炒菜有哪些基本步驟和流程

　　沒有炒過菜，不瞭解炒菜的基礎流程，怎麼辦？下面小編為大家分享炒菜的基本步驟大家快來看看吧。

　　炒菜的基本步驟

　　如果肉在冰箱裡剛拿出來，等肉化一會兒，稍微軟一點容易切。蔬菜清洗乾淨，該去皮的去皮，該掰成小段的掰開。土豆發芽有毒，不可食用。洋蔥用水泡一泡，否則切的時候容易流淚。

　　把肉切成肉絲或肉片，不要太厚，三四毫米以內即可。切肉時，刀前後錯動，更容易切開。左手四指彎曲，按壓在肉上，指背頂住刀側面，刀小範圍的上下移動不會切到手。蔬菜也用同樣的方法切成片或碎塊。如果想熗鍋，切幾小段蔥***半釐米厚***。準備一小碗水。

　　把鍋擦乾淨，表面不能是溼的。如果有水的話，放油以後會油會飛濺燙到人。鍋放在灶臺上，開火加熱。

　　鍋裡匯入少量油，能夠覆蓋鍋底即可。油熱後，放入蔥熗鍋，等蔥發黃後，放入肉。注意肉不要扔進去，會濺起油。肉下鍋後，用炒勺翻動，使其均勻受熱，肉變白色就是熟了。

　　肉都發白之後放入準備好的蔬菜。放入準備好的一小碗水，來回翻炒。一般幾分鐘後，基本就差不多了，注意觀察菜的變化。

　　菜炒熟後，放入鹽，少量的味精或雞精等調料，翻炒均勻，就可以關火了。至於鹽的用量，如果不放心，先少放一點，嘗一嘗味道，再慢慢加，味道合適以後關火。鹽的用量需要很多經驗，慢慢摸索。

　　把鍋裡的菜放進盤子裡，就可以吃了。注意別讓鍋底碰到盤子裡的菜。

　　炒菜最基本的順序就是這些了，慢慢練習，然後再學不同的菜的做法。希望這篇經驗對你有所幫助。

　　炒菜基礎知識

　　炒菜，通常應先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟後盛入不帶水的容器中。

　　炒菜時在熱鍋內加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。

　　倒入第一個要炒的菜，燒好後再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中;

　　接下去再倒入適量油開大火炒第二個菜。炒菜過程中應掌握以下關鍵：

　　熱鍋冷油。就是說，鍋應先熱。炒菜時關鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油後搖勻，就可以放菜炒。根據炒菜內容的不同調整火力。

　　原料排隊。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然後再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。

　　調料預配。炒菜前應將要用的調味品先配好，不至於做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質量。

　　炒菜常用技巧

　　放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香

　　開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養有心人的損失。

　　糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只有按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　拔絲糖漿的熬製

　　在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　葡萄酒做沙拉

　　葡萄灑開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　鮮姜儲存

　　鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　芥末辣味的去除

　　芥末用水調勻***稠膏狀***，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　10牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

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