炒菜如何掌握火候的應用與使用
菜餚的原料多種多樣,有老有嫩、有軟有硬,烹調方法也不盡相同,火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。以下是小編為你整理的炒菜如何掌握火候,希望能幫到你。
炒菜如何掌握火候
旺火:蔥爆肉等 旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚,質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養,還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。
中火:紅燒魚等 中火又叫文火,適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦裡生。此外,為了保護原料的營養、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。
微火:燉排骨等 微火又叫小火,適合質地老硬韌的主料,常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到裡外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養也會流失。
火力的分類
1、猛火。也稱武火或旺火、急火。
2、中火。也稱文武火。
3、慢火。也稱小火或文火。
掌握火候的作用
1、準確把握菜餚的火力大小與時間長短,使原料的成熟恰到好處,就可免除夾生與過火。
2、一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解,恰當使用火候,可減少其營養成分的損失。
3、火候不夠,菜餚加熱達不到要求的溫度,原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候,有殺菌消毒的作用。
4、潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候,使調味品能滲入,菜餚嫩滑鮮美,色澤、形狀能符合要求。
5、微火,也有稱弱火。
炒菜放鹽的技巧
1、烹製將畢時放鹽:
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,適合在炒透時適量放鹽,炒出來的菜餚嫩而不老,養分損失較少。
2、烹調前先放鹽的菜餚:
蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一次放足。
烹製魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉,攪拌均勻後再吃水,能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜餚,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊,不容易分開。
3、食前才放鹽的菜:
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加醃製瀝乾水分,放入調味品,食之更脆爽可口。
4、在剛烹製時就放鹽:
做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。
5、烹爛後放鹽的菜:
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽,與葷湯同理。
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