烹飪方法對營養素的作用與意義

　　對於食物的營養元素，大家都是十分清楚的，每種食材都是有不同的烹飪元素的影響，烹飪中都可以極大的發揮其中的食物的營養，那麼你知道烹飪方法對營養素的作用有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法對營養素的作用，希望能幫到你。

　　烹飪方法對營養素的作用

　　***一***燒

　　燒是將預製好的原料，加入適量湯汁和調料，用旺火燒沸後，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而後收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖類在加熱後部分發生水解反應，不僅口感好，而且易消化。如紅燒肉、乾燒鱖魚等。

　　***二*** 煮

　　煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。原料在煮制時，其中所含的蛋白質、脂肪、無機鹽、有機酸和維生素浸入湯中，因此應注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、麵條湯、餃子湯，除含有較多的澱粉和B族維生素以外，還可以開發出米湯煮泥鰍、開米湯泡酸豆角等菜餚;煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁，但只要長時間加熱後舀去漂浮的血沫，湯色就會變得澄清，而且具有鮮美的滋味，可用於清湯牛尾、牛肉麵。

　　***三*** 汆

　　汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時間加熱的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由於原料在沸水中停留的時間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白質的流失，最大限度的保證了原料的鮮嫩。對於蔬菜而言，在火鍋湯汁中涮燙後迅速食用能很好的儲存Vc，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲的汙染。

　　***四*** 燉、燜、熬、煨

　　燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時間很長，成菜時具有熟軟或酥爛的特點，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是雲豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜餚，原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解於湯汁中，利於增鮮;結締組織中堅韌的膠原蛋白質在長時間加熱後完全水解成可溶的明膠，利於消化;骨骼組織中的鈣質與VD、有機酸類發生反應，利於吸收;脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發生反應生成酯類物質，利於增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有較多的Vc、V B1等，要注意投放時間，防止破壞。

　　***五*** 炸

　　炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜餚內部保持適度水分和鮮味，並使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內停留時間長，不易消化，飽腹作用強。像清炸裡脊、炸油條等，高溫加熱後B族維生素破壞較大，蛋白質嚴重變性，脂肪發生一系列反應，使營養價值降低。實驗證明，油溫在150℃至200℃時炸裡脊V B1儲存86%、V B2儲存95%。而油溫高於350℃時，脂肪的聚合反應和分解作用加強，產生對人體有害的低階酮和醛類，使脂肪味感變差;肉中蛋白質焦化，產生強烈的致癌物。因此，溫度的控制是油炸菜餚製作的關鍵。

　　***六*** 煎、貼、塌

　　煎、貼、塌都是用較少油量遍佈鍋的底部作為傳熱介質的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質變性形成薄膜、澱粉糊化後又失水結成硬殼。因此，食品內部的可溶性物質流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜餚，吃時外酥裡嫩，美味多汁。由於原料傳熱性不好，為防止出現外熟裡生的現象，對選料、刀工、溫度、時間等應嚴格要求。

　　***七*** 炒、爆、熘

　　炒、爆、熘的菜餚，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和澱粉，與熱油接觸以後，表面形成一層保護膜。且加熱時速度快、時間短，其中的水分、風味物質和營養素不易損失，可保持菜餚的鮮嫩。而澱粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護Vc的作用。

　　***八*** 薰、烤

　　薰、烤都是將加工處理或醃漬入味的原料，置於器皿內部，用明火、闇火或煙氣等產生的熱輻射和熱空氣進行加熱的技法的總稱。如生薰帶魚、掛爐烤鴨等菜餚，將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時間長，導致脂肪和VA、VE損失較大。煙燻食品雖然具有其特殊的風味，但是熏製後會產生一種普遍存在的致癌物***3，4—苯並芘***。建議此類方法少用。

　　***九*** 蒸

　　蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。因為原料與水蒸氣處於基本密閉的鍋中，成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，所以菜餚中的浸出物及風味物質損失較少，營養素儲存率高，且容易消化。清蒸武昌魚、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對於蔬菜而言，長時間蒸制易破壞Vc，因而宜採用粉蒸的方式成菜。

　　烹飪的常用方法

　　烹飪方法一：快炒

　　快炒最常是用在炒菜中，特別是炒綠葉青菜，這樣烹飪中流失的營養也比較少，食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法。快炒，最重要的調料當然就是油了，而合理的控油也是快炒的竅門。多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿蔔素的損失。

　　烹飪小技巧：說明了“快”，那麼快炒就要迅速了，所以適合快炒的是質地脆嫩容易熟的食材。如果食材質地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。

　　油溫的把控也是另一個小竅門，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好。可以用以下方法檢驗油溫：把筷子立在鍋中，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

　　烹飪方法二：蒸菜

　　如果想吃熱食，蒸菜可能是幾大烹飪方法中最容易操作的一個了。而且蒸菜最大的優勢是幾乎保留了食材的全面營養，而且油煙較少，不會引入過多油脂。

　　烹飪小技巧：雖然是簡單的操作，蒸菜時還是要注意儘量將食材平鋪。葷菜、素菜都可以用來蒸。蒸綠葉菜要控制時間才能保持翠綠的顏色。應該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，儘量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調整蒸的時間，一般2-5分鐘即可。

　　烹飪方法三：微波爐加熱

　　相比於其他烹調方式，微波爐更適用於加熱食物，尤其是富含水分的食物例如粥、湯、面、牛奶、豆漿等。微波加熱效率高，烹調時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且幾乎沒有溶水損失的問題，也不會在菜餚當中增加過多的油脂。如果用微波爐來烹調食物，那麼食物香氣會較弱。

　　烹飪小技巧：用微波爐烹調的食物應該水分較多，如果是油脂多水分少的食物，例如乳酪、堅果、五花肉等，有膜的食物例如蛋黃，帶殼的食物例如雞蛋，以及乾燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等都不適合放微波爐。

　　烹飪方法四：烤制

　　家裡喜歡做烘焙的媽媽應該對這種烹飪方法非常熟悉，除了做蛋糕、餅乾、麵包等零食外，烤箱還可以用來烘烤蔬菜、肉片等，做出來的食物別有一番滋味。值得注意的是，這裡說的烤制食物指的是用烤箱，而不是用明火炭燒的食物，例如燒烤串，這樣的烹調方法由於溫度過高，破壞了許多營養，食物上還會沾上許多致癌物質，對身體有害，所以這類燒烤應該不吃。

　　烹飪方法五：生吃

　　生吃一般用於沙拉或者生魚片的做法，雖然說生吃蔬菜可以保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子，但是由於現在生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲汙染、農藥殘留、草酸過多等問題，所以並不建議讓孩子生吃蔬菜。肉類食物更是要徹底煮熟才能食用。除了生吃水果比較常見外，一般較少家庭烹飪較少用到這種方式。

　　烹飪方法六：高壓鍋

　　經過高壓鍋烹調的食物又軟又粉，特別是冬天，媽媽們會較經常使用高壓鍋。對於常壓烹調需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。由於家用壓力鍋烹調溫度並不超過120攝氏度，不產生任何致癌物質，因此非常健康、便捷。

　　烹飪小技巧：每次看著高壓鍋工作，特別是它發出“嘶嘶”聲的時候，小編都不無膽戰心驚。所以媽媽們在使用高壓鍋的時候一定要注意安全問題。使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好;鍋內食物不能超過容量的2/3;當加溫至限壓閥發出較大的嘶嘶響聲時，要立即降溫。

　　烹飪方法七：焯水煮

　　焯水煮也是家庭中比較常用的烹調方式，尤其到了冬天，像煲湯、煲菜這樣熱乎乎的菜式更受大家喜歡。水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養素的損失較大。

　　烹飪小技巧：燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態下入鍋，開大火，再次沸騰後立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，儘量縮短加熱時間，減少營養素的損失。

　　烹飪方法八：煎炸

　　幾乎沒有哪個孩子不愛吃煎炸的食物，炸雞翅、薯條，煎炸的食物更香更脆口，不過炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質，而且油溫較高難免產生致癌物。煎炸油往往會反覆使用，還會產生有害物質，極其不利健康。所以應該讓孩子少吃或者不吃煎炸的食物。

　　如果要煎，小編建議可以改用水煎代替郵件。放少量油把原料烤熱，然後放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發後，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香裡嫰的效果。

　　烹飪小技巧：儘量少用油炸法烹調食物，可以用水煎法代替。偶爾油炸食品時要注意控制油溫，煎炸油不反覆使用。