加工操作管理制度範文

　　加工生產人員需要遵循哪些管理制度呢?下面是小編精心整理的，供大家學習和參閱。

　　學校食堂加工操作區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　1.分設肉類包括水產品和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。

　　2.加工肉類包括水產品的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉汙染。

　　3.盛裝過肉類包括水產品的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4.加工過肉類包括水產品的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。

　　5.加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。

　　6.保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7.採購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

　　餐飲服務加工操作管理制度

　　為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度：

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品包括輔料經烹調加工後再次供應。

　　2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高於70℃。

　　3、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

　　4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

　　5、加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　6、製作涼拌菜、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品新增劑必須嚴格執行國家標準。

　　7、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

　　8、備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間臺只能存放直接食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。

　　9、待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間櫃內，不能存放非直接的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　10、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

　　11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車箱，運輸車箱要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

　　12、配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設定可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。

　　13、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應瞭解回收公司的資質及廢油回收後的用途，並應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

　　加工操作管理制度

　　一、 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應與肉類、水產品分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

　　二、 用於食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到飯開使用，定位存放，用後清洗，保持整潔。

　　三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，中心溫度不低於70度，加工後的熟製品、食品原料及半成品應當分開存放。

　　四、營養室供應的食品必須是符合食品衛生操作要求燒熟、燒透並做到色、香、味俱全。

　　五、供應食品必須符合幼兒年齡特點，符合每日攝入的營養要求。

　　六、冬季做到五熱熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水，夏季做到五涼涼飯、冷盤、涼湯、涼點心、涼開水。

　　七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質的患兒提供病號菜。

　　八、 營養員根據制定的一週菜譜進行操作。

　　九、 烹飪後食品及時放入備餐間，烹飪後至供應時間不超過兩小時。

　　十、食品供應場所具有良好的通風設施，有專人負責，做好日常性保潔工作。

　　十一、 配餐室根據不同季節，隨時調整幼兒的食品溫度。