做菜為什麼要放澱粉

　　澱粉澱粉澱粉，澱粉這個東西你一定陌生不了!!!澱粉，是一種常見的烹飪調味品，經常被用來醃製食材或者是菜餚勾芡，讓食物更加鮮香，讓菜餚更加可口，可要聊起澱粉的作用還真不止這兩點，下面我們就一起來看看，!那下次別人讓你放的時候你就清楚了!

　　原因如下;

　　澱粉是由葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。拋開一堆複雜的化學式不說，我們只需要知道澱粉是烹飪時用來上漿、掛糊、勾芡或做涼粉用的一類食材。而要了解澱粉如何發揮烹飪作用的，就需要了解其很重要的一點特性，那就是“糊化”。

　　澱粉在常溫下是不溶於水的，即使在冷水中攪開也只是讓水變渾濁，停止攪拌後澱粉顆粒又會慢慢下沉，晾乾後基本又能恢復原樣了。

　　第一、讓食材保持新鮮滑嫩

　　在日常生活中，大家一定有過這樣的體驗，比如炒肉，如果提前用澱粉醃製一下，那炒出來的菜會格外的嫩滑爽口，而如果直接下鍋炒的肉，尤其是瘦肉，炒出來一定硬邦邦很難咬，其實這就是澱粉在這裡其作用了!澱粉醃製，其實不是為了讓食材吸收澱粉的營養物質，而是達到一個保護和鎖住營養成分的效果，使食材在後期烹飪過程中營養物質不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

　　第二、提色增味，菜色更佳

　　澱粉作為最常用調味品，其可以醃製，也經常哪來用作勾芡，在菜快出鍋的時候，倒入水澱粉使湯汁變粘稠，能夠粘裹在菜餚表面，從而令菜餚更有滋味，色澤更漂亮，保溫時間也有所延長，而且做出來的湯汁更加下飯，我只告訴你!

　　第三、製作爽口涼粉

　　澱粉作為常用的調味品，其實它也是一類食材，比如常見的苕粉、涼粉等，都是用澱粉製作出來的。澱粉糊化後成為粘性很大的澱粉糊，冷卻後就會成為膠凍，這一現象也稱為澱粉的老化。粉絲、粉皮、粉腸等食品就是利用這點製作的。

　　做菜放澱粉的作用

　　上漿：

　　在原料上粘裹很薄的一層水溶澱粉。

　　然後進油鍋/水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

　　掛糊：

　　在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿***可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等***。通常是需要油炸的原料***比如糖醋里脊***。

　　原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

　　勾芡：