食用肉和肉製品需要注意什麼

  肉製品***meat products***,是指用畜禽肉為主要原料,經調味製作的熟肉製成品或半成品,如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等。

  肉與肉製品的品種範圍有鮮、凍畜禽肉及醃臘肉、火腿、醬滷肉、灌腸製品、燒烤肉、熟乾肉等肉製品。
        ***一***主要衛生問題

  1.存放不當,如溫度過高或時間過長,而使肉質腐敗變質。

  2.病畜肉的辨別不清或處理不當。

  3.牲畜宰殺後或製品的著色劑、防腐劑的新增量超量等。

  ***二***感宮判斷與處理原則

  1.鮮肉

  下列現象出現時,此肉即不可再食用。

  肉質呈灰白色或談綠色,無光澤;外表潮溼而帶粘性,起腐粘:肉質鬆軟無彈力,指壓後凹處不能復原;表面及深層均有濃厚的腐販味。


肉製品

  2.肉餡

  肉餡呈灰暗綠色,有異味或異臭,有血汙、髒肉等時不可食用,

  3.牲畜內臟

  心:呈深紅色或綠色***正常時為淺紅色***,肌肉鬆軟,無彈性,有異味時不可食。

  肺:呈灰綠***正常時為粉紅色***,組織無彈性,無光澤,有異臭時不可食。

  肝:無光澤,無彈性,質地脆易碎有酸味時不可食。

  胃:呈灰綠色***正常時為乳白色***,組織鬆軟有異味時不可食。

  腸:呈淡綠色或灰綠色***正常時為乳白色***,無彈性有異臭時不可食。

  腎:呈灰綠色***正常時為褐色***,無光澤,無彈性,有異臭時不可食。

  4.火腿

  下列現象出現時,此火腿不可食。

  肌肉切面呈醬色***正常為深玫瑰色或桃紅色***並有各色斑點,脂肪切面呈黃色***正常時為白色***且組織疏鬆而軟,有氨味和哈味。

  5.鹹肉

  下列現象出現時,此肉不可食。

  肌肉質地疏鬆,呈暗紅色或灰綠色***正常為鮮紅或玫瑰色***,有蟲蛀,脂肪有氨味,有臭味或哈味。

  6.廣式臘腸

  下列現象出現時,此腸不可食用:

  肌肉灰暗色***正常呈鮮紅色***無光,脂肪雖黃色***正常時呈乳白色***表面有黴點;肉鬆軟,無彈性,指壓凹痕不恢復,脂肪明顯腐敗,有氨味或異臭味。

  7.病死畜肉

  肌肉顏色暗紅***正常畜肉為鮮紅***或有血跡,脂肪呈桃紅色***正常畜肉為潔白***;肌肉彈性差,鬆軟,纖維容易撕裂;全身血管中滿凝血液,尤其是毛細血管內。

  病死畜肉經過檢疫為可食肉時方可食用,否則不可食用。

  8.豆肉***米豬肉***

  鑑別部位主要是舌肌、咬肌、頸肌、膈肌、心肌和腰肌等。

  囊蟲形狀為:肉眼可見的無色半透明、表面光滑的水泡狀囊包。外形近似卵圓,綠豆般大小,包裹一端為乳白色不透明之頭節,大小如粟米粒。豆肉不可食,或經過工業化處理後食用。