安徽民俗飲食文化有哪些
安徽飲食文化大體分為皖南、沿江、沿淮三類，總體上講究原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，同時又各具特色。下面就不妨跟著小編一起來看看安徽民俗飲食文化，希望對你有所幫助！
安徽民俗飲食文化常識
皖中、皖南兩個地區隔江相望，在地理環境上頗有相似之處：同有丘陵地帶，可大面積種植水稻;同有山區，可產林茶、雜糧等;同有河湖，多產水鮮。因而兩個地區人民的飲食習俗也大體相似。
主食——皖中皖南人民多以大米為主食，山區人民還要兼吃一部分雜糧。徽州地區生產的稻花米，作飯香軟，出飯率高，已推廣到其他地區食用。宣州等地區的血紅糯米，被視為補品，已成為城市群眾爭購的糧食。因糯米性粘，平時不用來作飯，只是留做節日釀甜酒、制年糕，改善家庭飲食等。
每日一日三餐，早餐城鎮居民多吃大米稀飯，輔之以各種早點，如大饃、油條、包子***肉包、糖包、豆沙包***，糯米粉做的餈糕、燒麥及烤山芋等。農村群眾早餐吃乾飯。中餐和晚餐城鎮居民大都吃乾飯，在農村農忙時期，一般都在早飯後帶上乾糧上工，還要順便帶些鹹菜和一瓶開水。中午就不回家吃飯。農村晚餐有幹有稀。夏天晚上，多在農家的禾場上吃飯。一張小桌，放上幾樣小菜，全家人圍桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘裡燃著熊熊的炭人，火鍋內煮著兩三樣菜蔬，叫“一鍋熟”，火塘邊烤著玉米粑或米粉粑。全家圍火塘而坐，邊烤火，邊吃晚餐。城鄉群眾對晚餐都比較重視。
食品多種多樣，除用純米做飯外，還有山芋飯、菜飯***將蘿蔔或芥菜、白菜等切碎在鍋邊蒸熟，放入油鹽，和飯而食***、豆飯***將豇豆等和飯煮食***，用玉米粉和大米煮飯，稱為“金玉良緣”。如有剩飯，可做水泡飯、炒飯***以雞蛋炒飯為多***。另外還有大米稀飯、菜稀飯、山芋稀飯、豆子稀飯、玉米稀飯、南瓜稀飯、糯米稀飯等。皖西太湖縣一帶，善於加工鍋巴。乾飯吃完之後，留下鍋巴，將米湯倒入鍋中煮之，叫“鍋巴粥”。還可將鍋巴焙黃，裝入瓷罐，用熱肉湯泡食。也可以把鍋巴用油炸一下，充作早點。安慶一帶的重油鍋巴，尤為一方風味名食。這種鍋巴香酥可口。老年人牙齒差、消化力弱，農村人便用小罐煨飯，飯中放入少量肉屑及油鹽，這是供給老年人的特殊飯食。此外，農村的某些手工業工人***如鐵匠***，也往往用吊鍋煨飯吃。
皖中皖南地區除油條、燒餅等一般早點外，各地還有一些傳統點心，有的不只是做早點，也是宴客的佳點。如：大救駕、小紅頭、雙冬肉包、蟹黃湯包、廬陽湯包、冬瓜餃、油酥餅魚皮蟹黃餃、山粉圓子、小籠肉蒸飯、瓠子餅、三河米餃、香椿餜、黃豆肉餜、毛豆抓餅、油炸臭幹、乾絲等。除上述名點外，皖中、皖北各城鎮還有全椒的酥笏牌、鴨油燒麥、蠶蛹酥、脆炒麵、蝴蝶面、蟹鍋貼、深渡包袱、豆皮飯、混湯酒釀元宵、舒城籠糊、油堆、雞血糊、芋糯麻團、薺菜圓子、蓑衣圓子、綠豆火腿粽子、梅乾菜燒餅、柳葉包子、示燈粑粑、荸薺糕、赤豆豬油糕等。這些點心，其糧食原料主要是麵粉、糯米及其他雜糧，配料則就地取材。
副食品——菜餚一般分魚、肉、蛋及家禽為原料製做的葷菜和以蔬菜、豆製品等為原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的諺語。皖南人喜歡吃蛇肉、鹿肉、野豬肉等。皖中、皖南群眾還喜歡吃醃製的菜品，還喜歡製做醬菜。除此之外，安慶人還喜歡用泡菜壇放入白菜、蘿蔔、黃瓜、扁豆之類青菜製做泡菜。乾菜也是這一地區人民所喜食的。另外他們還喜歡把花生米、芝麻、紅辣椒等晒乾研末，或再加入鹽水製成各種醬，既可直接食用又可做調味品。
當地群眾還喜歡醃製魚、肉、蛋類。農村每到臘月大都家家要殺豬，少部分春節食用，大部分醃成火腿和鹹肉。到春天把鹹肉穿在竹竿上，放太陽下晒，然後掛家中陰涼處慢慢吃。在城市裡，大多數家庭這個季節也要醃一些鹹肉和草魚。到端午節前後還要醃些鴨蛋，做些皮蛋。
豆製品是皖中、皖南人民喜愛的食品。製品有豆腐、白乾、醬幹、臭幹、千張、豆腐果、油炸泡、素雞***用醬油、千張包紮成卷***、豆腐皮、豆腐腦等。其中八公山的豆腐、豆腐腦，馬鞍山的採石茶幹，和縣、屯溪的醬油幹馳名省內外。蕪湖市的煮乾絲，合肥的油炸臭乾子是著名風味小吃。另外豆製品也可同魚、肉一起製做成可口的葷菜，如：魚頭燒豆腐、銀魚煮乾絲、乾子炒肉絲***片***、豆腐***乾子***燒肉等，既是家常菜，又可侍客。
日常飲料——這一帶群眾都有飲茶的習慣，城市居民一般用茶杯泡茶，農村中一般用茶壺泡茶。過去農村茶壺有兩種，一種是瓦壺，泡茶後放在鍋臺的熱水罐中，或置入灶中，利用熱水或灰燼保暖;另一種是錫壺，放入木製的“暖壺套”內。皖中、皖南一帶是安徽的茶葉產地，許多農民的菜園中也要種上幾株茶樹。另外皖中、皖南還有用各種糖水招待客人的習慣。夏季也喜飲用紅糖水解暑。酒也基本上屬於群眾的日常飲料。喝的是用糯米或大麥釀製的燒酒。農民多請酒匠到家中釀製。富裕家庭長年備有糯米釀製的封缸甜酒***亦稱“套酒”***。
安徽民俗飲食文化知識
皖北地區是指淮河以北的宿縣、阜陽兩地區和淮北市一帶。這一地區的飲食習俗與皖中、皖南迥然不同，但沿淮一帶如蚌埠、淮南等地又與其有相似之處。
主食——皖北是以生產小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等雜糧為主的地區，因此這一地區的群眾以麵食、雜糧為日常主食，一般是收啥吃啥，隨季節而異。在麥收季節皖北俗語有所謂“滾子響，鏊子熱”，群眾日常吃的主要是麥面製品，有饃饃、烙餅、煎餅、油餅等。烙餅更是群眾喜愛的食品，製法吃法多種多樣。在收雜糧的季節，多吃雜糧製品。現在皖北群眾的日常飲食結構發生變化，農村雜糧和米飯兼吃，這是群眾生活水平提高的表現。
餐次為一日三餐。一般農村是兩稀一干，如：早餐是紅芋湯或雜麵糊、稀粥，午餐吃幹饃、豆雜麵條湯，晚餐吃山芋疙瘩湯。也有吃兩餐的，幹稀搭配，如：利辛縣一帶早上吃饃或卷子粑粑、大餅，喝稀粥***紅芋粥、麵條、疙瘩湯等***，中午吃麵條或饃，晚上天黑就人睡，不再吃東西。近年來皖北地區的農業收成有了發展，民間俗語說：“夏收一湖麥，秋收一湖棉，吃的精白麵，花的副業錢。”表明了這個地區農民生活的改善。現在大部分山芋等雜糧已成為飼料或制酒原料了。
菜蔬——由於皖北地區群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡、菜餡，用餐時不需要用其他菜佐食，就是麵條、疙瘩湯等流食，也多以青菜、油、鹽等調味，不另做菜也可以飽餐。大饃、煎餅、卷子、粉餜、大餅等較為粗糙的食品，在製做時，也要放入鹽、姜、五香粉、麻抽等多種作料，又經過油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣醬、俺蒜、大蔥等佐餐即可。近些年來群眾的溫飽問題解決了，日常菜餚也得到了相應的改善，農村的許多群眾在地裡種下了常見的四季蔬菜，這樣群眾日常的餐桌上也有了多樣的菜餚，不再滿足於只吃糧食了。而城鎮人民的餐桌上也比較講究了，不但有蔬菜，還要有豬牛羊肉及禽蛋菜餚。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔幹羊肉絲、羊肉湯、紅扒羊蹄等，都是具有獨特風味的傳統名菜。淮北名菜中，有的是從外地傳入的，保留了外地風味，再經過本地的加工，也具有不同的特色。如宿縣符離集燒雞，源於山東德州的五香脫骨扒雞，改用十三味香料，先經高溫滷煮，後用小火回酥。成品肉爛而絲連，嚼骨有餘香。
皖北地區群眾，平時吃麵食還有喜歡用湯的特點。這種湯往往是把幾樣菜燴成一鍋，調味品放得極少，放入少量的澱粉勾熒，既當菜吃，又是麵食，且量大，往往用瓢舀到碗裡，一碗一碗地喝，群眾稱之為“喝湯”。甚至有些家庭以喝湯代替吃飯。人們相互見面時常常問道：“喝過湯沒有?”一些較富裕的家庭，對喝湯也很講究，同樣是一鍋雜燴湯，裡面卻放入雞肉、木耳、金針菜、雞蛋等，質量很高。
當地群眾還善於根據不同的季節加工醃製蔬菜。如：清明前醃鴨蛋，立夏醃春臘菜，梅雨季節做豆醬、豆腐乳，白露後做泡菜和麻辣醬，立冬時醃冬臘菜，冬至時臘制種種臘味***肉、魚、雞、鴨、鵝等***。其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、潁上的腐竹等，還能供應省內外市場的需求。在蔬菜旺季，農民們喜歡製作各種乾菜，以當地特產苔菜製做的苔乾菜，馳名於省內外。
小吃點心——點心種類繁多，既有製作精細、風味獨特的名點，也有營養豐富、製作比較簡易的大眾化點心。有：蒙城油酥餅、狗肉包子、雞絲卷、重油麻花、盤香餅、水晶豆沙餅、小酥、佛手酥、綠豆煎餅、穿心餜、酥面餜、玉米餜、高莊饃、牛肉饃、獅子頭等。除上述傳統名點外，還流行一些日常小吃，如鴛鴦餃、四喜餃，海棠花捲、紅曲卷、夾沙蝴蝶饃、春捲、作貓耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺絲酥、石榴酥、羊肉鍋貼、五香小油餅、三層如意卷、粉子饃等。這些小吃主要以麵粉為原料，以牛羊肉及豬板油等為配料，口味偏重油膩。
飲料——過去皖北農村一般人家不喝茶而喝開水或生水。只有富裕人家才招待客人喝茶。城鎮居民喝茶的人多一些。酒不能算日常飲料，但在節日或宴席上則是招待客人的必備品。有些地方飲酒成風，“無酒不成席”，這是與阜陽、宿縣一帶盛產酒分不開的。
安徽的民俗文化
一、阜陽剪紙
安徽省阜陽地區的剪紙，應用範圍很廣。一種是在喜慶節日用紅紙剪作裝飾的，如窗花、門箋、燈花、喜花等，內容多系象徵吉祥與喜悅、或隱喻;另一種是作為鞋巾冒、圍嘴、兜肚等兒童服飾上的刺繡底樣，取材一般為花卉、鳥、蟲等。阜陽剪紙善於運用粗細線組合，陰陽刻交替的手法，融合我國北方剪紙的粗壯渾厚和南方剪紙纖巧秀麗的風格，形成了剛柔兼備、節奏和諧、樸實優美的地方特色。
阜陽很早即有剪紙出現和應用。從現存資料看，阜陽博物館收藏的“蘭橋會”、“牧笛”、“祭塔”等，都是清代的阜陽剪紙，作鞋花、襪底花之用。作品構圖簡潔、形象生動，剪口清晰，想象豐富。
阜陽剪紙的大部分作者都是土生土長，他們以自己的作品來表達生活情趣，美化周圍環境。逢年過節，婚喪喜事，祝壽送禮，人們習慣用剪紙裝飾物品。婦女們在鞋幫、衣帽、枕套、手帕、圍裙上繡的花樣，也歡喜用剪紙作底稿。樸素的審美觀，形成了藝人剪紙風格和作品內容。
阜陽剪紙，以傳統多樣的題材、豐滿嚴謹的構圖、濃郁的鄉土氣息和純樸的藝術特色而享有盛譽。1978年以來，阜陽剪紙繼在合肥、上海、南京、北京以及日本東京等地展出之後，又由中央新聞紀錄電影製片廠搬上了銀幕。
藝術特色
剪紙的形式大體上可分為單色和彩色兩大類，南北剪紙又因風格各異而有所不同。阜陽剪紙兼有南北方剪紙的藝術特色，即粗獷之中蘊纖巧，質樸之中見秀麗，剛柔兼備，情趣醇和。其作品有單色的、填色的、染色的，有粗壯單純的、細緻精繁的，還有借鑑西洋繪畫的線條組合形式的。真是絢麗多彩，百看不厭。
二、徽州祠祭
徽州宗祠祭祀是徽州宗族的一項重要的禮儀活動，曾廣泛流傳於古徽州的祁門縣、歙縣、黟縣、績溪等地。到了明代嘉靖年間，徽州宗祠大量湧現，宗祠祭祀活動成為徽州宗族活動一個重要內容。
祭祖是徽州宗族一項重要的禮儀活動，過去這項活動被認為是封建迷信而制止，在徽州眾多地方很少舉行，已經鮮為人知，並且有在徽州消失的可能，人們只能在有關文獻資料查詢，而在安徽省祁門縣西鄉的箬坑鄉、歷口、閃裡、渚口等地比較完整進行春祭活動。特別是箬坑鄉馬山村整個春祭活動環境熱烈、過程繁雜、組織完整、程式規範、儀式隆重，有較強的宗族色彩。為研究徽州宗族的祭祀禮儀、以及民間音樂有著較好的參考價值。因此,我們以馬山村春祭活動為例就徽州宗族的祭祀進行述說。
馬山村雖地處深山僻壤，民風純樸，民俗悠久。每年臘月二十四要掛祖容像，進行冬祭。三十夜要到宗祠拜祖先，然後再回各支祠拜祖容，春祭時間為正月初二、初四，三個祠堂輪流，祭後每人發一杯米酒。初七為人日，收祖容，耍舞獅。有老人送子的習俗，如添男丁要做衣服、供香油、接臘燭，以致謝意。五月十三祭關雲長，辦關帝會。十二晚開始祝壽，十三打鑼。清明節六支後裔輪流派人到歷口鎮沙堤葉村標墳。中元節在村口栲基山社的河灘做道士戲，祭祀孤魂野鬼，要搭高臺，豎長旗，閏月為十三幡旗，常年為十二幡旗。八月初一到西北面的西峰廟接西峰大聖，中秋節送回。
春祭活動馬山已有十幾年沒有做過了，最近的一次是***，次近是1963年。祁門縣箬坑鄉馬山村的春祭活動基本上保留了徽州宗族祭祀模式，是我們研究徽州宗族祭祀的一個活的標本。徽州宗族祭祀已漸行漸遠，並有消失的可能，馬山村的春祭活動如果不進行搶救發掘，將來可能有失去傳承的危險。
三、潁州肘閣
“肘閣”是潁州區優秀民間舞種之一，據老藝人口傳，其形成年代在清代中期，系祖籍潁州袁集的一代民舞大師王醒先生在古老民舞“馱歌”基礎上改革創新而成。“肘閣”發源地在潁州袁集、阜南朱寨一帶，流傳中心區在今阜陽市南部幾縣、區並沿淮水流傳至鳳台、壽縣、蚌埠及河南等地區，是流播區域橫跨兩省沿淮一帶深受群眾喜愛的一種古老民舞藝術。
“肘閣”表演隊伍構成的基本單元，系由位於下位成人演員和位於上位的兒童演員構成，兩者以鐵支架捆固連結，造型高大奇巧。表演一般要經過化妝、扎彩架、著裝、上架、表演、下架與卸妝幾個程式。“肘閣”表演對演員體能、身體協調性、心理素質要求較高，兩位配組演員在表演過程中要完成“剪刀步”、“跑花場”、“前後翻”、“後空翻”、“自由擺”等技巧與難度並重的動作，這種民舞適宜於在空間較大的大型群眾集會上表演，具有豔麗惹眼、造型獨特、驚險刺激的轟動效應。
“肘閣”舞表演塑造的藝術形象多取材於《西遊記》、《水滸傳》、《三國演義》等歷史名著和傳統戲劇節目。近幾十年來也補充了一批充滿現代生活氣息、貼進人民群眾生活的節目，很受群眾歡迎。“肘閣”演出器具簡單，主要有用於固定支撐上位演員的鐵架，讓高空演員上下用的鐵釵及相關戲劇人物服裝等。“肘閣”演出的伴奏樂隊一般由5—6人組成，使用樂器有大小鼓、大小鑼、大小釵等。
“肘閣”舞作為潁州區幾百年來儲存至今的一個獨具魅力的地方劇種，保留了已幾乎失傳的“馱歌”舞的諸多表演技巧較原始的風貌，又開創了後世“抬閣”高空表演技巧的先河，在三個民舞前承後續演變過程中，“肘閣”起著極為特殊的“過渡”作用，因而也較為形象、完整、生動地體現了潁州民舞傳統文化的原始風貌與固有特色，是今天研究潁州文化遺產不可多得的“活標本”。
四、安徽婚俗
在古徽州，一場婚姻的促成，大致可分媒合、訂親、成禮、合親四個階段。一般有九道程式：說媒、行聘、請期、搬行嫁、開臉、迎親、拜堂、鬧洞房、回門。經過以上階段和程式的，才為“明媒正娶”。另有童婚、納妾、換親、入贅、沖喜、靈前婚等特殊婚姻形式。舊時徽州人的婚嫁習俗，深受封建禮教的影響，其諸多繁文縟節，不少到帶有迷信色彩和買賣婚姻的因素。下面我們就從徽州婚嫁的九道程式，一一來讓大家做更進一步的瞭解。
說媒：舊社會的古禮，男滿18歲為“弱冠”，女滿15歲為“及”。兒女到了十三四歲，父母就開始關心其婚事。聯姻講求門當戶對，實際上女方每望高攀，男方卻需適當遷就。故有“嫁女高高求，討親低低湊”的說法。;一般都由鄉里的好事婆娘，往來遊說，巧言撮合，或由男方選定物件，委託媒婆前往提親。女方如同意，媒婆就取得女方年庚八字紅單送到男家，男方將八字置灶君座下，以測有無不祥之兆。若廚房三日內不失盤打碗，不缺瓢少筷，認為初步吉利。再將男女兩方生辰八字送到算命先生處，看看是否相沖相剋，全部通過，確認無誤才可以正式求親說合。
行聘：俗稱“下定”、“定親”，雙方確定聯姻後，選定吉日，由男方備下紅貼，稱為“鴛鴦禮書”，在內頁寫上男子的生辰八字，裝入一個紅封套，附寫一篇請求聯姻的定格文章，備下一支新毛筆和一塊新墨放入一個紅皮“批書匣”，請一名本房男性親屬帶上批書匣，隨媒人去女家，俗稱“下定書”。同時還要根據女方要求送去“頭節禮”，如衣料、首飾、禮銀等。如民國期間黟縣的禮銀規矩就是108塊銀元。不過這也要看家庭財富多少而不等，但尾數都是八，寓意“若要發，不離八”之意，而且每枚銀元上都要用硃紅寫上雙喜字。女方受到後要由家長***父兄***用其新筆墨在鴛鴦禮書中內頁左邊寫下女方生辰八字，然後在封面上寫上“親允大吉”，送回男方此為“批書”。女方收下的禮金，用來置辦嫁妝，富豪往往自增陪嫁。這樣就算是正式定親了。鴛鴦禮書就是訂婚憑證。定親後，男方一年三節均得向女家送禮。
請期：訂婚後，男女完婚，男方先請媒婆上門提出結婚請求，得到應允後，由男方撿選迎娶日期，書寫在紅柬上，配上相應的禮物，請媒人送到女家。古時便稱為“請期”。現代叫“送日子”。搬行嫁：在迎娶的前一天或當天，男方需派人前往女宅搬嫁妝，稱為“搬行嫁”。搬行嫁期間，男女雙方住宅張燈結綵，鳴炮奏樂。嫁妝一般都是房間傢俱及日常用品。富貴人家也在拜匣裡放上一些金銀首飾等，吃、穿、用品業一應俱全，機會可供一生享用。***有的甚至連棺木都備齊!!***。
開面：又稱“拉麵”。在迎親的當天，姑媽或舅媽要給新娘開面，即用兩根絲線靶新娘額頭的汗毛絞去，否則要被譏笑為“毛臉”。開面意味著姑娘時代已經結束。
迎親：成親值日，迎娶新娘要用花轎，少數沿河地區用船。迎親人員一般為媒人、喜娘、舅舅、姑父以及與新郎、新娘年齡相仿的青年男女。抬轎者為四人，富貴人家為八人。新郎一般要親自前往，歙縣也有不用鼓樂，不要新郎上門迎親的。到了女方家裡，女方大門緊閉，要待男方在門縫中塞足了“喜包”後，方才開啟大門，鳴炮迎客。然後開始“哭嫁”，母女報頭痛哭，不過哭聲中更多的是樂感而不是悲傷。為什麼要哭呢?據說是“不哭不發，哭哭發發”。花轎出門後，有的地方還偷偷盛一碗水，隨著出門的花轎潑出去，象徵“嫁出去的女，潑出去的水”。花轎到了男家村口即止步不前，要等新郎背進村子，這裡面又有典故，婚後若是吵架，媳婦就可以聲稱“又不是我自己走上門的，是你把我背進來的”。
拜堂：歙縣的習俗是，花轎至男宅落地，新郎親自迎至廳堂，即行拜堂禮，黟縣的習俗就是轎至男宅大門，公婆、新郎都上樓，要等新娘入了洞房，傳帶同時高呼“一代高一代，一代勝一代”。新娘入洞房稍事休息後，才出來行拜堂禮。
鬧洞房：花燭酒宴散席後，親戚好友聚集新娘放裡，大家用各種不同的方式逗新娘發笑或是出一些難題來捉弄他們，以此取樂。圖的也是“炒發”。
回門：新婚第三日，新娘回孃家探望，此為“回門”，如新郎伴送，則為“雙回門”，女婿第一次上門，要一一拜見岳家諸親長輩，中午岳家要開席宴婿，稱為接女婿。徽州素有“丈母孃見女婿，猶如見皇帝“，以及”女婿上門活祖宗“登說法。所以非常隆重。第一次回門，不等夕陽西下，新婚夫婦必須告辭歸家。
五、徽菜
徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣***古徽州***。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。
據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興旺，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收幷蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
的人
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