做菜刀工技巧

  刀工是指切菜的技術,根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。下面小編為大家分享。

  :直刀法

  這種刀法在操作時要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運動,從而將原料切斷。這種刀法主要用於把原料加工成片的形狀,然後在片的形狀的基礎上,再施用其他刀法,還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。

  技術要求:左手扶穩原料,左手運周指法向左後方向移動,要求刀距相等,兩手協調配合,靈活自如。刀在執行時,刀身不可裡外傾斜,作用點在刀刃的中前部位。

  適宜加工脆性原料,如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿蔔等。

  :推刀切

  這種刀法操作時要求刀與砧板面垂直,刀自十而下從右後方向左前方推刀下去,一推到底,將原料斷開。這種刀法主要是用於把原料加工成片的形狀。然後在片的形狀的基礎上,再施用其他刀法,加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。

  技木要求:左手運用指法朝左後方移動,每次移動都要求刀距相等。刀在執行切割原料時,通過右手 腕的起伏擺動,使刀產生一個小弧度,從而加大刀在 原料上的執行距離,用刀要充分有力,克服"連刀" 的現象,一刀將原料推切斷開。

  適應原料推刀切適宜加工各種韌竹原料,如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料,如火腿、海蟄、海帶等,也適適宜這種刀法加工。

  :拉刀切

  拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時,要求刀與砧板面垂直,用刀刃的中後部位對準原料被切位,刀由上至下,從左前方向右後方運動,一拉到底,將原料切斷。這種刀法主要是用於把原料加工成片、絲等形狀。

  在執行時,通過手腕的擺動,使刀在原料上產生一個弧度,這樣可以加大刀的執行距離,避免"連 刀”現象,用力要充分,一拉到底,將原料拉切斷開。如此反覆拉切,直至切完。

  拉刀切適宜加工韌性較弱的原料,如裡脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

  :剁法

  這種刀法操作時要求刀與砧板而垂直,刀上下運動,抬刀較高,用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。

  技木要求:用手腕帶動小臂上下襬動,揮刀將原料剁碎,同時要勤翻原料,使其均勻細膩。用刀要穩、準,富有節奏,還要注意抬刀不要太高,否則容易將原料甩出,造成浪費。

  這種刀法適宜加工脆料,如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料,如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。

  :砍法

  這種刀法在操作的時候,要使左手扶穩原料,右手將刀舉起,使刀上下垂直做運動,對準原料被砍的部位,用力揮刀直砍下夫,使原料斷開。這種刀法土要用於將原料加成塊、條、段等形狀,也可用於分割大型帶骨的原料。

  技術要求: 手握牢刀柄,防止脫手,將原料放平穩,左手抉料,要使手離落刀點遠一點,防止傷手。落刀要充分有力、準確,儘量不重複用刀,將原料一刀砍斷。

  適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料,如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。

  刀工的基本原則

  1、要適應烹飪需要

  刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序,是相互作用和影響的。刀工的好壞,對烹調操作菜餚質的優劣關係很大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要,烹調方法不同,對原材料形狀的要求也不同。

  2、原料要整齊均勻

  經過刀工處理過的原料形狀,花樣繁多,各有特性。原料形狀應該做到大小一致、粗細一致、厚薄均勻、長短相等。刀工的優劣往往不在於能將絲切得多麼細,而在於切出的東西是否均勻。

  3、要儘量儲存原料的營養

  刀工操作中,從原料到各種工具、用具,都要做到清潔衛生、生熟隔離、杜絕汙染,要儘量儲存原料中所含的營養成分,避免因加工不當而造成營養流失。