烹飪做菜的技法有哪些操作

　　廚師一般烹製出來的食材食譜都是絕色絕香的，那麼對於如此美味好吃的美味佳餚到底是怎麼製作的呢?以下是小編為你整理的烹飪做菜的技法，希望能幫到你。

　　烹飪做菜的技法

　　1、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　2、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　3、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

　　4、扒：扒是將經過其它方法烹製成熟的原料***整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉***切成形***或整隻的***後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋***使菜餚整齊的一面朝上***，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。

　　5、燴：燴是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制***湯是原料的一倍或二倍***，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製，再改刀成形，而後燴制的。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。

　　6、烤：烤是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶製的***缸***。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板***烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱***，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

　　7、鹽焗：鹽焗就是把經調料醃漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的餘熱把原料焗熟。

　　8、薰：薰是將滷熟***或醬、或燒、或炸***的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙燻制後，再用其它方法烹製的，如各種臘肉。薰所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏製菜餚味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。

　　9、泥烤：泥烤是將原料用調料醃漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。

　　10、汆：汆即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆後原料湯澄清見底為清汆;汆後原料湯色乳白為混汆。