製作糯米酒的方法

　　糯米酒是很多人都喜歡的一種飲品，其製作方法也很簡單，那麼怎麼製作糯米酒呢?下面由小編為大家整理的，希望大家喜歡!

　　1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐衝清白漿，瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

　　3.拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次酒麴，再翻動一次，撒第二次酒麴，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～25℃左右，即可入壇。同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。

　　4.發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。

　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝***小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒罈四周，燒火薰酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

　　黑糯米酒製作

　　1.浸泡：常溫浸泡4至8小時，至黑糯米含水量≥55%。

　　2.燜蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分鐘。

　　3.淋飯：加水比1:1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。

　　4.裝缸、搭窩、發酵：下曲後酒醅裝入土陶缸，搭窩，發酵溫度25至28℃，時間72小時。5

　　.後發酵：控制溫度22℃，後發酵時間30天。

　　6.勾調：酒精度含量15% vol至25%vol，勾呼叫酒系黑糯米發酵酒醅蒸餾所得。

　　糯米酒禁忌

　　1.糯米酒酒精含量低，但“後勁”足，不可貪杯。

　　2.如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

　　3如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

　　4.做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。米出綠、黑黴，要不得。如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

　　5.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

　　6.一定要密閉好。否則又酸又澀。

　　7.溫度低也不成。三十攝氏度***80華氏度***左右最好。