烹飪食材的原料加工方法技術有什麼
烹飪，是一種表達食物原料的特殊方法，它可以將所有食物的不同內在味道很好的表現出來了，對於原料的加工也是製作美味的過程之一，你知道都有哪些加工方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料加工方法技術，希望能幫到你。
烹飪原料加工方法技術
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
***1***選擇整理
市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
***2***洗滌處理
葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:
***3***冷水洗滌
主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。
***4***鹽水洗滌
主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。
***5***高錳酸鉀溶液洗滌
主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。
對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。
***1***翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。
***2***鹽、醋搓洗法
主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
***3***刮、剝洗法
這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。
***4***清水漂洗法
主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。
***5***灌水沖洗法
主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。
烹飪原料的分類方法
1、國內採取的一些分類方法
***1***按原料的性質分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。
***2***按加工與否分類可分為鮮活原料、乾貨原料和複製品原料。
***3***按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。
***4***按原料的商品種類分類可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、乾貨製品和調味品等。
2、國外採用的按營養成分分類方法
***1***熱量素食晶***又稱黃色食品，主要含糖類***;
***2***構成素食品***又稱紅色食品，主要含蛋白質***;
***3***保全素食品***又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素***。
烹飪原料分類的意義
為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特徵，選擇恰當的標準和依據，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。
1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統化
2、有助於全面深入地認識烹飪原料的性質和特點
3、有助於科學合理地利用烹飪原料