熱害
[拼音]：rou he rouzhipin
[英文]：meat and meat product
肉是動物體組織能供人類食用的部分。商業上指家畜屠宰放血後，除去皮（或不去皮）、毛、內臟（保留腎及其周圍的脂肪）、頭和四肢下部後的胴體，包括肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨組織和淋巴、血管等。在英、美等國家“肉”一詞的含義僅指哺乳動物如牛、羊、豬等家畜的胴體，不包括禽肉和魚肉。肉和以肉為主要原料加工而成的各種肉製品是人類所需蛋白質和能量的重要來源，在膳食結構中佔有重要地位。
產量情況
1985年全世界肉類產量如下:豬肉5814.2萬噸，牛肉（包括水牛肉）4707.8萬噸，禽肉3095.4萬噸，綿羊肉624.4.萬噸，山羊肉 207.3萬噸和馬肉49.6萬噸。在增長速度上，以禽肉增加最多，其次是豬肉。同年，產肉最多的國家為美國，2600.8萬噸；蘇聯次之，1720.2萬噸。按人口平均的產肉量以紐西蘭和丹麥為最多。
1986年中國肉類總產量為2112.4萬噸，其中豬肉產量最高，達1796萬噸，約佔85％；其他肉類產量為羊肉62.2萬噸，牛肉58.9萬噸，禽肉187.9萬噸，兔肉7.4萬噸。按人口平均產量約為20千克。
肉的結構和成分
家畜的胴體主要由肌肉組織、脂肪組織、骨組織和結締組織構成。其中肌肉和脂肪組織所佔比例分別約為50～60％和20～30％，因家畜的種類、年齡、營養水平和肥育程度而異。肌肉的基本單位為肌纖維，由結締組織結合成束，再由許多肌束集合而成肌肉。肌束的大小和結締組織的含量決定肌肉紋理的粗細。肌束小，結締組織含量少，則紋理細，肉質嫩；反之則紋理粗，肉質老。結締組織因肌肉的使用和家畜年齡的增大而增加。脂肪大部分沉積於器官外面、皮下及肌肉之間，小部分存在於肌肉內，肥育良好的家畜脂肪在肌肉內呈大理狀分佈，烹調時溶化，可使肌肉鬆嫩多汁，提高肉的風味。
肌肉約含水分72～73％、蛋白質18％、可溶性非蛋白質物1～2％；脂肪含量1～20％，變異很大。隨家畜年齡的增大和肥育程度的提高，脂肪含量增加而蛋白質含量相對下降。此外還有少量的灰分和碳水化合物。肌肉中所含肌細胞蛋白類主要為肌凝蛋白，能溶於鹽液，加熱則凝固；此外還有水溶性的肌纖蛋白。肌紅蛋白是呈紅色的水溶性蛋白質，與氧結合形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，見於暴露於空氣中的肌肉表面，加熱可變為褐色。結締組織主要由膠原和彈性硬蛋白兩種蛋白組成。前者在烹調時軟化，最後轉化為膠質，使肌肉柔軟;後者強韌，不受烹調加熱的影響，但130℃以上的高溫能使之水解。脂肪主要由脂肪酸和甘油構成。碳水化合物主要是肌糖元，在動物屠宰後很快變成乳酸。此外，肉中還含有可溶性非蛋白質含氮浸出物，包括次黃嘌呤核苷、肌酸、肌酸酐、肌肽、嘌呤和黃嘌呤等，是肉湯鮮味的來源。
肉的營養價值
肉的營養價值視蛋白質和脂肪的比例而定。瘦肉含有較多的蛋白質而肥肉則含有較多的能量。脂肪是能量的主要來源，脂肪中膽固醇的含量約為每100克豬油（煉過的）含85毫克，瘦豬肉中約含77毫克，而每 100克豬腦和豬肝中的膽固醇含量分別達3000毫克和 370毫克。動物脂肪還可提供一種人體所不能合成的必需脂肪酸──花生四烯酸。瘦肉中的蛋白質由各種氨基酸構成，尤其富含植物性食物中最易缺乏的賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸三種氨基酸。瘦肉還是 B族維生素的重要來源，其中含量特別豐富的硫胺素與防止腳氣病有關。肝臟中富含的核黃素則是一種重要的氧化酶。一切肉類都富含煙醯胺，有助於維持面板、神經系統和消化系統的健全。家畜宰後發生的屍僵與肌肉中的糖元分解成乳酸和酸值升高有關，它使肌肉喪失水分，變成蒼白色，但此時肉質尚無多大影響（見獸醫衛生檢驗）。此外肉類中含有的無機元素如鐵、鉀、鈉和鎂等也都為維護人體健康所必需。
肉的儲存和加工製品
肉的儲存方法有冷藏、鹽藏、乾燥、煙燻、罐藏和放射線照射等，其中冷藏能較長時間的儲存肉的新鮮品質，採用最廣。當鮮肉內部溫度下降到0℃左右而尚未凍結時，稱為冷卻肉，冷卻的豬、羊肉一般可儲存1～2周，牛肉可儲存4～5周。肉溫下降到-2℃以下時開始結凍。如在 -23℃以下迅速凍結，並在-18℃中儲存，則豬肉可儲存4～6個月、牛肉可儲存8～12個月，但過長期貯存則會因脂肪氧化而變質。鹽藏和乾燥是古老的肉類儲存方法，方法簡便，至今仍不失其重要性。由於嗜鹽菌和耐鹽菌對食鹽具有抵抗力，鹽藏常需輔以低溫和乾燥，才能達到長期儲存的目的，但也不能防止表面脂肪的氧化。罐藏和放射線照射是肉類的現代儲存方法。罐藏應用普遍。用於處理食品的放射線主要有β線、γ線和電子線和X線等，γ線的穿透力很強，可殺死肉品深部的微生物，多用於包裝後肉品的滅菌;電子線的穿透力較弱，只能用於表面或淺層照射。一般認為照射劑量在10兆拉德以內不會誘發放射能致毒或致癌，並能基本保證食品的營養價值，但對肉的風味和色澤可能有影響。一般用薄膜真空包裝鮮肉，再加以照射處理，以防止這一缺點。
肉類各種儲存方法的應用常與肉品加工相結合。肉類的加工製品種類繁多，其中利用食鹽的防腐作用並加入適當輔料，經加工醃製而成的醃臘製品尤具特色。輔料包括硝石、食糖和各種香料、調料，其中硝石經細菌作用可產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白而使肉品呈鮮紅色，並有防腐作用；但因硝酸根易與肉類中的二甲胺反應產生致癌物質二甲基亞硝酸胺，有的國家禁止使用。中國規定用量不得超過200ppm，製品中亞硝酸鈉的殘留量不得超過20ppm。食糖可使肌肉鬆柔，緩和食鹽的收斂作用，並能改良肉的風味；但糖的分解有時也成為酸敗的原因。香料和其他調味品如茴香、花椒、胡椒、辣椒、桂皮、丁香、生薑、醬油、酒、醋、味精等的使用，因製品的種類和消費者的嗜好而異，香料的揮發油也有輕微防腐作用。因加工時間大多在冬季氣溫較低的季節，中國舊曆12月稱臘月，故產品稱醃臘製品。中國主要的醃臘製品有：
火腿
以豬後腿為原料醃製而成。中國火腿按產地可分南腿、北腿和雲腿 3類。南腿產於浙江金華專區的東陽、義烏、金華、浦江等縣，產品均稱金華火腿。北腿產於江蘇長江以北的如皋、東臺、靖江、泰興等縣。雲腿產於雲南省的宣威、昭通、會澤等縣，又名“宣威火腿”。按加工的時間有早冬腿、正冬腿、早春腿和晚春腿之分。以冬至～立春之間醃製的正冬腿（金華火腿的商品名稱為“雪舫”）品質最好。火腿加工須先經選腿和整形；然後加鹽醃製，並在醃製過程中注意翻腿，視鹽分消失情況而酌量增加翻腿次數和鹽量。金華火腿每100千克鮮腿約耗鹽12千克。 醃製約25天待肉面堅硬時掃去餘鹽，再停放4～5天，即可置清水或溪流中浸泡除去表面汙物和餘鹽，而後懸於木架上暴晒並校形，直至腿表面乾燥和腿形符合標準。然後將腿晾掛於通風室內使其風乾和發酵，以產生香味。發酵時間約需2～3個月。此後再根據乾燥程度分批落架堆疊，按時翻腿，並用腿上滴下的原油塗抹腿面，才成為火腿。良好的火腿，外形標準，表面乾燥，皮色棕黃半透明，腿肉結實，斷面鮮紅，並有香氣。還有一些國家的火腿系用幹鹽法或液鹽法醃製。前者用食鹽、硝石、砂糖、調味料等混合物作材料，約需15～20天；後者將原料腿堆疊於由上述材料加水配成的醃製液中，再經脫鹽、整形、乾燥、煙燻等工序而成。
風肉和醃肉
風肉用豬的整片屠體或切去後腿（用於製造火腿）的肉片醃製而成。製作方法與中國火腿基本相同。一般在初夏投入市場，不作長期儲存。醃肉以肋條肉為原料，肉片較薄較小，醃製時間較短，每千克肉醃製僅約5天。
臘肉
原料肉以豬的肋條肉最適宜，切成長條狀後在用砂糖、精鹽、60°麴酒並加入生薑和蔥配合成的醃製液中浸漬12小時左右，取出晾乾後再經烘焙或日晒而成。成品呈黃色。可常年生產。但因肥膘多，不宜久存。
香腸和灌腸
香腸是中國特產，主要以豬肉為原料。按產地分有廣東香腸、南京香腸、北京香腸和山西香腸等。如廣式香腸系將細鹽、砂糖、白酒、白醬油、硝石等配料加入桂皮、茴香、花椒等香料與碎肉混和後，灌入用溫水浸軟的腸衣內製成。灌畢後須用針在腸衣刺小孔以洩去其中殘留的氣泡，使肉與腸衣緊貼；再用溫水漂洗乾淨，懸掛日晒2～3天，或在烘房內用50℃溫度烘烤1～2天，再經陰乾而成。灌腸除用豬肉外，一般都混有牛肉，不加醬油而多加澱粉。除少數幹灌腸外，一般不經暴晒和晾掛過程，但有的須經不同程度的煙燻。
板鴨
鹹鴨的一種。以中國南京所產最著名，特稱“南京板鴨”。加工時選擇健康、肥滿的麻鴨，經屠宰放血、拔毛，除去翅腳和內臟等器官，置冷水中浸泡、懸掛瀝乾並壓扁，再經用鹽加茴香等製成的作料浸漬、塗擦，在缸中推疊加壓，浸入滷液，又經洗淨、風乾等工序製成。
除醃臘製品外，乾肉製品和罐頭製品也是肉類加工製品的重要形式。乾肉製品系以瘦肉為原料，加入適量的調味料加工而成，主要產品有用豬、牛、兔、魚等肉類加工而成的肉鬆、肉乾等。罐頭製品的製作一般是將原料肉經預煮並按要求標準切塊後，裝入經清洗、消毒的空罐，同時澆入預先調製的肉湯，然後進行排氣和封罐。一般採用120℃左右的高壓滅菌，同時進一步軟化內容物和改良風味。滅菌後立刻用流水浸冷（玻罐應逐步降溫），然後進行乾燥和貯藏。