中餐烹飪與營養膳食專業的簡介介紹

　　對於中餐烹飪與營養膳食專業相信有很多報讀烹飪專業的同學都知道，這是其中的一個分支，但是還是有一些家長是不大清楚的，那麼對於烹飪的專業簡介有哪些呢?以下是小編為你整理的中餐烹飪與營養膳食專業的簡介，希望能幫到你。

　　中餐烹飪與營養膳食專業的簡介

　　一、 開設課程：

　　烹飪工藝，實操聯絡220個品種，燒滷系列60個品種。冷盤30個品種。風味系列：五大菜系***50個***品種，烹飪原料學，宴席設計與製作、烹飪化學、烹飪原料加工技術、烹飪工藝美術、菜品創新與製作、麵點工藝、西餐技術、食品營養與衛生、烹飪概論、食品雕刻與冷拼技術、餐飲經營與管理。

　　二、 培養目標：

　　本專業培養中餐烹飪操作人員、營養搭配人員和餐飲管理人員。

　　三、 就業方向：

　　本專業畢業生主要面向飯店、參觀、酒樓等餐飲企業以及企事業單位的餐廳、食堂、中央廚房等，從事中式烹調、麵點製作、營養餐設計以及廚房、餐廳的管理、裝置養護等工作。

　　中餐烹飪的工藝

　　1爆：就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節. 爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。 爆”制的菜餚以清、鮮、脆、嫩而聞名。

　　2煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

　　3燒：燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。

　　紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。。

　　白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。

　　乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　4煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。 酥軟，香甜，汁濃

　　5炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

　　清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。 幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***，放入油鍋炸之。 軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。

　　酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。

　　麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。

　　紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　西餐的烹飪工藝

　　1.煎***Fried*** 煎是西餐中使用最廣泛的烹調方法之一。它是指將原料加工成形後加調料使之入味，再投入油量少***一般浸沒一半原料***、油溫較高***一般為七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。

　　2.炸***Deep?fried*** 炸是指將原料加工成形後調味，再對原料進行掛糊後投入油量多***一般應完全浸沒原料***、油溫高***七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、麵包粉炸、麵糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。

　　3.炒***Saute*** 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內成熟的一種烹調方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜餚具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。

　　4.煮***Boil*** 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調方法。煮制菜餚具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。

　　5.燜***Braise*** 燜是指將原料初步熱加工***一般為過油和著色***後放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯***一般浸沒原料的1/2或2/3***用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調方法。燜製成熟的菜餚所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉村式燜松雞、蘋果燜豬排等。

　　6.燴***Stew*** 燴是指將原料經初步熱加工***過油著色或汆制***後加入濃湯汁***沙司***和調料，用先旺後小的火力使原料成熟的一種烹調方法。燴制菜餚用料廣泛***肉、禽、海鮮、蔬菜均可***，具有口味濃郁、色澤豔麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖哩雞等。

　　7.烤***Roast*** 烤是指將原料初步加工成形後，加調味品醃漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規定火候並上色的一種烹調方法。烤制菜餚喪失水份較多，對營養素有較大的破壞，但火力均勻，菜餚有一定的特殊風味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。

　　8.焗***Bake*** 焗是指將各種經初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內，加調味沙司後放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。焗制菜餚因帶有沙司，所以具有質地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。

　　9.鐵扒***Grill*** 鐵扒是指將加工成形***一般應為片狀***的原料加調料醃漬後放在扒爐上加熱至規定的成熟度的一種烹調方法。扒制菜餚宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒裡脊、鐵扒比目魚等。

　　10.串燒***Broil*** 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調料醃漬入味後，用金屬釺串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調方法。串燒類菜餚具有外焦裡嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛裡脊串、海鮮串等。