什麼烹飪方式最健康

　　中國人的烹調方法五花八門，較常見的有煎、炒、煮、炸、燜、燉、蒸、烤***「焗」***等。不同烹調方法不但能影響食材的賣相及風味，而且還會影響食物的營養價值。想要健康烹飪，關鍵在於烹調的溫度、時間及用油量。今天小編就來給大家說說哪種烹飪方式最健康。

　　烹飪方式

　　蒸煮燉燜

　　蒸煮燉燜是利用水及水蒸汽作為熱的傳導介質，溫度一般不會超過100℃，造成營養素的損失較少，而且蛋白質充分變性，碳水化合物完全糊化，有利於機體的消化吸收。烹飪過程不會產生有害健康的物質，保持原汁原味，是首選的烹飪方法。WMF湯鍋和芳香蒸鍋將成為您的首選鍋具。

　　煎炒

　　煎炒以油脂為介質來加工，可以獲得較高的溫度，烹飪出色香味俱佳的食物。熱炒，用油量少，大量原料入鍋後油溫就降下來了，營養素的損失也不大。WMF煎鍋和中華炒鍋將成為您的首選鍋具。

　　煎鍋則烹飪時以中、小火為宜，嚴禁鍋體乾燒。煮食時，先用中火燒熱鍋底，然後放入食物，專家已經證明這樣烹調能保持食物的原汁、原味，營養不走失。猛火烹調不再為現代營養學所接受，食物因受高溫易形成炭化物，對人體有害，同時損害鍋體。

　　高壓烹飪

　　採用WMF高壓鍋烹飪食物也是一種非常健康的烹飪方式。用壓力鍋烹煮東西，能溫和地對待、處理食材，食物在短時間快速、密封的條件下烹飪，保留了原有的維生素和營養成分，保持食物原汁原味。

　　油煎油炸

　　油煎油炸時，油溫高達二三百攝氏度，維生素等營養物質損失極大，過度的加熱和很高的含油量使食物不易消化。更為糟糕的是高溫油炸時會形成多種雜環胺等胺類化合物，它們在體內轉變為致癌、致畸的有害物質，嚴重影響健康，因此油炸食物不宜過多食用。

　　燒烤煙薰

　　燒烤煙薰時的不完全燃燒產生大量的多環芳烴化合物，其中的苯並芘在動物試驗中有極強的致癌性。食物與火焰或灼熱的金屬接觸也能產生雜環胺，這些都對健康有害，有可能誘發消化道的腫瘤。燒烤和煙燻被認為是不良的烹飪方法，儘量不要採用。

　　健康烹飪方式注意事項

　　實驗結果顯示，單純用食用油烹調***也就是油乾燒***比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍;其次是油乾燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小，順序排列為煎魚》油乾燒》炒菜》炸魚與炸上排》炸蔬菜》煮菜。

　　原因在於，對一般家庭烹調來說，炒菜時如果採用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油乾燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油乾燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時區域性魚肉被煎焦有關。

　　烹調油煙對人體健康構成危害，已經越來越為人們所重視，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。　　在以上幾種烹調方式中，油乾燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大，煎魚和油乾燒產生的苯乙烯濃度最大，炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來說，炸排骨、炸魚、炒菜，其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調方式。

　　烹調油煙的成分複雜，所含的有機物因烹飪條件不同有差異。如果是油乾燒，油溫大於270℃後，此時產生的油煙由微油滴所組成，而這種微油滴的直徑甚至遠遠低於如今人們熟知的大氣汙染物PM2.5。

　　因此高溫烹調時儘量避免食用油乾燒，蔬菜儘量採用炒或煮，不選擇油炸;魚儘量選擇蒸或煮，避免炸魚尤其是煎魚;煎或炒的時候小心控制火候和時間，以免把肉煎焦。