黃燜雞米飯的製作方法
黃燜雞米飯又叫香雞煲,濃汁雞煲飯,是魯菜名吃,源自山東省濟南市天橋區的漢族傳統名吃,屬於魯菜系,始於濟南名店"吉玲園"。下面和小編具體瞭解下。
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食材
主料:雞1只,
輔料;油適量,鹽適量,老抽適量,生抽適量,料酒適量,白胡椒粉適量,蔥適量,姜適量,高良薑適量,桂皮適量,丁香3粒,香葉適量,青椒2個
製作步驟:
1. 香菇提前泡發;
2. 木耳提前泡發;
3. 冬筍切塊兒洗淨泡水去澀味兒;
4. 雞肉剁成核桃塊兒,提前清水浸泡,中間多次換水,
5. 泡過的雞肉用消毒茶巾或廚房紙吸乾水分;
6. 加入薑片5、6片,料酒1大勺,五香粉1小勺,鹽1/2小勺,生抽1大勺,蠔油1大勺抓勻,
7. 冬筍塊兒瀝乾水分備用;香菇切粗絲備用;木耳洗淨撕成小塊兒備用;香蔥斜切段備用;大蒜切成末備用;乾紅辣椒擦洗乾淨備用;如果加青紅椒也要這時備好;泡香菇的水澄清去雜質備用;
8. 將香菇水煮沸或入微波爐加熱到接近沸騰,備用。
9. 鍋中入油,熱鍋涼油小火,加入雞肉塊兒以及所有醃料,慢慢煸炒至雞肉出油、表面金黃,
10. 原鍋爆香蒜末和乾紅辣椒,
11. 下入木耳、香菇、筍,轉大火,
12. 下入雞肉,
13. 加入冰糖和老抽,
14. 加入加熱過的香菇水,沒過雞肉;如果香菇水不夠,可以再加點兒開水;大火煮開後轉小火,蓋上鍋蓋燜燉至雞肉熟爛,
15. 加入適量鹽調味,
16. 收至湯汁濃稠,加入香蔥和青紅椒,翻炒均勻,關火起鍋,即可。
黃燜雞做法小貼士
1、烹飪小技巧:做菜之前把所有的用料包括調料都備好,操作過程就會得心應手、非常順利。
2、最後的青紅椒非必須,喜歡可以多加,不喜歡可以不加。
3、這個菜只有微微的辣味兒,如果特別喜歡辣,可以多加幹辣椒並掰開煸炒。
4、最後的收汁自己把握,想要湯汁多一些可以少收一會兒,想要湯汁粘稠就多收一會兒,沒有固定的標準。
5、別忘了燜一鍋米飯。
黃燜雞的做法:
第一步:去血水,先將雞塊去血水,以防雞肉出現腥味或者異味,另外防止雞肉酸敗。
第二步:燜煮,將生薑、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料***蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成***高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間上有區別,北方喜歡吃離骨肉,南方喜歡吃有勁道的肉,所有北方比南方在燜的時間上要長一些。
第三步:收汁,收汁一般採用砂鍋收汁,其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味。收汁時加上適當的時令蔬菜,讓黃燜雞兼顧肉、湯、菜齊全,色、香、味豐富。
黃燜雞米飯的製作注意事項:
選料精細,必須是鮮嫩雞腿肉。
投料準確,對所用主料都需嚴格過稱下鍋。
鍋體講究,必須用砂鍋,不能用金屬器皿。
烹飪講究,每次製作雞肉重量不得超過2斤,確保食料配比。
注重火功,一次製作的時間不得超過6分鐘,
湯濃味厚,二次收湯注重肉香及口感,老湯亦純美無比。
大米用前先篩後簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時,外加一道鹹菜或老虎菜文章或醃製辣椒,味道更佳。澆入米飯中一同食用,更加彰顯脣齒留香的完美境界。