該怎麼在烹飪時去除蔬菜的草酸
夏季到了，時令蔬菜更豐富了。然而，如何去除亞硝酸鹽、農藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質卻一直讓人們困惑。那麼應該怎麼在烹飪的時候去除蔬菜的草酸呢?以下是小編為你整理的如何烹飪時去除蔬菜的草酸，希望能幫到你。
如何烹飪時去除蔬菜的草酸
蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收，引起結石。過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。專家表示，只要經過適當的加工烹調，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。質地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時間幾十秒就夠了。而質地較硬的菜，焯燙時間就要長一點。
烹飪中去除蔬菜的其他成分
亞硝酸鹽。由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。許多人習慣長時間浸泡蔬菜，研究發現，長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。因此，清洗蔬菜時最好用流水沖洗3—4次，如果要浸泡，不要超過20分鐘。有研究表明，葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，加入蒜泥和檸檬汁;醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應儘快食用。
農藥殘留。有研究表明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農殘含量較高。農殘中最主要的成分是有機磷，它不僅能引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。專家指出，有機磷不溶於水，因此單純地浸泡不能去除。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡，再用流水反覆沖洗可以有效降低蔬菜中有機磷的含量。專家指出，水焯能去掉接近80%的農殘，但如果長時間煮，去除效率則會明顯下降。
烹飪中如何留住蔬菜營養
加工方法要恰當
人們有時會習慣在烹飪前對蔬菜進行一些加工，而這些加工往往會使蔬菜的營養成分流失。例如吃豆芽的時候把豆瓣去掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。
存放時間別太長
可能你喜歡一次性採購大量的蔬菜存放，然後慢慢吃。雖然這樣節省了時間，但是你得知，蔬菜每存放一天，都會有大量的營養成分流失，即使你放在冰箱裡面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱裡放置1天，維生素C的損失也會高達47%。因此應該儘量減少蔬菜的儲存時間，做到現買現吃。另外，還要儲存在避光陰涼的地方。
洗切菜有順序
你也許會為了省事，買回來的菜直接切完再放到水裡清洗，但是這樣會有大量的營養素流失到水裡。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應該是先洗後切，這樣可以避免營養素的流失。
烹飪時講技法
吃蔬菜，就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道，維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時候一定要避免用小火悶，而應該用旺火炒。同時，如果可以，加少許醋，這樣的烹飪方法有利於維生素儲存。也有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。
蔬菜烹飪飲食的注意事項
餐前吃西紅柿。容易使胃酸增高，食用者會產生燒心、腹痛等不適症狀。而餐後吃西紅柿，由於胃酸已經與食物混合，胃內酸度會降低，就能避免出現這些症狀。
香菇過度浸泡。香菇富含麥角甾醇，這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D。如果過度用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養成分。
炒豆芽菜欠火。豆芽質嫩鮮美，營養豐富，但吃時一定要炒熟。否則，由於豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，食用後可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。
炒苦瓜不汆。苦瓜所含的草酸會妨礙食物中鈣的吸收。在炒苦瓜之前，應先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸後再炒。
綠葉菜存放過久。剩菜***尤其是韭菜等綠葉蔬菜***存放過久會產生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞，嗅之無味，但也能使人發生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，綠葉蔬菜既不要長時間烹調，也不要做好後存放過久。
四季豆沒煮熟。四季豆如果加熱不透，毒素未被破壞，就會致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亞硝酸鹽、皁甙等。煮四季豆至80攝氏度左右，會提高豆內的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的時間在食後半小時至5小時，最長可達十幾個小時內發生中毒，而中毒症狀主要是噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等。四季豆加熱至100攝氏度或經30分鐘以上加熱後，可破壞毒性。
黃花菜新鮮吃。為貪口感新鮮、甜美，有的人喜歡買回剛剛採摘下來的新鮮黃花菜燒湯、清煮。但新鮮黃花菜中含有秋水仙鹼毒性成分，它在體內被氧化為二秋水仙鹼，對消化系統、泌尿系統均有強烈的刺激作用，對神經系統則有抑制作用。中毒重的則可損傷腎臟，出現血尿、尿閉，它能使脊髓及延腦麻痺，如發生上行性麻痺，人在一兩天內因呼吸麻痺而死亡。臨床表現為噁心、嘔吐、腹痛等。因此，烹飪新鮮黃花菜前先用水浸泡30分鐘;注意不能直接炒，必須在開水中煮透、煮軟後擠出水分，然後再用清水漂洗幾次炒食。也可將鮮黃花菜蒸熟後晒乾，食前用水泡開，再進一步加工食用。