各種加醋烹製的綠葉蔬菜。炒鍋快達到最高溫時，適當放點醋，然後快速翻動，讓材料充分與醋接觸。最後再大火烹調，這樣就可以讓做完的菜品裡還保留大量的維生素。
1.3 軟化食物的作用
食用海帶，先放幾滴醋用水煮一下，海帶可變得柔軟可口;有些動物性食物如牛肉，直接烹調時往往不易煮爛，如果加適量的醋，牛肉就容易熟軟了。這是因為醋可以使牛肉纖維軟化，從而使肉質顯得柔嫩，味道也更加可口鮮美。同樣，對於那些韌、硬的肉類或野味禽類，食醋也是一種較好的軟化劑。醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難***，而且醃製過程中，醋會滲入肉內，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口。在烹製肉食時加一些醋，不僅使肉變得軟嫩，容易燉爛，還有利於人體消化吸收。
2 醋在烹調過程中的衛生意義
2.1 抑菌殺菌作用
醋具有良好的抑菌作用。在夏季，人們經常食用醋漬食物。這樣一是可以使耐熱羞的身體得到體力上的恢復，二是因為這個季節的食物容易變質腐爛，而醋較強的殺菌功效，使人們可以放心食用。例如在吃新鮮牡蠣時，蘸上一些醋一起食用，不僅可以增添一種風味，還可以殺菌消毒。實驗表明，當醋酸濃度達0.2%時便能達到阻止微生物生長繁殖的效果;醋酸濃度達0.4%時，能對各種細菌和黴菌起到良好的抑制作用;當濃度達0.6%時，能對各種黴菌以及酵母菌發揮優良的抑菌防腐作用。所以在烹調中適當加醋，具有抑菌作用。
2.2 去腥除羶作用
醋具有較強的除腥解膩功能，並能增加菜餚的鮮味和香味，具有壓鹹提鮮作用。因此，烹製禽、畜的內臟和各種水產品時，酸味調味料佔很重要的地位。在烹調時，通過調味料食醋中的醋酸與腥臭氣味的鹼性物質發生中和作用生成鹽，而使腥臭氣味消失殆盡，突出魚肉的香氣。同時，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在烹鍋加入食醋時，由於溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類發生酯化反應，生成具有揮發性的酯類等香味物質，使魚類菜餚溢位馥郁氣味，增加魚類複合美味。因此，食醋在烹製水產品類菜餚時，具有除腥、提香作用。
此外，羊肉含有豐富的營養，是冬季驅寒的滋補佳品，但是因為羊肉有腥羶味，致使很多人不喜歡吃。羊肉羶味是由短鏈脂肪酸、硬脂酸、碳基化合物等引起，由於醋中含有醇類物質，其可與脂肪酸發生酯化反應而生成具有香氣的低分子酯類物質揮發，從而去除了其羶味。
2.3 防止組胺中毒
許多魚類體中，可由組織蛋白酶催化蛋白質釋放出組氨酸，當魚死後，特別是腐敗時，遊離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下，就可以形成組胺。對於易產生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調前可採取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚體，去除魚頭、內臟和血塊，然後將魚切成兩半後以冷水浸泡幾個小時。在烹調時加入少許醋，可使魚中組胺含量下降65%以上。即可有效地防止食用者組胺中毒。
3 結論
醋，既是傳統的調味品，也是博大精深的中國烹調文化中的一個重要組成部分。古人云：“醋之為用，無所不入”，像“杜康造酒兒造醋”的說法流傳至今。醋作為我國人民長期認識自然、利用自然，以及“醋療”的自我保健成果與結晶，正在或已經成為我們日常健康和生活的必需品。俗話說：開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醋在其中佔有一定的地位，食醋的好處正日益被人們所認識。它也是城鄉居民菜籃子的重要組成部分。隨著人們生活水平的不斷提高，社會發展的不斷進步，各種各樣不同調味品的不斷出現，但是作為我們日常正要調味品的食醋，它的主要功能因對人類的健康而被廣大民眾所重視。只要我們在烹調和日常生活中中合理地使用它利用它，並遵循膳食平衡飲食的原則，注意對各種食物營養的充分攝取，在營養上、酸鹼上，都能保持良好的平衡，那麼健康就會永遠與我們同在。
【參考文獻】
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篇二
蘋果醋飲料的研製
摘要：以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研製調配蘋果醋飲料，通過正交實驗確定最佳配方，調配出果香濃郁、酸甜適宜、口感協調的蘋果醋飲料。最終確定配方為：以100mL飲料計，在預定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸新增量的基礎上再新增濃縮蘋果汁4mL、蘋果醋2mL、檸檬酸0.3g、安賽蜜0.01g。
關鍵詞：蘋果醋 調配 蘋果醋飲料
中圖分類號：TS255 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336***2015***02-0005-02
現代營養學與醫學研究表明，醋具有提神醒腦、促進食慾、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效[1]。醋飲料是酸性口味、在人體內代謝消化之後呈鹼性的健康飲品，可中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，能中和人體內因營養過剩而產生的多餘酸，調節體內酸鹼平衡[2]。水果醋酸飲料的風味和營養價值均優於糧食醋製得的飲料。蘋果醋飲料是在繼承和發揚我國傳統食醋文化基礎上研製成功的一種集蘋果與食醋保健功能為一體的新型保健飲料[3]。
蘋果醋尚未被人們普遍接受，是因為蘋果醋所含的酸主要是易揮發的醋酸，有強烈的刺激氣味，這就要求我們在蘋果醋飲料的配方上下工夫[4]。為此，本實驗以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研製調配了蘋果醋飲料，確定了蘋果醋飲料的最佳配方。
1 材料與方法
1.1 材料與裝置
隔水式電熱恆溫培養箱、不鏽鋼壓力蒸汽滅菌鍋、超淨工作臺、酸度計、手持糖量計、電子天平、蒸煮鍋等。
1.2 原料與試劑
富士蘋果濃縮汁、蘋果醋、白砂糖、果葡糖漿、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸等。
1.3 工藝流程
1.4 操作要點
預定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸的新增量，然後以濃縮蘋果汁和蘋果醋為主要原料，以檸檬酸和安賽蜜為輔助調節原料，通過正交實驗篩選最佳配方。
1.5 配方設計
飲料配方用正交實驗來確定，以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL、5mL、6mL;蘋果醋的量定為2mL、3mL、4mL;檸檬酸的量定為0.1g、0.2g、0.3g;安賽蜜的量定為0.010g、0.012g、0.014g，因素水平表見表1。
2 最佳飲料配方的確定
2.1 理化指標的測定
手持糖量計測可溶性固形物含量;酸度計測pH值。
2.2 衛生指標的測定
菌落總數、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規定的方法檢驗。
2.3 產品的感官指標評定
由5名專業人員組成評審小組，對飲料進行評定，根據評定標準逐項打分，見表2。統計時去掉一個最高分和最低分，以加權值逐項計算其平均值。
2.4 蘋果醋飲料配方正交實驗方案及結果分析見表3
根據正交實驗方案及結果分析可知，各因素對結果的影響主次順序是：B>D>C>A，即蘋果醋的量對感官評比結果影響最大，其次是阿斯巴甜和檸檬酸的新增量，而濃縮蘋果汁的量對感官評比結果影響最小。其最優水平配方為A1B1C3D1，由於該配方未經過調配品嚐，需要進行驗證，故將該配方與表3中得到的3個較優配方1、5、7號分別進行調配並驗證評比，結果見表4。
驗證實驗結果表明，優水平配方的感官評比分最高。因此，最終確定配方為A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL;蘋果醋的量定為2mL;檸檬酸的量定為0.3g;安賽蜜的量定為0.01g。
2.5 蘋果醋飲料質量參考標準
2.5.1 感官指標
色澤：淺棕紅色
滋味與氣味：具有蘋果醋應有的滋味，無異味
組織狀態：透明液體
雜質：無肉眼可見的外來雜質，久置少量原料物質沉澱
2.5.2 理化指標
總酸***以檸檬酸計***≥0.25g/100Ml
可溶性固形物***20℃，折光計法***≥7.0%
新增劑符合國家標準。
2.5.3 微生物指標
菌落總數≤100cfu/Ml
大腸菌群≤0.03MPN/mL
致病菌不得檢出。
3 結語
***1***通過實驗得知：蘋果醋具有刺激性口感，它的新增量是蘋果醋飲料調配的關鍵因素;蘋果汁可以強化蘋果醋飲料的果香味;在新增白砂糖和果葡糖漿的基礎上，用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋果酸綜合調節飲料的甜酸比，即能緩和蘋果醋的刺激性，得到較好的飲料口感和滋味，又能使飲料的配方成本得到有效的控制。
***2***最終確定配方為實驗得出的優水平配方A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL;蘋果醋的量定為2mL;檸檬酸的量定為0.3g;安賽蜜的量定為0.01g。
***3***在產品中試階段，我們發現如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色澤更加令人滿意，達到同類產品中新增焦糖色以後的色澤效果。
***4***通過飲料儲存觀測發現，蘋果醋飲料在儲存過程中，會有少量懸浮物或沉澱物析出，經檢測排除了微生物因素，分析認為是新增的蘋果汁和蘋果醋含有果膠物質，在儲存過程中緩慢析出，但是並不影響該飲料的口感、滋味和質量。
參考文獻
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