乾紅桑葚酒的做法和儲存

　　桑葚釀酒有悠久的歷史，那麼幹紅桑葚酒怎麼製作呢?下面跟著小編一起來看看。

　　乾紅桑葚酒的做法

　　工藝流程

　　原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→後發醉→第一次倒缸***池***→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸***池***→滿缸***池***密封陳釀4—6個月→第三次倒缸***池***→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。

　　操作要點

　　原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不鏽鋼容器盛裝，不得使用鐵製品。 破碎：用破碎機、木製品工具均可，儘可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸***池***發酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀***K2S2O5***20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。 主發酵：原材料入缸***池***後，用攪拌或振盪裝置攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時後便開始發酵，每天攪拌或翻攪2次，發酵時間控制在3天，主發酵結束立即分離皮渣。 分離：用紗布、白土布或其他不鏽鋼裝置過濾，使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發酵液合併一起進行後發酵，後發酵時間控制在1周內完成，殘糖含量在0.2%以下為終點。 倒缸***池***：發酵結束進行三次倒缸***池***，將上層酒液轉入消毒後的缸***池***中，下層的沉澱蒸餾回收酒分。每次倒缸後，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。 澄清處理：採用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。調配：按成品質量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。

　　質量標準

　　感官指標。 外觀：一級，紅棕色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉澱。二級，紅棕色，澄清，無懸浮物和沉澱。 香氣：一級，具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協調悅人。二級，具有良好的桑果香和酒香。 滋味：一級，有桑葚酒獨特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長。二級，酸甜適度，醇和，爽口。 ***2***理化指標。 酒精度***20℃，%***：10.0-16.0。總糖***以轉化糖計***：12—20克/100毫升。總酸***以檸檬酸計***：0.3-0.60克/100毫升。揮發酸***以醋酸計***：一級，≤0.07克/毫升;二級，≤0.09克/毫升。

　　乾紅桑葚酒的儲存

　　存放環境

　　存放環境可以分為：生產商酒窖、專業恆溫儲存室、恆溫櫃***恆溫桶***、冰箱等等。

　　恆溼

　　乾紅桑葚酒儲藏理想的溼度是保持在60%至70%之間。如果溼度太低，瓶口的軟木塞就容易幹縮，影響密封效果，加速酒的氧化，甚至導致酒變質。即使酒沒有變質，乾燥的軟木塞在開瓶的時候很容易碎掉，碎木屑掉到酒裡，不但降低了乾紅桑葚酒的視覺效果，而且也會影響品酒者對整個乾紅桑葚酒的感覺。而溼度過高，軟木塞就會容易變質發黴，有時會給酒帶來異味，而且，酒窖裡過高的溼度，還容易滋生一種甲蟲，這種像蝨子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。

　　避光

　　乾紅桑葚酒要放在避光的地方，因為對乾紅桑葚酒影響比較嚴重的是光線中的紫外線。紫外線分UVA和UVB，UVA一般存在於強烈的直接光照，UVB存在於所有日常光照中，因此想要長期儲存的乾紅桑葚酒應該儘量放到避光的地方。紫外線也是乾紅桑葚酒劣化過程的罪魁禍首之一。在夏季時存酒的房間拉上窗簾以避陽光不失為最佳選擇。

　　通風

　　一個氣味清新的環境對維持乾紅桑葚酒的品質同樣非常重要。如果在一個氣味混在的環境中，異味會慢慢通過木塞滲透到酒液中，從而影響酒的風味。

　　防振避震

　　乾紅桑葚酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓乾紅桑葚酒加速成熟，當然結果也是讓酒變得更為粗糙。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經常地搬動。

　　存放姿勢

　　乾紅桑葚酒橫放或斜放，保證酒液和軟木塞接觸，可使軟木塞保持溼潤，密封性更好的同時，還能使酒體陳化，更加成熟。不過一些橡膠塞或是塑料塞的乾紅桑葚酒就不用這樣放了，因為不用保持瓶塞的溼潤，同時乾紅桑葚酒的酒體也就得不到陳化了。