新派川菜的菜譜有哪些製作方法

  川菜取材日常百味,講究味道麻辣鮮香,一直以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風味,深受廣大食客喜愛。那麼該怎麼製作新派川菜呢?以下是小編為你整理的新派川菜的菜譜,希望能幫到你。

  新派川菜的菜譜:功夫鮮鮑

  1、取鮮鮑淨肉,去掉黑膜並稍加清洗***不能過分搓洗,否則後面加工時容易縮水變小***,再放入約70℃的熱水鍋裡,稍燙一下便撈出來投涼。

  2、鍋裡放化雞油燒熱,下適量的薑片和蔥段炒香後,摻濃湯並下入鮑魚汁和鮑魚,小火燒開至冒泡時,改微火煨30分鐘,然後關火燜30分鐘,揀出鮑魚並瀝取鮑汁待用。

  3、取玉米澱粉和南瓜汁納盆,加少許吉士粉、煲鮑魚的原湯和色拉油,攪勻成較稀的脆皮漿。

  4、鍋裡放色拉油燒至六成熱時,把煲好的鮑魚拖勻脆漿糊,下油鍋炸至表面金黃酥脆時,倒出來控油。另把薄荷葉放油鍋裡炸香待用。

  5、鍋裡留底油,投入幹辣椒節和花椒熗香後,放入炸好的鮑魚、薄荷葉和薄荷味的土豆角***成品,超市有售***,翻炒勻便可出鍋裝盤。

  新派川菜的菜譜:苗家蒜香鱸魚

  1、把鱸魚宰殺治淨,在魚身兩側剞花刀。另把西紅柿、鮮木姜子、大蒜、魚香草、胡蘿蔔和芹菜等用榨汁機榨成蔬菜汁。

  2、把鱸魚納盆,加蔬菜汁、鹽、雞精、蠔油和五香粉拌勻後,醃5小時待用。

  3、淨鍋上火,入菜油燒熱後,取鱸魚搌幹表面水分,然後掛薄薄的一層脆漿糊,下油鍋炸熟。撈出裝盤後,往魚身上撒油炸蒜末和青紅椒粒,即成。

  新派川菜的菜譜:燒椒拌黑豬腳

  1、把黑豬腳治淨,入滷水鍋裡滷熟後,撈出晾涼再剁成塊,擺在墊有春筍節***已經汆熟***的盤中。

  2、把燒青椒剁成粒,納碗加大蒜末、韭菜末、側耳根節、小米辣顆、油酥花生、鮮木姜子、醬油、鹽、味精、辣鮮露和香油,拌勻便澆在盤中豬腳上,撒些蔥花即成。

  新派川菜的菜譜:香酥小芋頭

  1、把小芋頭削皮治淨後,切成塊放籠裡,蒸至八分熟便取出。

  2、淨鍋放油,燒至五成熱時下入芋頭塊,炸至色金黃再倒出來瀝油。

  3、鍋裡留底油,先放薑末、蔥末、蒜茸辣醬和辣妹子醬煸香,再倒入芋頭塊並依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒麵和蔥花,炒勻才起鍋,裝在墊有生菜絲的盤中,即成。

  新派川菜的菜譜:泰汁鱸魚

  1、把鱸魚宰殺治淨,剔骨取淨肉後改刀成片。隨後把魚頭、魚骨和魚片全部納盆,加入姜蔥水、鹽和料酒醃入味。

  2、鍋裡放色拉油燒至五成熱,把魚頭和魚骨、魚片分別裹勻脆漿糊後,入鍋炸至外表金黃且內熟,撈出來瀝油,然後在盤裡擺好待用。

  3、鍋留底油,放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬,炒香才摻適量鮮湯,等加入白糖和大紅浙醋調好味,才用溼澱粉收濃芡汁,出鍋便舀在盤中鱸魚上,最後撒上青椒粒和洋蔥粒,即成。

  新派川菜的菜譜:橙皮驢肉

  1、取新鮮驢肉,用清水漂洗淨血水,加蔥段、薑片、料酒、鹽和味精醃漬入味後,才放川式滷水鍋裡滷熟***為改善驢肉的口感,可把滷好的驢肉放冰箱裡先凍一晚上。因為熱脹冷縮,凍過的驢肉質地會有改觀——筋韌且有嚼頭***。

  2、取新鮮甜橙一個,片下橙皮來切成方丁。另把驢肉切成1釐米見方的丁。

  3、炒鍋入菜油,燒至六成熱時,把驢肉丁倒進去炸緊皮,倒出來後控油。

  4、鍋裡留少許的油,下幹辣椒節、花椒、陳皮、蔥丁、薑片、甜橙皮等稍加煸炒後,放入驢肉丁、陳皮和話梅翻炒勻,待摻鮮湯並調入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以後,改小火收至湯汁將幹,淋入紅油繼續翻炒,直到沒有湯汁且驢肉丁看上去油亮時,倒出來晾涼便可食用。