冬季祛溼食譜

　　在冬天蕭索的環境裡，絕對是食客們最難以割捨的選擇。在中餐的菜譜上，也有很多辣勁十足的好菜，它們佔據的食客味蕾不可小覷。到底有哪些?及做法能對我們的生活帶來怎樣的體驗或者提升呢?放心，接下來準備帶你瞭解當中的細節！

　　***一***

　　麻辣小龍蝦

　　麻辣小龍蝦是湖南省著名的漢族小吃，以小龍蝦製成。口味辣鮮香，色澤紅亮，質地滑嫩，滋味香辣，是眾多食客難以抵擋的舌尖美味。

　　主料：龍蝦

　　輔料：乾紅辣椒、植物油、精鹽、味精、醬油、白醋、料酒、生薑、大蒜、蔥花、香菜末、八角、桂皮、辣醬

　　做法：

　　1.將龍蝦先放在清水裡養至少一到兩天，讓蝦把身體裡的淤泥吐盡，之後將龍蝦洗刷乾淨，尤其是頭部與身體連線處***可以考慮去除龍蝦的頭並在蝦尾部背上劃開一道口子扯掉黑線***;

　　2.在鍋中放油，油燒熱將蝦放入過油，此時不要放鹽，待蝦的表面呈紅色迅速撈起備用;

　　3.在鍋中放植物油適量，將蒜和姜放入油鍋裡用中火炒出香味，之後把蝦、八角、桂皮、辣醬放入鍋中，加適量水;

　　4.水沸騰3分鐘後將準備好的紅辣椒、精鹽、醬油、醋等作料適當倒入，燜一會兒;

　　5.轉中火，放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火燜十分鐘;

　　6.待鍋內的水熬成濃汁時，起鍋加蔥花裝盤即成。

　　水煮魚

　　水煮魚是一道色香味俱全的漢族傳統名菜，起源於渝北民間。麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，使其擁有眾多忠心食客。

　　主料：草魚一條、黃豆芽

　　輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、剁椒、蛋清、胡椒粉、醬油、辣椒粉

　　做法：

　　1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊;

　　2.將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋清抓勻，醃15分鐘***頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製*** ;

　　3.燒開一鍋水，將豆芽洗淨後放入開水中燙一下，撈入盆中，按個人口味撒一點鹽備用;

　　4.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙剁椒爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒;

　　5.出味後加入頭尾及魚排，轉大火翻勻，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，放鹽和味精調味;

　　6.水開之後，保持大火，一片片將魚片放入，之後用筷子撥散，3~5分鐘後即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

　　7.另取一干淨鍋，倒入半斤油***具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準***，油熱後，關火先晾一下，然後加入稍多的花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味***注意火不可太大，以免炒糊***;

　　8.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，上桌即成。

　　

　　***二***

　　辣子雞

　　辣子雞是一道經典的川渝地區的漢族傳統名餚，此菜成菜色澤棕紅油亮、麻辣味濃、鹹鮮醇香、略帶回甜，此外營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。

　　主料：雞腿肉、幹辣椒、尖辣椒、

　　輔料：油、鹽、蔥、料酒、胡椒粉、玉米澱粉、生抽、腐乳汁、味精、姜

　　做法：

　　1.把幹辣椒用清水洗乾淨上面的灰塵，然後晾乾剪成段，雞腿用刀剔掉骨頭備用;

　　2.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻醃製半小時，之後加入適量玉米澱粉抓勻;

　　3.油鍋裡的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸製表面微縮，撈出後控幹油;

　　4.另取一個小碗，倒入生抽，加入一勺腐乳汁，加入適量白開水攪勻，之後加入適量鹽，攪拌至鹽化開;

　　5.鍋裡把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸製表面金黃撈出;

　　6.鍋裡留些底油，倒入幹辣椒和尖辣椒炒香，之後倒入雞塊翻炒;

　　7.加入蔥薑蒜翻炒，倒入剛才調好的料汁翻炒均勻;

　　8.之後加入味精調味，均勻之後出鍋裝盤即成。

　　PS:辣椒和花椒的量最好保證成品辣椒能全部把雞蓋住;炸雞前往雞肉裡撒足夠的鹽，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的。

　　剁椒魚頭

　　剁椒魚頭是一道漢族傳統名菜，屬湘菜系。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。由於烹飪方法以及用料的差別，剁椒魚頭的做法細節也有所不同。

　　主料：胖頭魚頭1個***約2斤***、剁椒230克

　　輔料：香蔥1根、姜3片、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙、植物油50ml、香油1湯匙***15ml***

　　做法：

　　1.魚頭洗淨，之後從魚身的部位下刀，對半切成魚皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦乾魚頭內外表面的水;

　　2.魚頭上面撒少許鹽和料酒，之後均勻塗抹在魚頭的內外表面;

　　3.再往魚頭內放入切好的蔥段和薑片，醃製10分鐘;

　　4.鍋中加入植物油，燒熱後放入蔥段和薑片，炸出香味後，將蔥油濾出待用;

　　5.撈出蔥段和薑片，鋪在盤中;

　　6.將醃好的魚頭，魚皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右;

　　7.將蒸好的魚頭取出，瀝掉盤中多餘水分，燒熱蔥油，趁熱澆上;

　　8.再淋上少許香油，撒上蔥花即成。

　　***三***

　　泡椒鳳爪

　　泡椒鳳爪以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱，既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液迴圈的功效。製作過程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時骨肉生香。

　　主料：雞爪

　　輔料：泡椒、水、姜、八角、香葉、料酒、花椒、食鹽

　　做法：

　　1.雞爪洗乾淨，剪去雞爪指甲，改刀剁小，方便入味;

　　2.雞爪放入鍋中，加入適量清水，加生薑、料酒焯水後撈出瀝乾;

　　3.另起鍋入水，放入雞爪，再依次放入花椒、大料、香葉，調入鹽，大火燒開轉中小火;

　　4.煮大約8分鐘左右，筷子能輕鬆穿透雞爪，之後將雞爪撈出用水沖涼，然後徹底晾涼;

　　5.準備一個玻璃的容器，放入一層泡椒，再將沖洗過的雞爪放入;

　　6.再放入一層泡椒，倒入泡椒水蓋上蓋子，浸泡醃製一天或更長時間即成。

　　PS:雞爪煮好後用流水沖洗，這樣可以把表面的膠質和油膩沖走，避免出現肉凍，衝的時間越久色澤越白;雞爪不必煮得太軟爛，以保持口感和賣相。

　　毛血旺

　　毛血旺是一道著名的漢族菜式，以鴨血為製作主料。毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂取名毛血旺。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，令人食之難忘。

　　主料：鴨血1塊、鱔魚 1條、黃豆芽 300克、黃喉200克、牛肚 200克、午餐肉 200克、生菜250克 ，苦苣250克

　　輔料：食鹽5克、花椒5克、幹辣椒20克、料酒15毫升、大蔥1段、植物油45毫升、高湯800毫升、紹酒、火鍋底料

　　做法：***以上材料大約三人份***

　　1.將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片，鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段，白百葉洗淨，切成梳子形的細絲，黃喉切成5cm長小段;

　　2.黃豆芽掰去根部洗淨，幹辣椒剪成1cm寬的小段，大蔥切斜絲，小蔥洗淨切碎備用;

　　3.鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，之後撈出瀝乾水分;

　　4.苦苣、生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙***15ml***的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙***3g***翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜;

　　5.將火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲、午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中;

　　6.把餘下的油***2湯匙，30ml***倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即成。