做菜為什麼要放澱粉

  澱粉澱粉澱粉,澱粉這個東西你一定陌生不了!!!澱粉,是一種常見的烹飪調味品,經常被用來醃製食材或者是菜餚勾芡,讓食物更加鮮香,讓菜餚更加可口,可要聊起澱粉的作用還真不止這兩點,下面我們就一起來看看,!那下次別人讓你放的時候你就清楚了!

  

  原因如下;

  澱粉是由葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。拋開一堆複雜的化學式不說,我們只需要知道澱粉是烹飪時用來上漿、掛糊、勾芡或做涼粉用的一類食材。而要了解澱粉如何發揮烹飪作用的,就需要了解其很重要的一點特性,那就是“糊化”。

  澱粉在常溫下是不溶於水的,即使在冷水中攪開也只是讓水變渾濁,停止攪拌後澱粉顆粒又會慢慢下沉,晾乾後基本又能恢復原樣了。

  第一、讓食材保持新鮮滑嫩

  在日常生活中,大家一定有過這樣的體驗,比如炒肉,如果提前用澱粉醃製一下,那炒出來的菜會格外的嫩滑爽口,而如果直接下鍋炒的肉,尤其是瘦肉,炒出來一定硬邦邦很難咬,其實這就是澱粉在這裡其作用了!澱粉醃製,其實不是為了讓食材吸收澱粉的營養物質,而是達到一個保護和鎖住營養成分的效果,使食材在後期烹飪過程中營養物質不被流失,以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

  第二、提色增味,菜色更佳

  澱粉作為最常用調味品,其可以醃製,也經常哪來用作勾芡,在菜快出鍋的時候,倒入水澱粉使湯汁變粘稠,能夠粘裹在菜餚表面,從而令菜餚更有滋味,色澤更漂亮,保溫時間也有所延長,而且做出來的湯汁更加下飯,我只告訴你!

  第三、製作爽口涼粉

  澱粉作為常用的調味品,其實它也是一類食材,比如常見的苕粉、涼粉等,都是用澱粉製作出來的。澱粉糊化後成為粘性很大的澱粉糊,冷卻後就會成為膠凍,這一現象也稱為澱粉的老化。粉絲、粉皮、粉腸等食品就是利用這點製作的。

  做菜放澱粉的作用

  上漿:

  在原料上粘裹很薄的一層水溶澱粉。

  然後進油鍋/水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。

  掛糊:

  在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿***可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等***。通常是需要油炸的原料***比如糖醋里脊***。

  原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

  勾芡:

  是指在菜餚快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,讓菜餚更有味道。

  如果是湯羹類的菜餚,則是湯羹的口感更醇厚。***若用生粉勾芡會很渾濁***

  制粉:

  可以做粉條、粉絲、涼粉。這是將澱粉加入水,然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。