高湯的食用方法

　　高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。下面小編給大家介紹高湯的用法，來看看吧。

　　高湯的用法

　　原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔***脊***骨。

　　步驟：

　　1，做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。

　　2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。

　　3，湯徹底涼後，撈出骨頭。

　　4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。

　　5，將湯過濾。

　　6，濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子繫個釦子。

　　7，連著碗一起放入冰箱裡冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。

　　8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋裡煮融化後使用就可以了。

　　高湯的製做及食用方法誤區

　　冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是營養師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。

　　有人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養。甘玲說，這是錯誤的。因為除了水，湯的營養全部來自原 料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的 含量不足總數的10%。

　　她強調，燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程 中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代 謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

　　哺乳期的嬰兒應以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。

　　總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養並不全面，應注意食品的搭配。

　　熬製高湯注意的七細節

　　想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到“七要”。

　　一、選料要精湛

　　選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

　　二、食品要新鮮

　　即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

　　三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質地就越酥爛。

　　四、火候要適當

　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能 充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

　　六、搭配要適宜

　　有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

　　七、操作要精細

　　熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中 加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。