蓮藕為什麼會變黑

　　你可能有過這樣的經歷：用鐵鍋燉出的蓮藕排骨湯一不小心就成了黑黑的墨汁;為什麼會這樣呢?接下來請閱讀小編給大家網路收集整理的的原因。

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　　昨天買回來還潔白如玉的蓮藕剛在廚房裡放了一天就成了包公臉。都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那麼容易變黑呢?

　　實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一---沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

　　網路上流傳著多種解釋，看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”如果按照這種說法，一加熱就氧化，那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑，但事實並非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。

　　鐵鍋燉藕變墨汁的祕密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢?這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

　　蓮藕怎麼煮不會變黑：

　　那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

　　實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　不用著急，除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

　　如何防止蓮藕變黑：

　　1.選用適當的加工工具

　　而在廚房中，刀具和炊具有不少都是鐵製品，所以烹製出來的藕餚往往都色澤不佳。如製作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時間較長的菜時，如果再用鐵鍋烹製，不僅藕的顏色會變黑，就連湯汁都會變黑。因此，在製作蓮藕菜餚時，最好選用不鏽鋼刀來切料，炊具也宜用砂鍋。

　　2.物理隔氧防變色

　　為了防止蓮藕削皮改刀後氧化變色，可將去皮改刀的蓮藕放在清水或淡鹽水裡浸泡，使其與空氣隔絕，並在炒菜時一邊炒一邊加些清水。需要注意的是，在用淡鹽水浸泡時，鹽水的濃度不宜過高，一般控制在2% 以下，因為過高會使蓮藕脫水而失去脆嫩的質感。

　　3.加熱防變色

　　在加熱的作用下，蓮藕所含的單寧會遭到破壞，所以先把蓮藕汆煮熟，就能起到防止變色的作用。不過蓮藕中的單寧要在85℃ 以上時才能被破壞掉，因此汆水時鍋裡的水量一定要大，而且一次下料不宜多，這樣才不會使水溫下降過快，從而使蓮藕充分與開水接觸而破壞掉單寧。

　　4.利用化學反應防變色

　　在製作某些藕餚時，如果不允許用物理隔氧和加熱的方法去防止變色的話，那還可以採取加明礬浸泡的方式。即把蓮藕改好刀以後，放入加有明礬的冷開水盆裡浸泡，讓藕表面的單寧與明礬發生反應，也可以防止變色。但需要注意的是，明礬水的濃度應當控制1% 以下，否則濃度過高會影響到藕的口感。