炒菜火候應該怎麼樣去把握好

　　在炒菜的時候，如果把握好火候是可以很好的進行烹飪菜餚的，但是如果沒有掌握好就會容易使得菜餚變得很難吃，那麼應該怎麼把握呢?以下是小編為你整理的炒菜火候應該如何把握，希望能幫到你。

　　炒菜火候應該如何把握

　　***1*** 旺火沸水速蒸。這種方法適用於質地較嫩的原料。

　　***2*** 旺火沸水長時間蒸。凡原料質地老、形體大、而又需要蒸制酥爛的，應採用這 種方法。

　　***3*** 慢火沸水徐徐蒸。原料質地較嫩，經過較細緻加工，要求保持鮮嫩的菜餚，要用這種方法。

　　***4*** 文火沸水保溫。適用於某些菜餚保溫蒸。它是用旺火燒開後轉為文火的方法。但應該注意籠屜內菜餚必須蓋嚴，以防流入蒸餾水。

　　炒菜調料的放置時間

　　【糖】

　　在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　【料酒】

　　料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入。腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　【醋】

　　醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香、軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　【醬油】

　　醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　【味精】

　　味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

　　各種炒菜的方法與祕訣

　　淺談速成炒制技法

　　炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

　　有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

　　爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。

　　難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。

　　小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。

　　香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。

　　滑炒技法

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

　　溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

　　滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

　　水炒技法

　　水炒技法很特殊，炒菜用水不用油。

　　此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

　　成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

　　軟炒技法

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。

　　選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

　　成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

　　生炒技法

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。

　　不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

　　斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　清炒技法

　　清炒技法講究“清”，原料經過細加工。

　　碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

　　清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　抓炒技法

　　抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

　　掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

　　外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

　　煸炒技法

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

　　烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

　　熟炒技法

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

　　旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。

　　白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

　　爆炒技法

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

　　急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

　　爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

　　小炒技法

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

　　原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。

　　再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　幹炒技法

　　幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。

　　不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。

　　味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。