食用膠有哪些使用方法及注意事項

　　食用膠現在在世界各地都使用非常廣泛，優勢是食品工業比較發達的額一些國家，幾乎所有的食品中都會新增食用膠。下面小編就和大家分享食用膠的使用方法。

　　食用膠的使用方法介紹

　　食用膠在肉製品中使用的種類非常多，來源也是非常多，但是食用膠的主要來源還是從植物與海藻還有微生物以及一些動物類物質中提取的，都是健康的。現在在世界上被允許使用的食用膠有六十多種，但是在我國被允許的只有四十多種，我國肉製品中使用比較多食用膠主要有卡拉膠、黃原膠以及一些明膠、瓊膠等等，下面瞭解一下比較常見的幾種食用膠的使用方法。

　　卡拉膠這種食用膠主要是多糖物質，主要來源於紅色的海藻，是純植物膠，主要用作增稠劑還有凝膠形成劑。在使用的時候我們把卡拉膠還有一些澱粉進行混合，注意只需要少量的澱粉就可以，然後我們慢慢的撒入冷水裡面，注意在撒的時候要一邊撒然後一般攪拌，之後進行加熱，直至煮沸，然後經過十到二十分鐘時候，等到完全溶解就可以了。這樣直接加入配料然後在新增在肉丸中就可以了。

　　肉丸專用多糖膠，是選用的多種優質的水溶性使用膠體，之後經過比較科學工藝製作而成，具有很好的增稠作用，還具有高溫物化穩定性。在使用的時候我們把德惠三號膠加入攪拌機裡面，之後我們加入適量的水，然後均勻的攪拌，之後再和澱粉或者肉進行攪拌就可以。這種食用膠和澱粉或者植物蛋白以及肉類結合具有很好的協同性，而且還能使澱粉發生返生效果。

　　食用膠使用的注意事項

　　食用膠在食物中使用的用量一般情況下是不大的，因此對我們人體不會產生有害物質，只是會使食物的稠性增強，穩定性變好，而且有的食用膠本身還是一種膳食纖維，我們使用後會與飽足感但是不會產生熱量，這樣對於減肥是有好處的。

　　但是由於很多工業級的水膠體會比食品級的價格要便宜，因此很多不法商販就會使用工業級的代替食品級的，這樣就會對我們的身體可能造成危害。

　　常用食膠的介紹

　　卡拉膠

　　拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應用於果蔬加工、飲料製作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同型別的結構特點決定了其具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強，易溶解是肉製品加工中常用的增稠劑，目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊，使用時應根據產品特性謹慎選擇，它的吸水系數從30 ～60 倍不等，肉製品中的新增量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%～0.6%。試驗表明：在肉製品中新增卡拉膠，禽類製品蒸煮損失減少2 %～4 %，醃肉損失減少3 % ～6 % ，腸類製品損失減少8 % ～1 0 % ，火腿製品損失減少9.6% 。

　　澱粉

　　澱粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量澱粉後，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3 % 以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下的澱粉對產品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當地新增合適的澱粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，澱粉在肉製品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。澱粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產生糊化的性質，吸收離子水分，達到提高粘著力的目的。在肉製品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等製品中經常加入一定量澱粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時，澱粉又是肉類製品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據產品的需要適當加入。在糜狀製品中，若澱粉加得太多，會使醃製的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加製品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。並且，在存放過程中產品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統一規定了它的使用標準，普通腸≤ 1 0 % ，優級≤ 8 % ，特級≤6 % 。新增量一般為5 % ～3 0 % 。澱粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等澱粉，其中糯米澱粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆澱粉其次，小麥澱粉較差。現在，在肉類製品中應用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆澱粉。

　　食用膠的主要功能特性

　　凝膠作用

　　食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯而形成並將液體纏繞固定在內的三維連續式網路，獲得堅固嚴密的結構以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。三維網路的纏繞度、分子交聯的數量和屬性、形成網路各單元的相互吸引和排斥以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨存在時不具膠凝性，但與其它膠復配卻呈現出增稠和凝膠協同效應。

　　增稠作用

　　食品膠因其分子發生水化作用，而具有增稠作用。不同種類食品膠因其自身結構產生不同增稠和流變特性，同一種食品膠，相對分子質量越大，相同質量濃度的體系黏度就越大。食品膠黏度隨其濃度增大出現不同程度增加，呈現一定正相關性，但與體系溫度呈負相關，一般溫度升高，黏度下降;溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質、pH、壓力的影響呈現出明顯不同的變化規律，主要與食品膠分子本身結構差異有關。

　　乳化穩定作用

　　食品膠新增到食品中後，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等的乳化穩定劑，但並不是真正的乳化劑或起泡劑，其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機制來進行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式完成的。

　　懸浮分散作用

　　食品膠大多數具有表面活性，可吸附於分散相的表面，使其具有一定的親水性而易於在水體系中分散。食品膠加入食品體系中可增加黏度，根據斯托克斯定律，液相黏度越大，顆粒沉降速度就越慢，可延遲固體顆粒的沉澱作用。

　　膳食纖維功能

　　絕大數食品膠應用於食品中還能發揮膳食纖維的功能保健作用。國內外對多糖類食用膠作為膳食纖維生理作用的研究報道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。食品膠作為脂肪取代物較廣泛地應用於低脂食品、療效食品和保健食品的生產中。脂肪取代物大部分是以食品膠為主要原料或以食品膠體為關鍵成分。

　　結晶控制作用

　　食品中許多重要性質如形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與晶體結構直接相關。食品膠對結晶作用有3種方式:①相容性:與晶體結合，且依附在增長的晶體表面，改變晶體正常的增長方式;②競爭性:與晶體相互競爭形成結晶;③結合性:與其它物質結合，進而影響晶體增長。因此，用於糖果、乳製品、冷凍食品中，能提高膨脹率，降低冰晶析出的可能性，可使產品口感細膩，提高抗融性和保藏穩定性，改善體系形體和組織結構。

　　被膜劑和膠囊作用

　　食品膠用作被膜劑，可覆蓋於食品表面，形成一層保護性薄膜，保護食品不與氧氣、微生物接觸，起保質、保鮮、保香或上光等作用，也可被製作可食性膜。此外，還可用作包裝食品的外膠囊，主要利用兩種含有不同正負電荷的離子化食品膠反應形成複雜化合物，同時形成微細胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物質在食品中可通過物理壓力、pH值或溫度變化而釋放出來。

　　泡沫形成作用

　　食品膠可發泡，形成網路結構，其溶液在攪拌時可包含大量氣體，並因液泡表面黏性增加使其穩定。利用蛋白受熱變性，把食品膠與熱糖漿混合攪拌再冷卻可實現泡沫的穩定化，或是利用卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠等的凝膠反應，也可形成穩定泡沫產品。

　　香精固定作用

　　香精固定化技術是在油水乳化系統中，利用合適的乳化劑包埋香精小液滴，當水分被去除時可防止香精蒸發，防止氧化變質或從空氣中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，當香精從包埋膜內釋放出來可得到相同香氣。以明膠包埋香精，放***香糖中，經咀嚼便可釋放出香味。阿拉伯膠是所有天然食品膠或其它物質中最好的載體，蔗糖、澱粉及其衍生物也具備固定香精功能，但效果次於阿拉伯膠。

　　相乘作用

　　許多食品膠間有非常明顯的相乘作用。各種單體食品膠在使用過程中存在一定缺陷，難以滿足人們所需及適應日益激烈的市場競爭，通過復配，可發揮各種食品膠的互補作用，產生"1+ 1> 2"的協同增效效應，滿足食品生產不同需要，擴大食品膠使用範圍、提高使用功能。

　　保水穩定作用

　　食用膠的吸水比例可達數十倍，因為食用膠的分子結構中含有強離子基團，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結構--凝膠，因此，食用膠能把自由水牢牢的"鎖住"，在加熱、殺菌等加工過程中，水分就不會大量流失。

　　食品膠因具有親水性高分子，呈現強親水作用，可有效改善食品生產或貯存中的脫水收縮問題，也可改良結構及咀嚼口感。

　　其他功能

　　食品膠還具有一些其他的功能特性，包括粘合作用、膨鬆膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等，在許多食品的加工和改良方面有著重要的作用。已有研究表明，食品膠在一定條件下，能同時吸附於多個分散介質體上使其凝聚，且能掩蔽一些不良氣味。

　　一些新型的食用膠還具有一定的生理功能，如胡蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。