春天吃烤鴨好嗎

　　你喜歡吃烤鴨嗎?鴨肉性味甘、寒，具有溫中補虛、扶陽利水、養胃補腎等作用。下面是小編為大家整理的幾處吃烤鴨的好地方，希望對大家有幫助。

　　吃烤鴨去處

　　●全聚德———酥皮烤鴨

　　絕活操練者：劉志遵***全聚德西翠路店廚師長***

　　與便宜坊的燜爐烤鴨不同的一派自然是大家耳熟能詳的全聚德掛爐烤鴨。儘管全聚德的烤鴨技術還是承襲著百年曆史的“傳統制作工藝”：傳統烤鴨爐、果木烤制、烤鴨師傅手持烤杆，在熱氣撲面的明火前操作……儘管全聚德的果木烤鴨依然是果香濃郁，全聚德的烤鴨也在悄然發生著變化。酥皮烤鴨在保持傳統烤鴨的烤制技藝和口感的基礎上，烤鴨的含油量已經大大降低。

　　特製花籃式鋼堵排油脂

　　傳統技藝在烤鴨時，採用的是外烤內煮的技藝。即在烤制之前從烤鴨的腋下開口將內臟掏空，烤制時要將烤鴨肚內灌上水，烤鴨下部用秫秸稈的骨節堵住，外部用果木之火烤制，內裡的水被加熱後形成外烤內煮之勢。不過為了滿足人們現代飲食觀念的需要，全聚德使用自己的新式武器———花籃式鋼堵。利用秫秸稈的原理專門打製了7釐米左右的豎向帶間隙鋼堵，鋼堵內部中空，側面開出一指多寬的縫隙來放油。

　　不足之處：地理位置有些偏僻，不是太好找。

　　PK地點：全聚德烤鴨西翠路店

　　●大董烤鴨———“酥不膩”引領時尚

　　絕活操練者：大董***大董烤鴨店總經理***

　　專利“風乾庫”———由“脆”到“酥”

　　“酥不膩”的第一要訣在於“酥”。要保證“酥”，決定因素在於鴨皮的風乾程度。傳統的晾皮技術取決於北京的自然氣候。北京的春天風乾物燥，所以春天的烤鴨鴨皮最幹，吃起來也最好。然而除了春天之外，如何解決晾皮的乾燥從而達到“酥”呢?大董從文史館的古籍儲存中獲得了靈感，經過反覆的研究，發明了專門為了晾皮的“風乾庫”併成為了專利產品“皮酥低脂油烤鴨製品及其製作方法和裝置”。原理在於通過電腦的控制解決了溫度和溼度的矛盾，使晾皮時的溫度和溼度反覆保持在一定範圍內，晾出的鴨皮“比春天還春天”了。於是才有了吃到嘴中“化渣”的感覺，這就是“酥”的祕訣。

　　“逆”傳統的“片鴨大法”

　　鴨身體上，***香酥最好吃者當屬“鴨脯”，最次者乃“鴨腿”。傳統的片鴨是從鴨脯到鴨腿，碼盤之後最先吃到的就是鴨腿肉，於是最好的感覺並沒有伴隨您的第一口。大董烤鴨打破了傳統的片鴨技法，“逆”傳統而動，從鴨脯片起，先入為主的口感也會讓您對“酥不膩”好感倍增。

　　不足之處：來得晚了，需要排隊等座。

　　PK地點：大董烤鴨南新倉店

　　●便宜坊烤鴨———蔬香酥烤鴨

　　絕活操練者：白永明***便宜坊崇文門店廚師長***

　　有著600年曆史的便宜坊燜爐烤鴨其特點就在於鴨坯不見明火，而是靠著爐內的溫度使烤鴨均勻受熱從而達到肉質鮮美、油亮酥脆的特點。

　　流傳600年的燜爐絕活

　　燜爐有三大講究：砌磚要講究，才能保證爐溫恆定而不至於驟冷驟熱;用泥講究，外掛泥、內掛泥、黏黏泥;爐壁受熱講究。這都是為了保證爐內的空氣暢通而溫度恆定均勻。“下面條以水為媒介，燜爐烤鴨也是一個道理，只不過媒介換成了空氣。”此外，砌爐子時，磚頭之間用多少泥、門框的高矮、掛鴨槓子與爐內壁的配合都是十分嚴謹的。

　　“蔬香酥”實現酸鹼平衡

　　蔬香酥烤鴨的特色在於選用多種蔬菜進行脫油、入味;烤制時，將配好的菜汁灌於鴨膛、入鴨爐形成外烤內煮之勢，使烤鴨充分吸收菜汁的香氣和營養，整隻烤鴨從裡到外充滿蔬香，並達到酸鹼平衡的效果。

　　不足之處：上烤鴨的速度有些慢。

　　烤鴨功效

　　鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒、味甘、鹹，主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚。

　　北京鴨口感良好，營養豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收後能軟化心腦血管。鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，有美容功效。冬、春、秋三季吃烤鴨最佳。其中冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩;秋天鴨子比較肥壯，特別適宜製作烤鴨。