真空低溫的烹飪方法與技巧

　　平底銅鍋和真空低溫烹飪是絕對的外來物種，這種將煎、煮、扒在西餐層面發揮到淋漓盡致的方法是對烹飪的另一種解讀。那麼對於使用真空低溫烹飪的食材有哪些呢?以下是小編為你整理的真空低溫的烹飪方法，希望能幫到你。

　　真空低溫的烹飪方法：扒頂級澳洲安格魯斯帶骨牛排

　　主料：澳洲安格魯斯帶骨肉眼牛排

　　輔料：小土豆、胡籮卜、白蘆筍、綠蘆筍、百里香

　　調料：黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海鹽

　　做法：

　　1、將帶骨肉眼牛排在扒板上扒到客人需要的成熟程度。

　　2、再搭配當季時蔬小土豆、胡籮卜、白蘆筍、綠蘆筍等，用黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁烹調入味。

　　3、出鍋後撒少量片狀海鹽提味。

　　Tips：保溫是關鍵

　　1、此道菜扒制過程中，底部的煤氣火焰中加入耐熱球可控制火源的溫度，保持恆定。

　　2、出品前，將銅鍋加熱到適口的溫度，充分發揮其保溫性，菜品上桌後可保持較為持久的溫度。

　　真空低溫的烹飪方法：法式火焰金萬利香橙薄餅

　　主料：薄餅***crepe***3片

　　輔料：福樓香草冰淇淋1球、香橙1個

　　調料：白糖3茶匙、伊尼斯黃油1湯匙、白蘭地柑橘酒***Grand Marnier***1盎司

　　做法：

　　1、將平底鍋加熱後，將火轉小。將白砂糖均勻撒入鍋中，使融化，過程中可以將鍋子拿離火約5公分，並不時轉動，以避免糖變焦。

　　2、待所有白砂糖融化約2/3後，將伊尼斯黃油放入，並轉動平底銅鍋以確保融化後的黃油完全均勻的分佈在鍋底。

　　3、將香橙擠出橙汁，倒入準備好的橙汁。將半個柳橙面朝鍋面塗抹一次，此步驟是為了避免尚有未融化的糖黏在鍋底，並可以使鍋中的所有材料均勻混合。

　　4、將薄餅對摺兩次，使成1/4大小後放入。將白蘭地柑橘酒***Grand Marnier***倒入一長湯瓢中，拿火點燃。將薄餅取出，和香草冰淇淋一併放入盤中。

　　5、將鍋中的汁再用火加以收幹，待呈現出濃稠狀後，淋在薄餅上，配上法式香草冰淇淋和時令水果上作為裝飾即成。

　　Tips：

　　1、薄餅慢慢煎熱時，澆上Grand Marnier橙味酒起火的瞬間，火焰燃燒跳躍，酒香隱隱襲來，稍微煎幾秒後關火，酒香更好的融入薄餅中，獨具魅力。

　　2、配上自制的冰淇淋，薄餅是燙的，冰淇淋是冰的，一冷一熱在舌尖跳舞，吃起來清新的橙香，淡淡的白蘭地酒香，配合香草冰淇凌達到水火交融的平衡。

　　真空低溫的烹飪方法：鵝肝

　　主料：露傑鵝肝、波士頓龍蝦

　　輔料：紅菜頭、黑菌片、生菜、紅加侖果

　　調料：自制番茄醬、鹽、胡椒、白蘭地酒、法國Isigny Ste-Mère黃油

　　做法：

　　1、生鵝肝切片，用鹽、胡椒、白蘭地酒進行醃製後真空處理，冷凍。

　　2、冷凍後的鵝肝片放到100℃的水溫中5分鐘，後用熱鍋將鵝肝兩面微煎，放置烤箱烤69℃烘烤3分鐘。

　　3、生鵝肝去筋切丁，用法國四香粉、鹽、白蘭地酒醃製24小時，用模具將鵝肝、黑菌片壓緊塑形真空冷凍，後在69℃左右低溫侵煮至內心溫度達標即可。

　　4、波士頓龍蝦用開水汆燙，使蝦殼蝦肉瞬間脫離，採用知名的法國Isigny Ste-Mère黃油、鹽調味後真空處理， 5-6分鐘65℃低溫侵煮，後冰鎮保證龍蝦韌口的口感和新鮮度。

　　Tips：鵝肝的溫控

　　鵝肝含有近90%的脂肪，且富含不飽和脂肪酸，因為達到70℃時鵝肝中的脂肪會流出，因此將烤制的溫度控制在70℃一下，防止脂肪外溢而變柴，同時防止不飽和脂肪酸被氧化。

　　Tips：關於“露傑”

　　福樓的肥肝精選自法國露傑品牌。露傑的歷史悠久而充滿激情，是法國美食的真正代表，可以遠遠追溯至1875年。它成功地與最好的法國和國際美食家建立緊密的合作關係，從米其林星級餐廳的廚師到頂級酒店的總監，其產品已銷往世界各地。