炒菜使用的勾芡澱粉有哪幾種

  做菜勾芡是營養專家提倡的烹調方式,它不但能“鎖住”菜餚中的營養成分,還能保護胃黏膜。那麼在炒菜的時候可以使用哪種勾芡澱粉呢?以下是小編為你整理的炒菜使用的勾芡澱粉,希望能幫到你。

  炒菜使用的勾芡澱粉

  現在市面上不僅有玉米澱粉、土豆澱粉,還有綠豆澱粉等,讓消費者挑花了眼。

  這些澱粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的澱粉中,支鏈和直鏈結構的比例不同,影響勾芡的黏度和亮度。其中,玉米澱粉應用最廣,吸溼性強。主要用於滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹製中,使食材的口感更為軟滑。尤其對於細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”,以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料,玉米澱粉的上漿效果很好。而土豆澱粉黏性足,質地細膩,色潔白,尤其是透明度很好,常用羹類勾芡。因此,家庭烹調中備好這兩種澱粉就已經足夠了。

  此外,綠豆澱粉透明度比玉米澱粉好,穩定性比土豆澱粉好,但黏度特別大,極容易成塊,一般用來做涼粉和粉絲;木薯澱粉口感很有彈性,一般多用於精調味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露裡面的西米也是由它加工成的;小麥澱粉是麥麩洗面筋後加工而成的,用來勾芡容易沉澱,一般作水晶透明中式點心用,比如水晶冰皮月餅等。

  炒菜芡汁的用法

  1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

  2.糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

  4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

  勾好芡的注意問題

  一是掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

  二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

  三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量;

  四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入溼澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。

  澱粉吸溼性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70%的條件下為宜。

  做菜勾芡的好處

  1、一般的菜餚,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。

  2、特別值得一提的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。