烹飪專業之烹飪原料知識內容簡介有什麼

　　在學校裡面我們所學到的專業都是不同的，所學到的知識也是有所不同的，而對於烹飪專業你們瞭解多少呢?以下是小編為你整理的烹飪專業之烹飪原料知識，希望能幫到你。

　　烹飪專業之烹飪原料知識內容簡介

　　《烹飪原料知識》是中等職業教育烹飪專業的主幹課程之一。 本書所包含的內容是以行業中常見的烹飪原料為基礎，特別是一些近年來運用較多的新開發的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關知識;動物性原料中，我們增加了一些人工養殖的“野禽”、“野畜”。

　　烹飪原料的分類方法很多，有些分類方法專業性太強，不容易接受;有些分類方法太過簡單。我們對餐飲行業進行了調查，從星級賓館到一般飯店、酒樓，再到小吃、排檔，綜合各種級別的餐飲企業的分類方法，我們採用行業商品分類法，採用模組化進行知識整合，進行模組化教學，真正實現以服務為宗旨，以就業為導向的教學模式，在模組中既有原料的相關知識，也有每類原料常用的初加工的方法，使得所編寫的《烹飪原料知識》一書，既能滿足中等職業學校學生學習理論知識，同時也學會原料的加工技能，達到頂崗實習時與相關企業零距離的要求;也能滿足社會人員自學或社會培訓機構培訓的需要。

　　一方面拓寬原料相關知識面，另一方面也迎合人們的消費需求。另外，在編寫過程中加入每類原料的初加工方法，這在現有的《烹飪原料知識》書籍中還是首次。我們在模組中設立模組導讀、學習目標、學習準備等內容，在每一個模組中都有模組導讀來進行匯入，在任務中我們設立任務思考、任務驅動、知識連結等內容。

　　烹飪原料品質鑑定技巧

　　烹飪原料品質鑑定的方法主要有理化鑑定和感官鑑定兩大類。

　　***1***理化鑑定

　　理化鑑定是利用儀器裝置和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

　　理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性汙染。運用理化鑑定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑑定需要有專門的儀器裝置和試驗場地及專業的技術人員，檢驗週期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑑定主要在檢疫部門等使用。

　　***2***感官鑑定

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。