羊羹的製作方法
最早的羊羹是用羊肉來熬製的羹,冷卻成凍以佐餐。今天小編為你整理了,歡迎閱讀。
羊羹的名稱來歷
最早的羊羹其實確實是用羊肉熬製的,經久熬的羊羹因其中飽和脂肪酸含量很高,油脂凝固點高,當羹湯冷卻時會凝成固體,因方便攜帶而廣為流傳。後來羊羹隨禪宗傳至日本,由於僧人不食肉,於是便用紅豆與麵粉或者葛粉混合後蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍狀食品。
紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、食鹽。
配料比例:白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1~2kg。
製作步驟
1、將慄果洗淨,去除雜質,煮熟後撈出控水,放在席上晒乾或烘乾。乾燥後破碎,用風車吹去皮,用碾或粉碎機加工成粉末,過120目篩製得栗子粉。
2、紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼,傾去鹼液***除去黏液***,用清水洗淨,羊羹加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎,用細籮紗使豆沙與皮分離,將豆沙用離水甩幹至手握成團、離手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮,煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙,將豆沙裝進布袋擠壓,除去水分。
3、將瓊脂放入20倍的水中,浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開,加入瓊脂,當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入慄粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻。熬到溫度150℃時,離火注模。注意溫度不可超過106℃,否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮,壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮制。整個熬製過程要不斷進行攪拌,防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中,放入通風櫃冷卻成型,待充分冷卻後即可。
羊羹的歷史記載
魏晉南北朝時期宋毛脩之降魏後做的“羊羹“,稱之為”絕味“,魏太武帝食之”大喜,以脩之為太官令“。是魏晉南北時期的特色佐餐菜餚。
周作人先生1957年8月發表的《羊肝餅》一文中也有記載:“有一件東西,是本國出產的,被運往外國經過四五百年之久,又運了回來,卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此,但在吃食有偏好關係的物事,尤其顯著,如有名茶點的“羊羹”,便是最好的一例。“羊羹”這名稱不見經傳羊羹,一直到近時北京仿製,才出現市面上。
這並不是羊肉什麼做的羹,乃是一種淨素的食品,系用小豆做成細餡,加糖精製而成,凝結成塊,切作長物,所以實事求是,理應叫作‘豆沙糖’才是正版。日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達了自己對羊羹的熱愛:“在所有糕餅中,我最愛羊羹。即使並不想吃,光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣,怎麼看都稱得上是一件美術品。
尤其是泛藍的熬煉方式,猶如玉和壽山石的混種,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹,宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤,教人不禁想伸手撫摸。”