乾紅桑葚酒的做法和儲存

  桑葚釀酒有悠久的歷史,那麼幹紅桑葚酒怎麼製作呢?下面跟著小編一起來看看。

  乾紅桑葚酒的做法

  工藝流程

  原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→後發醉→第一次倒缸***池***→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸***池***→滿缸***池***密封陳釀4—6個月→第三次倒缸***池***→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。

  操作要點

  原料驗收:紅色、紫紅、紫色或白色,無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟,含糖低,不予收購。剔除外來雜物,用不漏的塑料捅、袋或不鏽鋼容器盛裝,不得使用鐵製品。 破碎:用破碎機、木製品工具均可,儘可能將囊包打破為宜,渣汁一起入缸***池***發酵。配料:按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀***K2S2O5***20—25毫克/千克,攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。 主發酵:原材料入缸***池***後,用攪拌或振盪裝置攪拌均勻,溫度控制在22—28℃,幾小時後便開始發酵,每天攪拌或翻攪2次,發酵時間控制在3天,主發酵結束立即分離皮渣。 分離:用紗布、白土布或其他不鏽鋼裝置過濾,使皮渣與發酵液分開,將皮渣壓榨,榨汁與發酵液合併一起進行後發酵,後發酵時間控制在1周內完成,殘糖含量在0.2%以下為終點。 倒缸***池***:發酵結束進行三次倒缸***池***,將上層酒液轉入消毒後的缸***池***中,下層的沉澱蒸餾回收酒分。每次倒缸後,取樣測定酒度,補加脫臭酒精至17°18°。 澄清處理:採用冷、熱或下膠處理,下膠量經試驗測定。調配:按成品質量要求配料,各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。

  質量標準

  感官指標。 外觀:一級,紅棕色,澄清,有光澤,無懸浮物和沉澱。二級,紅棕色,澄清,無懸浮物和沉澱。 香氣:一級,具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香,協調悅人。二級,具有良好的桑果香和酒香。 滋味:一級,有桑葚酒獨特的新鮮感,醇厚,爽口,回味綿長。二級,酸甜適度,醇和,爽口。 ***2***理化指標。 酒精度***20℃,%***:10.0-16.0。總糖***以轉化糖計***:12—20克/100毫升。總酸***以檸檬酸計***:0.3-0.60克/100毫升。揮發酸***以醋酸計***:一級,≤0.07克/毫升;二級,≤0.09克/毫升。

  乾紅桑葚酒的儲存

  存放環境

  存放環境可以分為:生產商酒窖、專業恆溫儲存室、恆溫櫃***恆溫桶***、冰箱等等。

  恆溼

  乾紅桑葚酒儲藏理想的溼度是保持在60%至70%之間。如果溼度太低,瓶口的軟木塞就容易幹縮,影響密封效果,加速酒的氧化,甚至導致酒變質。即使酒沒有變質,乾燥的軟木塞在開瓶的時候很容易碎掉,碎木屑掉到酒裡,不但降低了乾紅桑葚酒的視覺效果,而且也會影響品酒者對整個乾紅桑葚酒的感覺。而溼度過高,軟木塞就會容易變質發黴,有時會給酒帶來異味,而且,酒窖裡過高的溼度,還容易滋生一種甲蟲,這種像蝨子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。

  避光

  乾紅桑葚酒要放在避光的地方,因為對乾紅桑葚酒影響比較嚴重的是光線中的紫外線。紫外線分UVA和UVB,UVA一般存在於強烈的直接光照,UVB存在於所有日常光照中,因此想要長期儲存的乾紅桑葚酒應該儘量放到避光的地方。紫外線也是乾紅桑葚酒劣化過程的罪魁禍首之一。在夏季時存酒的房間拉上窗簾以避陽光不失為最佳選擇。

  通風

  一個氣味清新的環境對維持乾紅桑葚酒的品質同樣非常重要。如果在一個氣味混在的環境中,異味會慢慢通過木塞滲透到酒液中,從而影響酒的風味。

  防振避震

  乾紅桑葚酒裝在瓶中,其變化是一個緩慢的過程,振動會讓乾紅桑葚酒加速成熟,當然結果也是讓酒變得更為粗糙。所以應該放到遠離振動的地方,而且不要經常地搬動。

  存放姿勢

  乾紅桑葚酒橫放或斜放,保證酒液和軟木塞接觸,可使軟木塞保持溼潤,密封性更好的同時,還能使酒體陳化,更加成熟。不過一些橡膠塞或是塑料塞的乾紅桑葚酒就不用這樣放了,因為不用保持瓶塞的溼潤,同時乾紅桑葚酒的酒體也就得不到陳化了。