正宗廣東腸粉的做法

  腸粉的粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑,還有一點點韌勁。讓人一吃難忘,越吃越愛!下面是小編給大家分享的,希望你喜歡。

  一

  食材準備

  蝦仁120克,瘦肉餡150克,蔥姜水15毫升,鹽2克,料酒5毫升,白胡椒粉少許,白糖3克,雞蛋清1個,芥藍100克。

  粉皮料:大米粉80克,生粉30克,澄面15克,玉米澱粉30克,植物油20毫升,水400毫升,鹽1克。

  蘸汁:水15毫升,生抽30毫升,美極鮮5毫升,魚露1毫升,蠔油30毫升,白糖2克,蔥20克,姜10克,植物油10毫升。

  方法步驟

  1.將瘦肉餡放入容器中,慢慢加入蔥姜水,攪拌均勻至水被肉餡完全吸收,再依次加入鹽、白胡椒粉、料酒、白糖攪拌均勻至肉餡上勁,最後加入雞蛋清拌勻。

  2.將蝦仁切大塊,加入到肉餡中,拌勻成腸粉餡料。

  3.將芥藍清洗乾淨,放入沸水中燙熟,撈出備用;將蘸汁料混合放入小鍋,煮沸後放涼備用。

  4.將粉皮料放入容器中,慢慢攪拌均勻成米漿,將攪勻後的米漿過篩。

  5.蒸鍋內加水,大火加熱,將鐵盤子刷上植物油,放入蒸鍋,將米漿再攪拌均勻,舀一勺倒入容器,薄薄一層即可,蓋上鍋蓋,大火蒸2分鐘至腸粉皮定型,將肉餡放入腸粉皮中間,然後兩邊向中間折起,再蓋上鍋蓋蒸4分鐘至餡熟。

  6.取出蒸好的腸粉,切開,配上燙熟的芥藍,澆上蘸汁即可。

  小貼士

  1.腸粉的粉漿在蒸之前要攪拌均勻,否則粉漿上清下濁,蒸出的腸粉薄厚不均,

  2.蒸腸粉的容器最好是導熱比較快的,鐵的、鋁合金的或是不鏽鋼的都行。

  二

  食材準備

  水磨大米粉500克,玉米澱粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。

  方法步驟

  1、將大米粉用清水調製成粉漿待用;

  2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀,然後用沸水將其燙製成粉糊,冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。

  3、用溼白布鋪在籠屜當中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。

  特點:軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。

  注意事項:

  1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應是參考量;

  2、大米粉應該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。

  3、屜布應該用白棉布,防止粉子漏掉。

  4、蒸制時間不要過長,恰到好處即可。

  5、以上是基本腸粉的製作方法,花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。

  三

  食材準備

  粉皮:腸粉粉200克、冷水350克。

  內餡:豬前夾肉80克、鹽半小勺、雞精少許、姜未少許、蔥末少許、生粉1小勺、老抽少許、料酒1小勺、綠豆芽適量。

  味汁:生抽2勺、鮮味露半小勺、蠔油半小勺、糖少許、蔥末適量、麻油1勺、純淨水15克。

  工具:9寸比薩盤、炒鍋、蒸鍋、筷子。

  方法步驟

  1.豬前夾肉剁成肉蓉,加入內餡材料中的鹽、雞精、薑末、蔥末、生粉、老抽、料酒,拌勻醃製15~20分鐘使其入味;

  2.取一大碗,將200克腸粉粉倒入大碗中,加入350克冷水攪拌成均勻的粉漿;

  3.炒鍋倒入大半鍋水大火煮沸;

  4.倒適量粉漿入比薩盤內,以轉動粉漿剛剛蓋住盤底為宜;

  5.將比薩盤放入沸水中,使其浮在水面上,蓋上鍋蓋蒸1~2分鐘,看到粉漿顏色變透明後將盤取出,趁熱迅速揭下粉皮,即成腸粉皮;

  6.將蒸好的腸粉皮中間零星放上少許肉末和綠豆芽,將腸粉皮左右向內折起後再捲成簡狀;

  7.剩餘材料重複以上步驟操作,然後將卷好的腸粉置於蒸格中,大火燒上汽後蒸15分鐘左右;

  8.蒸腸粉的同時將味汁材料中所有調味料以及水混合均勻;

  9.最後將蒸好的腸粉裝盤,淋上調好的味汁即可。

  小貼士

  1.傳統廣東腸粉的做法複雜,好在現在有半成品的腸粉粉,只要按比例加水調漿,就能製作出腸粉,方便快捷。

  2.正宗的腸粉是倒在紗布或者棉布上蒸的,但鑑於這種方法對於廚房新手來說不容易,他們很難掌握粉皮的薄厚和均勻度,所以這裡我們用比薩盤隔水蒸的方法來代替,更便於新手操作。


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