餐飲管理論文摘要模板

　　伴隨著消費者對就餐環境要求的提高,為顧客營造舒心的餐飲環境成為一家優秀餐廳在市場競爭中勝出的重要條件。小編精心推薦的一些，希望你能有所感觸!

　　篇一

　　餐飲定價策略研究

　　摘要：餐飲定價主要指菜點的定價。所以又稱為選單定價。通常餐飲企業多會採用以下的定價策略。

　　關鍵詞：餐飲，定價，策略

　　餐飲定價主要指菜點的定價，所以又稱為選單定價，是根據餐飲市場的需求狀況和菜點的成本以及利潤目標而制定的銷售價格。餐飲定價是選單設計的重要環節，直接影響到客源市場和飯店的利潤水平，甚至涉及到企業經營的成敗。由於菜點的價格結構和餐飲的經營方式具有區別於其它產品的特殊性，所以，定價的方法也有所不同。通常餐飲企業多會採用以下的定價策略。

　　一、一般定價策略

　　***一***合理價位策略

　　合理定價策略是指顧客能負擔的起的，並在餐飲企業有贏利的情況下，以餐飲成本為基礎，再加上某特定的倍數所定出的售價。餐飲企業將自行制定食物成本比例，並希望能控制所有的食物成本在該比例之上。

　　***二***高價位策略

　　高價位策略是將自己的產品的價格定的很高，儘可能在短期內賺取更多的利潤。如餐飲產品獨特、暢銷，且餐飲企業知名度高，可採取高價位策略。一些新開張的、豪華高檔的酒店一般採取這種策略。因為這類酒店將優雅豪華的就餐環境、熱情周到的服務、製作精細的菜品展現在消費者面前，呈現的完全是嶄新的產品，在沒有其它餐飲企業進入之前，對消費者具有一定的吸引力，經營一般都比較成功。但是，餐飲業最突出的一個特點是很難獲得專利權，因而沒有保護，一旦賺錢，很快就會有新的酒店進入市場。

　　高價策略顯然是一種追求短期最大利潤的策略，由於利潤過高，必然會迅速招來競爭對手，不利於迅速擴大市場。因而國外將這種定價策略稱作撇油定價策略***Market Skinning P rieing***,即撈足了就走的策略。撇油的原意是將牛奶上面的那層奶油撇出來。現在的意思是餐飲企業在新產品剛推出的時間段裡，採用高價的策略，以使企業迅速盈利，猶如從鮮牛奶中快速把奶油撇取出來的效果。這類定價策略適合知名度高的品牌企業，實行這種策略通常要具備兩個條件：一是菜餚的獨特性，市場無競爭對手，容易在市場中佔據主導地位。比如製作河豚魚需要一定的去毒加工技術，以保證食物的安全。而餐飲行業中並非所有的飯店都擁有這項技術，所以掌握此項技術的飯店就容易從中賺取更高的利潤。通常一條20～80元成本的河豚魚製成品的價格可以翻幾倍甚至幾十倍。二是餐飲企業本身的品牌效應強，信譽卓著，具有一定的高消費顧客群。如北京全聚德烤鴨的價格要高於一般烤鴨專營店的價格，從中可以看出品牌店使用的價格策略。當然，暴利定價並非制定天價，其實際的內涵是對某一型別或品種的菜餚採用適合菜餚本身的最高價。目前在國內，餐飲企業如果不合時宜地制定天價，往往會帶來更多的負面影響。2003年1月7日的《揚子晚報》報導了“西安某飯店為12名客人精心準備了一桌36.6萬元的滿漢全席，創下西安宴席之最”。一時間各大媒體、報刊競相報道，西安的這家飯店成為了焦點。但3天后的報道卻出乎人們的意料，《揚子晚報》以《一桌飯36萬出惡名——飯店營業額跌到最低》為標題進行了報道，文章中分析了生意下滑的原因：“由於消費者誤認為該飯店屬於那種‘沒有數萬元甭想進，的飯店，那些想花幾百元吃飯的顧客根本不敢進門，飯店的營業額直線下滑，跌到了最低點。老闆因架不住海外媒體的採訪要求而藏身他處，而稅務部門也特別留意1月6日那天的36.6萬元營業款，要等飯店申報納稅之日仔細核查”。

　　一種定價的策略卻出現了不應有的結果，其主要原因還是在價格上，離譜的定價，導致了適得其反的效果。

　　***三***低價位策略

　　低價位策略又叫滲透定價策略。指餐飲企業將推出的餐飲產品以較低的價格投放市場的策略。這種策略與高價位策略正相反，是將新產品的價格訂得儘量低一些，目標市場不僅能接受而且還認為便宜。這種定價策略的目的在於使新產品迅速地讓消費者接受，進入市場和擴大市場，優先取得市場上的領先地位，並有效地排斥競爭對手的進入，以較長時間地佔領市場。這種定價策略比較適合當前餐飲市場激勵競爭的狀況，以及餐飲產品無專利保護的特點。但是，企業的投資回收期要延長，容易形成高成本執行的狀況，風險比較大。

　　為了促銷新產品、出清存貨或加快現金週轉，餐飲業把選單的某些價格定在比成本低或接近邊際成本的價格，以擴大本類產品及相關產品的市場接受率，達到薄利多銷的目的。餐飲企業採取低價位策略，最好具備下列條件，一是市場對價格的敏感度高時，採用低價位策略有助於拓展市場;二是要以增加銷售量來降低餐飲企業產品的單位成本;三是餐飲企業要阻止其他的競爭者進入市場而採用低廉價格的策略，應具有一定的耐受力。

　　當然如何使新產品贏得應有的市場份額，還需進行必要的評估和測算，通常可以通過下面的公式計算得知：

　　M=U/P

　　式中，M為市場性，U為產品的效用，P為產品的價格。

　　該公式表示，現有的和新開發的產品所具有的市場性***M***就是用顧客眼光裡的效用***U***與顧客不得不支付的價格***P***相除所得的結果。從公式可以看出，產品所佔市場份額的多少是需要較高的產品效用和較低的產品價格為前提的。反之，顧客認為缺乏吸引力而又價格高昂的產品，其市場性與銷售的機會也會降低。當然，顧客對U***效用***的評價會受年齡、個人喜好、社會地位、職業、收入等因素所左右。因此，產品定價的決策必須針對市場的需求，儘量激發顧客的購買興趣。

　　***四***目錄價格策略

　　目錄價格策略是以目錄價格印在選單或貼在招牌價目表上，代表在一段時間之內，不會隨意更改價格，但是仍可用促銷及折扣來增加營業額，如季節性的時令菜，可不列入固定選單中，由服務人員推銷或設計成特殊的套餐。

　　***五***價格靈活度策略

　　1.固定價格策略

　　大部分餐飲企業皆用此法，因餐飲的食物成本大，人事費用較多，彈性取消材料或臨時排程有經驗的服務人員皆不易。故為了使企業營運正常，必須使用固定的選單操作及管理。

　　2.靈活價格策略

　　對相同的選單及服務內容，可以有某些程度的靈活彈性。主要適用在大型宴會訂單和常客上，小本經營的餐廳也常用此法。其優點是可以跟進競爭，根據市場走向靈活排程，或依據客人的需求，量身制定其價格。但是千萬記得生意是“一分錢，一分貨”如果餐飲產品要維持一定的水準，價格的彈性不可能太大。其缺點是容易得罪客人，當機靈的客人發現價格有差異時，將懷疑企業的信譽及產生不良的反感情緒，也會造成價格的混亂，破壞市場的行情。

　　二、餐飲折扣優惠定價策略

　　許多餐廳在新開張期間，為了將餐飲產品迅速打入市場，讓顧客瞭解餐廳所經營的產品，吸引顧客消費，會暫時將價格壓低，一旦過了優惠期，便將價格恢復正常。一般優惠的定價策略都是短期的，具體來說有折扣優惠、時段優惠、地點優惠等多種方法。

　　***一***折扣優惠策略

　　折扣定價策略完全是利用消費者樂於享受各種優惠待遇的心理需求而制定的。在實際操作中，折扣定價策略包含了真實折扣和虛假折扣兩種形式。真實折扣是經營者在原有菜餚價格的基礎上給消費者實在的優惠比例，使客人在購買此菜餚時比原來便宜。而虛假的折扣是經營者用打折來吸引消費者，先提價再折扣，保持實際折扣的價格水平與原來核定的真實價格水平基本相當。由於消費者對此並不知情，所以無論真實折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。

　　當然，在具體的運用中，餐飲企業還實行一次性折扣和累計性折扣兩種方式。比如：凡一次性消費500元以上給予5%的折扣優惠、1000元以上給予10%的折扣優惠、2000元以上給予15%的折扣優惠，再如：每預訂12桌600元以上的婚宴，將只收取11桌的費用，這就是一次性折扣。而累計性折扣如：凡累計消費1000元以上給予5%的折扣優惠、2000元以上給予10%的折扣優惠，再如：凡累計消費次數3次以上給予5%的折扣優惠、累計消費次數5次以上給予10%的折扣優惠、累計消費次數10次後可免費就餐一次***金額300元以內***。

　　其實折扣的方法很多，遠不止這些手段，實際工作中還可以採用回贈優惠券、免去餐費零頭、發放實物禮品、贈送菜餚、免費享受特價菜等做法來吸引顧客。

　　***二***清淡時段優惠定價策略

　　時段定價策略時段定價策略是根據客人就餐的不同季節、日期、時間等採取不同層次的優惠價格策略，包含的內容主要有：季節優惠、週末優惠、時間優惠等。比如以一天的不同時段為單位進行的優惠酬賓活動，香港包餃飯店上海自助餐就是以不同的時段來優惠顧客的：

　　中午自助餐***上午11:00至下午3:00***——80款上海菜任你食，成人33元、小童25元;

　　下午茶自助餐***下午2：00至下午5：00***——所有上海點心任你食，成人20元、小童15元;

　　晚上自助餐***晚上6：00至晚上12：00***——80款上海菜任你食，成人68元、小童48元;

　　夜宵自助餐***晚上9：00至深夜1：OO***——80款上海菜任你食，成人58元、小童38元。

　　再比如：以週末時段進行的優惠酬賓，香港京港酒店推出的中式海鮮夜宵自助餐廣告單就有如下內容：由6月3日起，逢星期五、六、日，晚上9：30到午夜12：0O，荔軒中餐廳供應豐富中式夜宵自助餐，每位只需98元***原價118元***。另可特價20元享用歐洲SKOL啤酒3罐。

　　時段性優惠一般多用於生意較好的餐廳，這種做法既可以將餐廳的利用率大大地提高，將顧客分流，使較淡的時間段被充分利用，同時又能調節菜式結構，保證每日菜餚新鮮而優質。

　　***三***常客優惠定價策略

　　餐廳應該把經常光顧的客人好好把握住，可運用累積數量的方法，吸引顧客繼續上門。折扣的幅度可視常客光顧的次數和消費數額而定。

　　***四***地點優惠定價策略

　　地點定價策略這是一種目前流行起來的按地點定價的優惠策略，也叫分價消費。即把包廂和大堂的消費價格分開，店堂與外賣的消費價格分開。

　　現在這種新興的定價策略是店家考慮到顧客的消費能力及消費的環境而採取的手段，因此把大堂與包廂的消費價格分開。大堂往往是飯店的一塊“雞肋”——不設夠不上檔次，會失去婚宴這塊市場;設了，多數時候沒生意。如果用大排檔的消費價格去經營大堂，容易贏得更多的大眾顧客，而用星級飯店的消費價格去經營包廂，則能爭奪高檔的消費群。由於目前多數飯店的高檔消費注重消費的私密性，無所謂價格的貴賤，重要的是包廂消費是否具備優質的服務和典雅的環境。

　　***五***團體優惠定價策略

　　採用“以量定價”的方法。銷售的數量多將會降低單位餐飲成本，故有降低價格的空間。

　　三、修正定價策略

　　除了成本考慮外，餐飲業必須考慮顧客願意付出的價位在哪裡。一般的做法是做完成本分析、初步定價後，再按需求考慮修正部分。

　　***一***聲譽定價策略

　　有聲譽的餐飲企業有較高的食物及人事成本，以確保出菜的品質、服務的水準、顧客的反應，故菜單價錢不會低，擁有高層次的固定客源。如果削價賤售，顧客反而會懷疑而不再光顧。

　　***二***低價誘餌策略

　　主打某些受歡迎的菜，用降低售價來吸引消費者並刺激人氣，是一般餐廳常用的手法，選擇誘餌菜須是顧客熟悉且成本不至成本過高者。和虧損先導的方法不同，這裡的低價一般在成本之上。

　　***三***需求導向策略

　　調查顧客的需求，以需求設計選單和售價。例如美式星期五餐廳為了加強在臺灣餐飲市場的競爭力，主要針對下午茶、謝師宴等商機設計美式餐飲的選單菜式，吸引年輕的餐飲客源。

　　***四***系列產品定價策略

　　用不同價位的菜價來設計菜式，而不是以單一菜品的成本為考慮。例如：廣東早茶把茶點價格分為小點8元、中點15元、大點20元，另外又以點心盤子的種類及大小來分類，此方法對餐廳來說，方便統計及管理。

　　四、以競爭為中心的定價策略

　　此法需要密切注意及追隨競爭的價格，而不是單純考慮成本及需求與定價之間的關聯。使用時可先考慮需求與成本後，再與競爭者的價格比較，在此基礎上制定出自己的價格。

　　***一***追隨同行業策略

　　餐飲市場是一種既定的市場，市場的供求關係在動態中趨於平衡，因此，在供與求之間，有一個相對較穩定的價格結構。這一價格結構是集體智慧的結晶，大多數企業都有利可圖，同時，也是消費者接受的。例如同時一盤“紅燒魚”大家都買16元，你就沒有必要去賣14元，因為消費者認為16元的價格比較合適。如果你要賣18元，消費者就會認為你的“紅燒魚”貴，而不“買賬”只有那些具有特色、可替代的產品或風味少的菜餚，才可能以高價出售。因此，對於一般的餐飲企業只能隨行就市，人家賣多少錢我也賣多少錢，這是一種最簡單的定價策略，只要將同行的菜價作為自己的定價標準就可以了。這種定價策略經營起來風險小，但缺乏競爭力度。一般小型獨立餐廳選用此法較多。因無足夠的資金與技術力量，而採取以市場上同類產品的價格為定價的依據，跟隨競爭者定價。其優點是過程簡單，顧客已經接受，不需較多的人力，與同行關係協調;缺點是缺少新意，競爭者較多。

　　***二***追高定價策略

　　使用此方法的餐飲產品應以品質來取勝，適合講究服務的高階餐廳。如北京盤古七星級酒店、高檔的燕鮑翅餐飲會所等。

　　***三***同質低價策略

　　實際是採取薄利多銷的策略。該策略下的餐飲產品仍需維持一定的品質，否則將缺少競爭力，慢慢會被市場淘汰。

　　五、數字心裡反應的定價策略

　　數字心理定價策略是最常使用的一種定價策略，這種策略是針對消費者的不同消費心理，制定相應的產品價格，以滿足不同型別消費者的需求的策略。利用得好可以滿足顧客的消費心理。一般常用的方法有尾數定價策略、首數定價策略、固定數定價策略。

　　***一***尾數定價策略

　　尾數定價又稱零頭定價，是指餐飲企業針對顧客的求廉心裡，在商品定價時有意定一個與整數有一定差額的價格。這是一種具有強烈刺激作用的心裡定價策略。

　　心裡學家的研究表明價格尾數的微小差別，能夠明顯影響消費者的購買行為。一般認為5元以下的商品，末位數為9最受歡迎;5元以上的商品，末位數為5最受歡迎;百元以上的商品，末位數為99、98最為暢銷。位數定價法給顧客一種經過精確計算的、最低價格的心裡感覺。有時也可以給顧客一種是原價打了折扣，產品便宜的感覺。

　　尾數定價策略根據心理學的分析和市場調查的統計資料：在消費者心中，4.9元與5元，9.9元與lO元，38元與40元的對比定價，在理性認識時，這些價格是一回事，但消費者對這些價格的心理反應卻是不一樣的。他們認為4.9元比5元、9.9元比10元、38元比40元便宜。因此，針對消費者不同的心理反應，餐飲產品的定價應遵循一定的要求，通常有奇數和偶數兩種尾數定價法。

　　針對奇數定價法而言，國外餐飲企業使用得較多。一項對美國242家餐廳所做的調查表明，58%的菜單價格以9結尾，35%的菜單價格以5結尾，6%的價格以0結尾。

　　美國心理學調查顯示：價格在7美元以下的菜餚，其價格尾數通常是9，使消費者認為餐飲企業有意給他們1美分的折扣，如某菜餚的定價為3.99美元，顧客會認為該菜餚的實際價格是4美元，折扣為1美分。而價格在7美元以上10美元以下的餐飲產品的價格尾數通常為5，以使消費者認為餐飲企業給了他們5美分的折扣，因為價格高的菜餚應該有較大的折扣。當然，國外的有些消費者會認為以9為尾數的價格，是廉價餐飲企業的標誌，與他們的身份和地位不相稱。因此，以5為尾數的價格，更能滿足這類顧客的消費心理。如果餐飲產品的價格超過了10美元，尾數為9也是常見的。如某菜定價為19美元，而不應定價為20美元。

　　而針對偶數定價法而言，我國餐飲企業使用得較多。根據我國餐飲企業的經營經驗，中國消費者就餐圖吉利，因而更容易接受6、8等較為吉利的數字，因此，餐飲企業在具體定價時必須充分考慮這些吉利數字。比如香港玉屏軒海鮮酒家的推介選單有如下內容：精美小菜38元起計、清蒸大東星斑380元/條、姜蔥炒肉蟹48元/500g、生猛澳洲龍蝦8.8元/50g、白灼基圍蝦3.8元/50g。

　　尾數使用6和8，在我國港、澳、臺地區及新加坡也多有使用，尤其是8與“發”諧音，有發財之意，符合中國人“討口彩”的習慣。

　　***二***首數定價策略

　　首數定價策略是消費者通常會根據餐飲產品價格的第一個數字來作出消費決策，他們認為菜餚價格中的首個數字要比其他數字更重要，因為每一個首位數字會代表一個價格等級。如消費者會認為8.9元與9.1元兩種價格之差要比8.7元與8.9元兩種價格之差大得多。因此，餐飲企業應該瞭解消費者的心理，寧將菜餚的價格在同等級內調整，如菜價從8.2元調整至8.7元，也不要將菜餚的價格跨等級調整，如菜價從8.9元調整到9.1元。

　　***三***整數定價策略

　　就是將餐飲產品價格有意定位整數。整數定價與尾數定價相反，針對的是消費者的求名、求方便心裡。由於同類型餐飲產品的生產者眾多、花色品種各異，在許多交易中，顧客往往只能將價格作為判別產品質量、效能的“指示器”。同時，在眾多尾數定價的餐飲產品中，整數能給人一種方便、簡潔的印象。

　　整數定價策略心理學家的調查顯示，有些消費者會把某一價格範圍看成是一個固定價格。如他們經常會把8.6～13.9元看成是10元，把14～17元看成是15元，把18～23.9元看成是20元等等。快餐店使用固定數來定價菜餚，可以使顧客感覺到便宜和實惠。

　　參考文獻

　　[1]鄭昌江.餐飲企業管理[M ] .北京：中國輕工業出版社2008：89 – 91.

　　[2]張建軍，等.飯店廚房的設計和運作[M ] .北京：中國輕工業出版社2008：134– 137.

　　[3]張建華，等.市場營銷策劃[M ] .北京：中國經濟出版社2008：222 – 251.

　　[4]李紅梅.市場營銷實務[M ] .北京：電子工業出版社2009：126 – 135.

　　[5]屈寇銀.市場營銷理論與實訓教程[M ] .北京：機械工業出版社2009：182 – 186.

　　[6]羅紹明.市場營銷實訓[M ] .北京：機械工業出版社2009：87 – 94.

　　[7]蘭苓.市場營銷學[M ] .北京：機械工業出版社2008：144 – 154.

　　篇二

　　試論餐飲潛規則

　　[摘 要] 本文在明確餐飲潛規則概念的基礎上，分析了餐飲潛規則產生的原因及其對餐飲企業的影響，並提出了破除不良餐飲潛規則的系列對策。

　　[關鍵詞] 餐飲業 潛規則 顯規則

　　一、“餐飲潛規則”的含義

　　何謂潛規則?一些專家學者對此已有不少研究。吳思***2003***是“潛規則”一詞的創造者，他認為潛規則是“隱藏在正式規則之下，卻在實際上支配著中國社會執行的規矩”。該定義揭示了潛規則的隱蔽性特點，同時認識到潛規則在社會執行中的巨大作用。“潛規則”一詞出現後，在社會上迅速流行開來。不少學者把“潛規則”看作社會和組織中存在的一些“陋規”，強調其灰色性和對於社會正常發展的阻礙性，認為潛規則是“一種破壞社會正常秩序的規則，是一種敗壞社會風氣的規則，是一種讓社會上的一部分人產生投機取巧心理的規則，是一種讓人們對社會產生不信任的規則，是一種變相腐敗的規則”。高威主張要辯證地看待潛規則的作用和影響，認為潛規則可以分為“正式”和“非正式”兩種，正式的潛規則是指積極、健康、向上的潛規則;非正式的潛規則則是消極的、不利的、灰色的、上不了桌面的規則。

　　本文在上述研究的基礎上，從關鍵字眼“潛”字出發，將餐飲潛規則定義為：餐飲企業在管理過程中自發形成的、沒有明文規定的、為管理實踐者所實施並遵循的一些只可意會不可言傳的規則。

　　二、餐飲潛規則的產生

　　1.餐飲顯規則的不完善甚至不合理

　　餐飲顯規則的出臺，不可能做到涵蓋一切完美無缺，總有一些不完善甚至不合理的地方。當餐飲顯規則因自身的缺陷不能有效地發揮作用時，潛規則便應運而生，填補顯規則的不足並起著實際的支配作用。此外，隨著餐飲企業的發展，餐飲顯規則本應“與時俱進”地進行調整。然而在現實中，顯規則的調整往往滯後於企業的發展速度。當新的顯規則還沒有建立之前，潛規則就有了發展的空間和生存的土壤。

　　2.對餐飲顯規則的執行情況缺乏有效監督

　　好的餐飲顯規則制訂之後，要想執行者照章辦事，還必須構建一套有針對性的監督機制。如果監督不到位，就會形成一些“監督盲區”。在這些監督盲區，執行者會無視餐飲顯規則的存在而按照自己的意願辦事，從而為餐飲潛規則的滋生提供機會和可能。例如，一些酒店為了招徠顧客，會舉辦“消費菜金××贈送某某禮品”的酬賓活動。當活動臨近尾聲，顧客消費後很可能得不到贈送的禮品。收銀員會以“禮品已送完”為由而將禮品據為己有。在這裡，“尋找理由拒送顧客禮品”即為收銀員的潛規則。此類潛規則的產生，主要是由於餐飲企業缺乏有效的監督機制所致。

　　三、餐飲潛規則的影響

　　筆者以為，把“潛規則”視為一種不好的、需要徹底取締的非正式規則，是一種片面的認識。潛規則中也包含一些積極的、合理的因素。讓這些積極、合理的因素髮揮作用，無疑有益於企業的管理。按照對企業組織影響的好壞，胡瑞仲等***2006***將“潛規則”劃分為兩種型別：一種是良性潛規則，即積極、健康、向上的潛規則;另一種是不良潛規則，即明文背後隱藏的不明說的規則，一種背離了正義觀念或正式制度的規則。潛規則的性質不同，對企業的影響也不同。

　　1.良性餐飲潛規則的影響

　　***1***良性潛規則存在的意義，更多是一種中和與過渡，是一種利益的調整。例如在非促銷期間，經常光顧的客人或消費額較大的客人提出打折消費，餐飲企業如果依照明文規定給以拒絕，很可能會引起對方不快。但是，如果餐飲企業視他們為非一般客人，破例打折優惠，結果一定會皆大歡喜。在這裡，潛規則實際就起了一箇中和作用，既滿足了顧客的要求，又達到了樹立企業形象的目的。

　　***2***良性餐飲潛規則可以向餐飲顯規則轉化。餐飲企業今天的顯規則，很可能就是從昨天的潛規則轉化而來，特別在一些不確定因素的影響下，顯規則不能發揮其應有作用的時候，往往需要一種良性潛規則來指導企業和個人的行為。而當這些良性潛規則逐步積澱以後，就可以變成顯規則為餐飲企業服務。將良性潛規則上升為顯規則，是企業管理者提高管理水平和管理效率的必然選擇。

　　2.不良餐飲潛規則的影響

　　***1***對餐飲企業的影響

　　不良餐飲潛規則會影響餐飲企業的生存和發展。隨著社會發展，未來餐飲企業賣給消費者的不單是菜餚、環境、服務等基本的東西，還包括它的知名度、美譽度以及長期經營中形成的品牌效應等。這些賣點不是靠打折優惠一朝一夕就能建立和發展起來的，而是建立在餐飲企業與消費者之間構建的良好公共關係的基礎之上。這要求餐飲企業在長期經營的過程中能以顧客利益為重，走規範化經營之路。如果餐飲企業目光短淺，只顧眼前利益不顧長遠利益，只顧自身利益不顧顧客利益，運用不良潛規則損害消費者權益，那麼餐飲企業只會聲譽越來越差客源越來越少，最終難以在市場上發展壯大。不良餐飲潛規則的實施或許能讓一些餐飲企業獲取一時之利，但不是長遠之計。企業要做大、做強、做活，最終靠的是顯規則而不是缺乏前瞻眼光的不良潛規則。

　　***2***對消費者的影響

　　不良餐飲潛規則對消費者的影響主要體現在兩個方面:一是使消費者的經濟利益蒙受損失;二是使消費者擁有的對商品或服務的知悉權、自主選擇權等權益受到非法侵犯。以包廂設最低消費為例，據筆者對南昌市福州路、孺子路等餐飲一條街的調查發現，90%以上的酒店設有包廂最低消費。長期以來，酒店包廂設有最低消費已是餐飲業內一條不成文的規定。當顧客的消費不足包廂的最低消費標準時，按包廂的最低消費標準收費。其間的差額顧客可以繼續點菜，或以酒水、飲料甚至香菸等補齊。但不少消費者表示對“包廂設有最低消費”不知情，認為這一潛規則侵犯了自己的知悉權等合法權益，紛紛指責其為“霸王條款”，在全國各地還引發了不少消費官司。

　　***3***對餐飲市場的影響

　　良好餐飲市場環境的形成，需要所有從事餐飲行業的工作人員的共同努力，嚴格遵守餐飲行業內部的各種顯規則。只有這樣，餐飲業才能健康地向前發展。而不良餐飲潛規則的存在，實際上是對相應餐飲顯規則的違反和對正常餐飲市場秩序的擾亂，使得餐飲行業內部處於一種無序競爭狀態。尤其是實施不良潛規則獲得了非法收益又未及時受到應有懲戒的個體，其行為還會對其他誠信經營的餐飲企業起著負向的激勵作用，鼓勵他們鋌而走險也去實施不良潛規則，最終致使整個餐飲市場的違規由個別現象蔓延成普遍現象。

　　四、破除不良餐飲潛規則的對策

　　1.加大上級主管部門的管理力度

　　餐飲企業的上級主管部門，要制定可操作性強的行業規範，加強對餐飲企業的監督和管理，鼓勵規範化經營，懲處違規經營者。對制定的規章制度要經常查缺補漏，並及時修訂和完善，儘量縮小不良餐飲潛規則的生存空間。

　　2.增強餐飲企業的自我約束能力

　　在思想上，餐飲企業要提高員工對不良潛規則的危害性認識;在管理上要建立健全內部的監督和管理機制。對員工的日常行為，要經常性地開展自查自糾與專項檢查相結合的活動，發現不良潛規則要及時引導並改正;若顯規則操作的靈活度較大，應儘量減少不合理的自由裁量權。

　　3.發揮社會各界的監督作用

　　餐飲企業的上級主管部門或組織，對餐飲企業的行為要實行定期檢查和不定期抽查;各利益相關者對餐飲潛規則要積極監督，對發現的不良潛規則要及時向有關部門或組織反映;大眾傳媒作為人民的喉舌，對存在不良潛規則的餐飲企業要大膽曝光。

　　潛規則與顯規則共存於餐飲企業之中，各自擔負著不同的企業使命。從長遠來看，企業應該是顯規則越多越好，潛規則越少越好。因此，對良性潛規則，餐飲企業應及時將其總結成規章制度，使其顯規則化;對不良潛規則，應採取有效措施加以規避，以防產生負面效應。

　　參考文獻:

　　[1]吳思:潛規則：中國歷史中的真實遊戲[M].北京：中國工業出版社，2003

　　[2]高威:企業潛規則[J].經理人，2004.3

　　[3]胡瑞仲聶銳:管理規則轉化路徑及不良管理潛規則的規避[J].經濟管理，2006.12