烹飪甲魚的方法有哪些

　　甲魚，又稱水魚、團魚和王八等，卵生爬行動物，水陸兩棲生活。鱉肉味鮮美、營養豐富，有清熱養陰，平肝熄風，軟堅散結的效果。不僅是餐桌上的美味佳餚，而且是一種用途很廣的滋補藥品和中藥材料。下面小編為大家推薦了烹飪甲魚的方法，希望對大家有用。

　　烹飪甲魚的方法

　　1、冰糖甲魚

　　製作材料

　　主料：甲魚***750克***

　　調料：醬油***30克***小蔥***10克*** 冰糖***30克*** 姜***5克*** 豬油***煉製******40克*** 黃酒***25克*** 花生油***35克*** 鹽***2克***

　　製作工藝

　　1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡;

　　2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣;

　　3. 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊;

　　4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油;

　　5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊***肚朝下***，烹入黃酒珈蓋稍燜;

　　6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右;

　　7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右;

　　8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上;

　　9. 待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

　　工藝提示

　　大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，***甜，收味鹹，風味別具。

　　2、荷香甲魚

　　製作材料：

　　主料：甲魚500克

　　輔料：枸杞子30克,棗***幹***30克,荷葉50克

　　調料：大蔥10克,醬油10克,胡椒粉3克,豬油***煉製***20克

　　製作方法：

　　1. 甲魚宰殺洗淨後，漂去血水，砍成小塊;

　　2. 紅棗、枸杞洗淨;

　　3. 荷葉***鋪於蒸籠內;

　　4. 將甲魚塊、紅棗、枸杞、醬油、胡椒粉拌勻，盛於荷葉上，入籠蒸12分鐘取出，撒上蔥花;

　　5. 另鍋置火上，加入豬油燒至五成熱，熱油澆甲魚塊上即可

　　製作要訣：

　　甲魚要漂淨血水;調味要適中，不可壓過甲魚本味。

　　3、砂鍋燉甲魚

　　材料製作：

　　甲魚1000克、母雞1000克、火腿25克、冬筍25克、油菜心25克、姜10克、黃酒10克、味精3克、鹽5克、胡椒粉2克、小蔥10克

　　製作過程：

　　1. 將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然後右手執刀，剁下頭頸，放淨血;

　　2. 母雞宰殺治淨，剁4大塊;

　　3. 熟火腿切成一字片;

　　4. 冬筍削去皮，洗淨，切成一字片;

　　5. 油菜心擇洗乾淨，切成一字片;

　　6. 蔥、姜洗淨，拍鬆;

　　7. 取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙;

　　8. 甲魚撈出後颳去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層;

　　9. 再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內臟，斬去爪尖，用清水洗淨;

　　10. 雞塊、甲魚肉分別用開水燙一下，除去血汙，撇去浮沫，撈出，洗淨;

　　11. 冬筍用開水燙一下，撇去浮沫，撈出，洗淨;

　　12. 取一隻大砂鍋，將雞塊墊底，整隻的甲魚腹部朝上放在上面，加滿鮮湯，倒入黃酒，蔥、姜各放1 塊;

　　13. 然後將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約2小時左右至軟爛時揀出蔥姜，加精鹽、味精和白胡椒粉;

　　14. 再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上。

　　4、紅燒甲魚

　　材料製作：

　　甲魚1只***1斤2兩左右***、五花肉一塊、油、生薑、大蒜頭、生抽、老抽

　　、蔥、水、冰糖、雞精

　　做法：

　　1、處理甲魚，洗淨，切大塊。

　　2、起油鍋，先把姜放入油中煎至發黃，放入切好的五花肉

　　3、五花肉煸至出油加料油，加蓋

　　4、加生抽、老抽，加蓋

　　5、肉中加冰糖、水煮。

　　6、另起油鍋，油熱放薑片、大蒜，放甲魚

　　7、甲魚煸炒片刻放料油

　　8、放生抽、老抽，加蓋片刻

　　9、把甲魚移入放五花肉的鍋中。

　　10、放少許水，加冰糖、蔥結

　　11、大火燒開後轉小火20分鐘，加少許雞精即可

　　5、甲魚燜雞

　　用料：

　　野生甲魚1只***重約600克***，清遠老雞1只***淨重約500克***，大水律蛇***人工飼養***1千克。調料雞粉30克，精鹽15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高湯1千克，蔥段、薑片各5克，色拉油150克。

　　製作方法

　　1、將甲魚頭部切下，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水;甲魚開膛，取出內臟，剝離甲魚殼後將甲魚肉切成重約10克的塊。

　　2、甲魚肉、甲魚殼入沸水中加蔥段、薑片大火氽3分鐘，撈出控水;鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放入甲魚肉小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。

　　3、去掉水律蛇的頭部，將蛇身放入熱開水中大火氽5分鐘，撈出去鱗，將蛇身開膛，去掉內臟，蛇身切長4釐米的段;鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放蛇身段小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。

　　4、清遠老雞洗淨，去掉內臟，切重約15克的小塊;鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時放入雞塊小火炒3分鐘至出香，取出備用。

　　5、將煎好的甲魚、水律蛇、雞塊放入沙鍋中，加雞粉、精鹽、味粉、炸大蒜粒、高湯小火燜30分鐘至熟即可。

　　6、清蒸甲魚

　　做法：

　　1、甲魚處理

　　2、在開水裡迅速燙1分鐘 要全身都燙到，褪掉外膜

　　3、剪掉腳趾

　　4、從尾部剪開 翻開蓋子 這時 最重要的工作是用剪刀 把裡面的脂肪認真仔細地剪掉，一粒不留哦

　　5、沖洗乾淨，鹽 料酒塗抹均勻 放上蒜瓣 大料，5、6粒枸杞 薑絲，醃製10分鐘

　　6、蓋蓋上鍋蒸 ，開過後再正15鍾***用筷子能穿透裙邊就可***，出鍋，揀去蒜瓣 大料。

　　7、濃湯甲魚

　　原料：洞庭野生水魚1500克，五花肉50克。

　　調料：枸杞5克，黨蔘3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，薑片5克，白酒10克。

　　製作方法：

　　1、將水魚宰殺洗淨，砍成大件，黨蔘、枸杞用溫水泡發2分鐘，五花肉切成3釐米長、2釐米寬，0.3釐米厚的片。

　　2、將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘。

　　3、鍋上火，下豬油，五成熱時，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入薑片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調入鹽、味精、雞粉，大火燒開後倒入砂煲中，並放入黨參，煲至水魚軟爛即可。

　　4、將煲好的水魚倒入鍋中，二次調味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可。

　　8、八寶糯米甲魚

　　原料:

　　活甲魚一隻***重約750克***、糯米50克、鮮筍30克、熟火腿25克、水發冬菇15克、薏仁15克、芡實15克、黃蛋糕20克、青豆15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒40克、桂皮3克、八角3克、鹽10克、醬油25克、白糖10克、熟豬油35克、蒜15克、澱粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

　　做法：

　　1、將甲魚宰殺，先用90℃的熱水浸燙，去淨表層粘液，再入水鍋中燒煮，撈出颳去裙邊上的黑衣，拆除魚骨。

　　2、鍋置旺火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入魚肉，加紹酒、桂皮、八角和清水，燒沸後加精鹽、醬油、白糖，煮至肉爛，揀去香料。

　　3、將糯米、薏仁、芡實淘洗乾淨，分別上籠蒸熟，把筍、火腿、蛋糕等切成丁。

　　4、取碗一個，將整香菇整齊排列碗底呈圓形，將甲魚裙邊圍在四周，汆肉切成丁，與八寶配料一起加入熟豬油、蝦子、白糖和部分原湯，拌勻後裝入碗內。

　　5、上籠蒸熟，取出扣入盤中;鍋置火上放油，將大蒜瓣下油鍋焐熟，撈出，鍋中留底油，放入原湯燒沸，勾芡，淋入芝麻油，澆在魚肉上面，撒上白胡椒粉，四周圍襯蒜瓣即成。

　　9、生炒甲魚

　　主料：甲魚一隻

　　輔料：蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鹽、生粉

　　做法

　　1. 甲魚一隻，用80℃左右的水燙一下，剝去皮。用清水反覆浸泡，衝去血水，再用料酒和胡椒粉醃一下

　　2. 姜、蒜切片，蔥白、蔥綠分別切段

　　3. 坐鍋熱油，放姜蒜蔥白熗鍋

　　4. 出香味時放甲魚炒，炒至甲魚變色，放料酒，加少許水，大火燒開後轉小火

　　5. 5、6分鐘後，轉大火，加鹽，放蔥綠，生粉勾芡出鍋

　　水煮魚的做法

　　1、好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製***

　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

　　3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣***或剁炒***爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味***要嘗一下鹹淡***。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

　　4、另取一干淨鍋，倒入半斤油***具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下***。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒***看個人的嗜麻辣程度***，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

　　5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。